Dania na zimowe dni: Golonka, gulasz, żeberko [przepisy]

„Chłop żywemu nie przepuści”

Grześkowiak często bywał w Hadesie, mieszczącym się w podziemiach dzisiejszego Centrum Kultury w Lublinie. Hadesowa kuchnia była w mieście na topie, gotował Andrzej Malinowski, jeden z najwybitniejszych kucharzy po prawej stronie Wisły.

- Grześkowiak bardzo lubił gotować. Eksperymentował w kuchni. Potrafił przyrządzić bardzo smaczną golonkę. Któregoś dnia nauczył naszych kucharzy robić golonkę, która rozpływała się w ustach - wspomina Lech Cwalina. Zresztą golonka „Grześkowiaka” do dziś znajduje się w karcie restauracji Hades Szeroka, która jest kontynuacją dawnego Hadesu.

Ma się rozpływać

Tak powtarzał Grześkowiak kucharzom. Żeby się rozpływała, marynował golonkę w warzywach oraz mieszance sosu sojowego i wódki. Sos aromatyzował mięso i sprawiał, że nie trzeba było dawać saletry. Wódka odpowiadała za to, że golonka idealnie skruszała i po ugotowaniu była soczysta.

Dobra marynata ma działanie profilaktyczne. Okazuje się, że mięso, które leżało w marynacie przez trzy godziny, jest dużo mniej podatne na wytworzenie niebezpiecznych związków podczas pieczenia czy grillowania. Pod warunkiem, że będzie to marynata z ziół, octu i wina. Jeśli w marynacie będzie rozmaryn, to zawarte w nim przeciwutleniacze mogą dodatkowo zmniejszyć ilość szkodliwych substancji. Wino można zastąpić piwem. W przypadku naszych przepisów wzbogaci smak potraw.

Golonka w piwie

Składniki: 4 golonki, 4 szklanki jasnego piwa, 4 cebule, 2 łyżki tłuczonego jałowca, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: natrzeć golonki ulubionymi przyprawami i odstawić do lodówki na noc. Im więcej przypraw, tym lepiej. Następnego dnia golonki należy na chrupiąco obsmażyć na oleju z dodatkiem cebuli, zalać piwem i dusić do miękkości, aż mięso będzie odchodzić od kości. Podawać z puree grochowym.

Jak go zrobić? Namoczyć groch. Ugotować do miękkości. Odcedzić, zostawić wywar, groch zmiksować. Na rozgrzanej patelni z tłuszczem usmażyć pokrojoną cebulę i czosnek, dodać mąkę. Gdy się zarumieni, podlać wywarem z grochu. Po kilku minutach dodać zmiksowany groch, zaprawić śmietaną. Dodać kminek, majeranek i sól.

Gulasz Pana Tośka

Składniki: 1 kg wieprzowiny, butelka piwa pszenicznego, 2 łyżki smalcu, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 czerwona papryka, kilka pieczarek, sól, czarny pieprz, słodka papryka w proszku, pieprz ziołowy, pół szklanki kwaśnej śmietany. Zamiast talerzy: 4 małe, okrągłe chlebki razowe.

Wykonanie: wieprzowinę, najlepiej karkówkę, obrać z błon i pokroić na większe kawałki. W kociołku rozpuścić smalec i obsmażyć mięso na ostrym ogniu, podlać piwem pszenicznym.
- Wsypać 3 łyżki słodkiej czerwonej papryki, rozprowadzić, chwilę dusić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czerwoną paprykę i pieczarki. Doprawić solą, czarnym i ziołowym pieprzem, przykryć i dusić godzinę - mówi aktor Jerzy Rogalski. Po godzinie spróbować, doprawić roztartym czosnkiem, ewentualnie dodać cebuli. Dusić dwie godziny. Z chlebków wyjąć miąższ, napełnić je gulaszem, ozdobić śmietaną.

Żeberko w koronie

Składniki: dwa jak najdłuższe paski żeberek, 1 litr bulionu, butelka ciemnego piwa regionalnego, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy. Na nadzienie: Mięso z łopatki jak na kotlety mielone, 2- 3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, ziele angielskie, smalec do wysmarowania formy.

Wykonanie: żeberka ugotować w bulionie, piwie i przyprawach przez 50 minut. Wystudzić, połączyć przy pomocy nici i utworzyć z żeberek koło. Mięso z łopatki posiekać, doprawić, wyrobić. Koronę z żeberek włożyć do prodiża wysmarowanego smalcem, wypełnić farszem, wygładzić łyżką zmoczoną w wodzie.
Piekarnik nagrzać do 100 stopni Celsjusza. Piec dwie godziny, stopniowo podnosząc temperaturę. Wyłożyć na talerz jak tort. Na wystające z żeberek kostki nadziać marynowane pieczarki. Pokroić na porcje tak, żeby w każdej znalazło się żeberko. Można podawać na gorąco, można także na zimno.