Co Polacy jedli na śniadanie wielkanocne kilka wieków temu? Historyczne przepisy

• Czy Polacy pościli przykładnie? 

– Tak. Zarówno zwykli obywatele, jak i królowie.

• Jak wytrzymywali bardzo surowy post?

– Obchodzili post, jak mogli, jedząc na przykład plusk, czyli ogon bobrowy. Uzasadniali to tym, że ogon ma łuski, pływa w wodzie, więc należy traktować go jak rybę. Pod koniec postu wyprawiali pogrzeb śledziowi, wieszając go na drzewie. Garnek z żurem zakopywano w ziemi.

• Co jedzono na śniadanie wielkanocne?

– Zajrzyjmy na śniadanie wielkanocne u księcia Sapiehy w Dereczynie, za panowania króla Władysława IV. Na stołach „stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. (...) Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku”. Jak widać, śniadanie było wystawne.

• Obiady również?

– Na przykład król Zygmunt III Waza, znany z żarliwej pobożności, pościł do kresu żywota, dając przykład poddanym. Ale wiemy z dworskich rachunków, że na wielkanocny stół w 1631 roku kazał przygotować wystawną ucztę.

• Co jadł zatem?

– Cietrzewie, gęsi, głuszce, gołębie, indyki, jagnięta, kaczki.

• Dużo tego?

– Wymieliliśmy pojedyncze sztuki. Do tego kuchmistrze przerobili osiemnaście kurcząt, dwadzieścia dwie kury, dwanaście szlachetnych kapłonów, pięć cieląt i cztery ćwierci wołowe.

• Jaki smak miały mięsne dania?

– Na święta za dużo świeżego mięsa nie było, zwierzęta zabijano jesienią, mięso solono i konserwowano, co dawało potrawom specyficzny smak. Generalnie świąteczny, staropolski smak miał mocno korzenny charakter. Jan Szyttler z Wilna napisał w 1846 roku, że mięsu na Wielkanoc należy „nadać oddzielny smak gustowny”.

• Jak to osiągano?

– Z upodobaniem marynowano je w cynamonie, gałce muszkatołowej i goździkach, a nawet w szafranie.

• Do tych pieczeni dodawano sosy?

– Sosy, fantazyjne musztardy a nawet konfitury.

• Co roku wypowiada się pan na temat Wielkanocy: czy jeszcze coś jest pana w stanie zaskoczyć? Trafiają się niebywałe przepisy?

– Lata lecą, człowiek coraz starszy, ale trafiają się. Na przykład pasztet allaputrynowy, absolutnie zjawiskowy czy pieczeń cielęca na bogato.

• Siano rzeżuchę?

– Tak. Mamy nawet instrukcję: „Zbić kolumnę z deszczułek z miękkiego drzewa bez dużych sęków i obszyć ją rzadkiem płótnem na worki. Zamoczyć ¼ lt. nasienia rzeżuchy w 1lt. wody miękkiej; po dwóch dniach namoczyć dobrze kolumnę obszytą i nałożyć rzeżuchę, rozsmarowywując nożem, która będzie wyglądać jak galareta. Kolumnę ustawić na blaszce z wywiniętym na 2 cm. brzegiem ku górze, a po parku godzinach trzeba zacząć kropić wodą z kropidła (im częściej kropi, tem lepiej rośnie), a za 10 dni listeczki rzeżuchy zupełnie się rozwiną. Na wierzchu tej kolumny, ustawionej na stole, stawia się Jezusa Zmartwychwstanie”.

• A robiono baranki?

– Tak. Na słodko i na ostro. Jagnięcina była ulubionym mięsem. Ale mamy też instrukcję robienia baranków z masła. Na święta jak znalazł.

• To jak zrobić baranka z masła?

– W przepisie jest tak: „Z dobrze wygniecionego kawała masła w zimnej wodzie z lodem wymodelować kształtnego baranka w pół leżącej postawie i ustawić na postumencie z masła na odpowiednim półmisku. Następnie dobrze wyrobione i wystudzone masło w wodzie z lodem brać po kawałku, przegniatać przez sito łyżką i tak otrzymaną wełnę z masła nakładać na baranka nożykiem, zaczynając od główki, gdzie należy kłaść jak najmniejszą i tak stopniowo coraz to dłuższą. Masło powinno być dobrze zamrożone, a wełna będzie zupełnie łudząco wyglądać”.

• Jak było ze słodkościami na wielkanocnym stole?

