La Dolce Pera czyli Słodka Gruszka w Lublinie. Cukiernik, który został szefem kuchni

Jacek Ochal to drugi cukiernik w Lublinie, który jest szefem kuchni. Pierwszy to Jean Bos, nadworny kucharz króla Belgów, który jest szefem kuchni restauracji Eco przy hotelu Agit.

– W renesansie cukiernik był bardzo cenionym fachem, w hierarchii stał nad kucharzem – mówi Jean Bos. Jacek Ochal na Czubach ma już swoją Cukiernię Williams, gdzie można kupić i zjeść słynne ciastka. – Oraz lody. Szczególnie dumny jestem z Lodów Lubelskich na kozim mleku z dodatkiem ziaren słonecznika. Kiedyś na Roztoczu zobaczyłem łany pełne kwitnących słoneczników i ten obraz zainspirował mnie do stworzenia regionalnych lodów – mówi Ochal. Od kilku miesięcy obok cukierni otworzył restaurację z włoską kuchnią, gdzie podaje prawdziwą pizzę neapolitańską. Jacka Ochala zobaczycie we wrześniu z pokazem na scenie Europejskiego Festiwalu Smaku. Temat? Włoska kuchnia modna w Polsce w XVI wieku. A tymczasem kilka autorskich przepisów od cukiernika, który został właścicielem włoskiej restauracji La Dolce Pera na Czubach.

Bruschetta Classico

Składniki: jedna ciabatta albo chlebek, 6 pomidorów koktajlowych, świeża bazylia, oliwa, ząbek czosnku.

Wykonanie: ciabattę (bądź chlebek) pokroić na grubsze kromki i przesmażyć na oliwie na grzankę (można też je upiec w 180 stopniach uprzednio smarując oliwą). Następnie przeskrobać ząbkiem czosnku i trzeć do wtarcia przynajmniej połowy ząbka. Następnie pokroić pomidory koktajlowe w ćwiartki (jeżeli mają dużo pestek warto usunąć gniazda nasienne) i ułożyć na naszej grzance. Posypać pieprzem i solą. Finalnie udekorować porwanymi w rękach liśćmi bazylii. Smacznego.

Tagliatelle Bolognese

Składniki: makaron Tagliatelle, 300 g mięsa mielonego z łopatki wieprzowej, 300 g z udźca wołowego, Parmigiano Reggiano bądź Grana Padano, 2 x Pomidory w puszce (najlepiej włoskie), marchew, seler naciowy, cebula żółta, 1/4 kieliszka czerwonego wytrawnego wina, oliwa, świeża bazylia.

Wykonanie: na oliwie w głębokim garnku usmażyć posiekane i obrane: marchew, seler i cebulę. Smażyć całość do zezłocenia. Dodać mięso i poczekać, aż odparuje całość wody z mięsa i mięso zbrązowieje - tę czynność najlepiej wykonywać na średnim ogniu. Dodać wino i poczekać aż odparuję. Wykonując wszystkie powyższe czynności należy pamiętać, aby całość mieszać; najwygodniej jest do tego używać drewnianej szpatułki. Na tym etapie dodać można trochę soli oraz czarnego pieprzu. Dodać pomidory i trochę wody (puszka po pomidorach będzie pomocna przy dodawaniu wody ). Całość mieszać. Na tym etapie bardzo ważna jest słodkość pomidorów: jeżeli nie są naturalnie słodkie albo nasze warzywa nie dały wystarczającej słodkości możemy delikatnie posłodzić całość - warto użyć do tego celu coś innego niż zwykły biały cukier -0 owoce mile widziane. Całość mieszać od czasu do czasu, żeby się nie przypaliło. Dodać bazylię. Całość zredukować o połowę: będzie gotowe wtedy, jak tłuszcz zacznie oddzielać się na powierzchni potrawki. W osobnym garnku ugotować wodę i zagotować makaron. Uwaga: nie gotujemy makaronu al dente do końca. Porcję makaronu wrzucić do rondelka razem z gorącym ragu. Wymieszać i zredukować. Całość wyłożyć na talerz i posypać serem i bazylią. Smacznego.

Valsugana. Schabowy po włosku

Składniki: cielęcina pocięta na kotlety (może być schab), 1/8 kostki masła, plaster sera żółtego, plaster szynki parmeńskiej, kubek bulionu, mąka (00, 450 albo 500), jajko, śmietanka 30, suszone oregano.

Wykonanie: mięso rozklepać na cieniutkie kotlety, obtoczyć w jajku i mące. Smażyć na maśle z obydwu stron. Położyć plaster sera, posypać oregano i położyć plaster szynki. Całość zalać bulionem i dusić pod przykryciem ok. 10 min. Gdy kotlet jest już miękki dodać śmietanki i zredukować całość do sosu. Smacznego.

Piadina z Ricottą i Prosciutto

Składniki: 500 g mąki 00, 120 g smalcu, 250 g wody, szczypta soli, plaster szynki parmeńskiej, garść rukoli, 2 łyżki ricotty

Wykonanie: wodę podgrzać w rondelku i rozpuścić w niej smalec. Odstawić, żeby lekko przestygła. Mąkę wsypać do miski razem z solą. Dodać wodę ze smalcem i wyrabiać aż powstanie ciasto. Będzie gotowe jak całość będzie zwarta i nie będzie kleiła się do rąk. Następnie wyrobić małe kuleczki, posypać mąką i rozwałkować cieniutko. Na rozgrzanej patelni prażyć placek z obydwu stron jak naleśnika. Gotową tortillę dobrze jest potrzymać kilka minut w suchej ściereczce. Połowę tortilli posmarować ricottą, i ułożyć na niej rukolę i szynkę. Zamknąć drugą połowę jak książkę i w takiej pół-księżycowej formie podprażyć jeszcze chwilę na suchej patelni. Całość pokroić na 4 części.