Kulinarna mapa Lubelszczyzny: nadbużański smak

W kuchni Lubelszczyzny jak w tyglu mieszają się wielokulturowe smaki. Tak jest w miejscowościach położonych nad Bugiem. Nadbużański szlak to jeden z najbardziej atrakcyjnych szlaków turystycznych w Polsce.


O tej atrakcyjności decydują egzotyczne pejzaże, w których katolickie kościoły stoją obok pounickich świątyń i prawosławnych cerkwi. – Oraz wspaniała kuchnia, w której polski smak miesza się ze smakiem Ukrainy – mówi Ewa Wachowicz, autorka telewizyjnego programu "Ewa gotuje”, przez lata producent programu "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza”.


W nadbużańskiej kuchni można spotkać także potrawy białoruskie, takie jak oładki (rodzaj placków ziemniaczanych) czy egzotyczne sasznie z twarogowym nadzieniem. Oraz litewskie kartacze.

Aż trudno uwierzyć, że pierwsze barszcze gotowano na Ukrainie z barszczewiku, rośliny z rodziny baldaszkowatych. Dopiero później z buraków i kapusty. Do ukraińskiego barszczu zawędrowała także fasola. Podobnie jest w nadbużańskich wsiach i miasteczkach. – Moja babcia zawsze dodawała do barszczu ukraińskiego fasolę – mówi Maria Sarnacka z Dołhobrodów, wielokrotna laureatka regionalnych konkursów: "Nasze Kulinarne dziedzictwo”.


W barszczu najważniejsze jest wcześniejsze przygotowanie buraków. Należy je podsmażyć lub poddusić na stopionej słoninie, dopiero potem dodać wywar i resztę składników. Jeśli do barszczu dodaje się kwaszoną kapustę, także należy ją wcześniej podsmażyć na tłuszczu.

W nadbużańskiej kuchni osobne miejsce zajmują soljanki. To gęste zupy przygotowywane na bardzo mocnym wywarze mięsnym, rybnym lub grzybowym.


Soljankę nazywano często sielanką, co oznaczało wiejskie jedzenie. Ukraińska soljanka musiała zawierać mięso, kapustę, kwaszone ogórki i kwas ogórkowy. Soljanka łączyła w sobie tradycję esencjonalnych kapuśniaków i rassolników. Z czasem kwaśną i ostrą soljankę wzbogacano takimi dodatkami jak: oliwki, kapary a nawet solone lub marynowane grzyby.


– To bardzo dobra zupa, która potrafi wyciągnąć z największego zmęczenia. Ma wyrazisty smak, jest mocna, najlepiej smakuje na wołowinie lub świeżej rybie. Na przykład na jesiotrze – mówi ks. Stefan Batruch, proboszcz parafii greckokatolickiej w Lublinie i duszpasterz studentów z Polski, Ukrainy, Białorusi, Rosji, Litwy, którzy studiują na Lubelszczyźnie.

Nadbużański smak Lubelszczyzny to także rozmaite placuszki, kotiuchy, bliny, gryczane hreczniaki, kartacze. Na corocznych konkursach "Nasze Kulinarne Dziedzictwo” mączne potrawy znad Buga podbijają serca jurorów.
Specjalnością nadbużańskiej kuchni są także swojskie sery zagrodowe: białe i żółte, które doprawia się na wiele sposobów. Nadbużańska kuchnia słynie z różnorodności pierogów.


Wiele potraw przyrządza się w naczyniach kamionkowych czy glinianych i zapieka w piecu – kresowe zapiekanki z ziemniaków i grzybów mają wyjątkowy smak.
A jeśli chodzi o grzyby, to często soli się je i kisi. W nadbużańskich spiżarniach można spotkać także kiszone jabłka i małe główki kapusty, jak ogórki kiszone z koprem.
Jaka jest nadbużańska kuchnia na Lubelszczyźnie?
– To kuchnia z duszą – mówi krótko Stanisław Turski, autor przewodników po Lubelszczyźnie.