Gałęzów: pierogi z kapustą i grzybami

Żeby się o tym przekonać, wybraliśmy się z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin do Gałęzowa, w którym w XIX wieku było jak u Pana Boga za piecem. Dlaczego? Wystarczy zacytować pamiętniki Bolesława Limanowskiego, który przebywał w Gałęzowie u Marii Koźmianowej. I uczył jej syna, Władzia Koźmiana.


– Dwa okna pokoju wychodziły na dziedziniec, a jedno na ogród. W tym ogrodzie najczęściej przepędzałem chwile odpoczynku, zwłaszcza była tam jedna droga, ocieniona z jednej strony lipami, po której całymi godzinami chodziłem. Na lewo od domu w dość szerokim parowie znajdował się staw, zasilany potokiem Samicy, a poza stawem wzgórze porosłe krzakami i drzewami, zamienione w park spacerowy z dróżkami i altaną – pisze Limanowski.

Dziś po dworskim parku ani śladu, rzeka przypomina strumyk, dworek przemija. Ale z podwórka domu Janiny Flis rozciąga się kojący widok. Aż wierzyć się nie chce, że jeszcze w latach dwudziestych XIX wieku w okolicy polowano na niedźwiedzie, które przepadały za rosnącą w polach gryką.

Unosi się w sobotę. Dlaczego? – Kiedyś śmiali się z nas Bychawiacy, mówiąc, że jak gotujemy pierogi, to para idzie nad wieś i zamienia się w mgłę – mówi Barbara Korba.

Dziś żarty się skończyły. Na niedzielne święto pierogów w Bychawie gospodynie z Gałęzowa ugotują setki pierogów i zawiozą je na festyn w strażackich termosach. – Ile byśmy nie nagotowały, i tak zabraknie – śmieje się Janina Flis, która w Gałęzowie już trzecią kadencję jest sołtysem. Potwierdza to Janina Wiechnik, która także pomagała nam w rozszyfrowaniu dobroci gałęzowskich pierogów.


Gałęzowskie pierogi mają kilka sekretów.
– Sekret pierwszy to dobra mąka. A mąka mące nierówna – mówi Janina Flis.
– Sekret drugi to nadzienie z kapustą. Kapusta też kapuście nierówna – dodaje Janina Wiechnik.
– Trzeci sekret to gotowanie. Trzeba wiedzieć kiedy wrzucić i kiedy wyjąć – śmieje się Barbara Korba.
No to zabraliśmy się z Magdą Fijałkowską do roboty.

Mogą być ruskie, z kaszą i serem. Albo z kapustą i grzybami. Ale kiedy spytać miejscowych chłopów, bez wahania odpowiadają: najlepsze są z kapustą i grzybami.
– Gałęzowskie pierogi to pierogi z kapustą i grzybami. Są najlepsze na świecie – zapewnia Janina Flis.


Składniki:
Na ciasto:
2 kg mąki, 2 jajka, 3 łyżki oleju, sól, przegotowana woda, ile przyjmie ciasto.
Na farsz:
2 kg kiszonej kapusty, 2 cebule, 50 dag pieczarek, grzybki suszone na smak, sól, pieprz.


Wykonanie:
– Od razu zastrzegamy. Proporcje są umowne. Ile czego trzeba, czujemy w rękach – mówi Barbara Korba.
Ciasto robi się prosto. Mąka na stolnicę, dołek, 2 jajka. – Rozrobić, powoli dolewać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto. Ma być lekkie i elastyczne – mówi Janina Flis.
A co z nadzieniem?
– Dobrą kapustę kiszoną należy obgotować w bulionie grzybowym. Czyli dodać do kapusty posiekane grzyby, wcześniej namoczone na noc – mówi Barbara Korba. Woda z grzybów jest tym eliksirem, który nadaje niepowtarzalny smak gałęzowskim pierogom.


Kiedy kapusta się ugotowała, sprawnie ją odcisnęliśmy i posiekaliśmy. Dodaliśmy pieczarki przesmażone na cebuli. Po wymieszaniu z kapustą nadzienie doprawiliśmy solą i pieprzem. Z ręką na sercu przyznaję, że na tym etapie zakończyłem pracę w kuchni. Siedziałem na huśtawce i gapiłem się na piękny pejzaż. Dziewczyny sprawnie ulepiły pierogi, robiąc im fantazyjne ząbki. W kaflowej kuchni buzował ogień, za chwilę pierogi bulgotały we wrzątku.
Wyjęte z garnka, polane tłuszczykiem smakowały fantastycznie.
– A czwarty i ostatni sekret gałęzowskich pierogów jest następujący. Usmażyć dobrego boczku na skwarki i zlać do słoika. Jak są pierogi, wyjąć łyżkę, podgrzać na patelence i polać świeże pierogi – mówi Janina Flis. A, że jest sołtysem, to wie, co mówi.

W każdy piątek od 8 do 10. Sprawdzone przepisy, nauka gotowania, konkursy i nagrody. Zaparszamy, Magda Fijałkowska i Waldemar Sulisz