– Były. Przysmakiem był na przykład tatarak w cukrze. Owoce kandyzowane były w modzie. Słodkie owoce łączono z ostrymi przyprawami. O wielkanocnej babie króla Stanisława Leszczyńskiego pisał sam Aleksander Dumas ojciec. Powstawała z półtora kilograma mąki pszennej, dwudziestu dwóch jaj i kilograma masła. Do ciasta szły rodzynki, skórka pomarańczowa i łodygi arcydzięgla.

• A co będzie w pana domu na wielkanocnym stole?

– Dobry żurek, biała kiełbasa, którą właściwie jem tylko ja. Mieliśmy robić zrazy, bo jest dobra wołowina w spiżarni. Ale będzie korzenny gulasz w stylu pieczeni cielęcej. Będzie pieczony schab z prawdziwym chrzanem, czyli 90 proc. chrzanu w chrzanie. Sporo jajek, sałatki, baby i babki, obowiązkowo mazurek.

• Jakieś pierogi?

– Może pieróg drożdżowy w stylu waszego pieroga gryczanego. Może pierogi z makiem?

Jarosław Dumanowski

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. Ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu (1991) i na Uniwersytecie Angers we Francji. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Bordeaux, wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona. Jest członkiem działającego na Sorbonie Centre de l’Histoire d’Europe Centrale (Centrum Historii Europy Środkowej.

To dziś najwybitniejszy znawca kuchni staropolskiej w kuchni. I wydawca staropolskich książek kucharskim. W tym księgi Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”. Ostatnio jego książka „Kapłony i szczeżuje” jest wydawniczym hitem. Gotują według niej najlepsi szefowie kuchni, smakosze i pasjonaci. 

Wziąwszy lekkie (płucka - przyp. aut.) od baranka, który ma się faszerować, dodać do nich lekkie cielęce i dwa funty świeżej słoniny; ugotowawszy to w bulionie białym na miękko, wybiera się na durszlak i usieka się jak najdrobniej. Bierze się funt masła, rozpuściwszy go, wbija się dziesięć jaj ciągle mieszając, dodać pół kwarty pszennej bułki miałko utartej, kwaterkę drobnych rodzynek, gałki muszkatowej, cynamonu, cytrynowej skórki usiekanej, nieco cukru i kładzie się siekanie; które gdy się umiesza, układa się na nim baranek lub prosie.

Chcąc mieć farsz żółty, robi się podobnym sposobem, z dodaniem tylko nieco szafranu.

Weźmij mąki pszennej, a przydaj trochę żytnej, którą gorącą wodą zaparz, zarób twardo ciasto, a pasztet, jaki chcesz, wybij.
Materyja tego pasztetu: weźmij cielęciny, kuropatw, jarząbków, ptaszków drobnych, kapłonów, kurcząt, gołębi, kiszek i kiełbas dobrych, salsessonów, wędzonych ozorów i cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego, a godnego do pasztetu, pociągaj i porąb jako rozumiesz. Kości poprzetłukuj, odbierz pięknie, weźmij kaulefiorów, karczochów i to ociągnij, figatelli dobrych zrób, łoju kruchego usiekaj drobno, a potrząśnij na spód. Układaj tę materyją, a przesypuj łojem, przydawszy soli, pieprzu, imbieru, gałki, cynamonu, limonij, oliwek, rożenków obojga. A gdy ułożysz, zasklep sformowawszy wierzch, jako umiesz, a wsadź w piec gorący, na wierzchu pasztetu uczyń lochę nożem, żeby się pasztet nie rozpadł. Weźmij potym rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas, kiedy dawać będziesz.

(S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw)

Ugotowawszy na twardo jaj tyle ile potrzeba wymaga, obierz ze skorupek, poroskrawuj na dwie, wybrane żółtka włóż w miskę i rozetrzyj łyżką jak najlepiej; potem usiekawszy natki z pietruszki drobniutko, przesmaż takową w maśle i wymieszaj z roztartymi żółtkami, Wbij nareszcie parę jaj i zrób niezbyt gęstą nadziałkę, która w białka z jaj przekrojone z wierzchem nałóż. Tak nałożone czyli raczej nadziane jaja smaż w półmisku śmietaną podlane i wysmarowanym a utłukłwszy tymczasem natki pietruszki w moździerzu podlej rosołem grochowym i zagotuj cokolwiek, tylko aby kolor zielony z utłuczonej natki pietruszki uzyskany nie zmienił się. Wysmażone tym sposobem jaja dając na stół polej sosem jak wyżej opisanym.

(Przepisy wyszukane przez profesora Jarosława Dumanowskiego)