Przed nami post. Oto 7 najciekawszych potraw regionalnych [przepisy, zdjęcia]

Najbliższy wtorek kończy ostatki. Ów wtorek, zwany w Polsce „śledzikiem” lub „podkoziołekiem” pozwala najeść się do syta, ale prowadzi nas do Środy Popielcowej i postu, którego symbolem będzie śledź i garnek z żurem.

Prof. Jarosław Dumanowski z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni, mówi, że w Polsce niezwykle rozwinęła się sztuka smakowitego przyrządzania potraw postnych. I sztuka obchodzenia zakazów. Na przykład postną potrawą był plusk, czyli ogon bobra. Przyrządzano go w poście, bo ogon był obrośnięty łuską, pluskał się w wodzie, jak ryba. A ryby w poście wolno jeść. Oto najciekawsze potrawy postne z regionalnym rodowodem.

Bliny gryczane

Składniki: 25 dag mąki gryczanej, 25 dag mąki pszennej, 1 l mleka, 5 dag drożdży, 5 jajek, 10 dag masła, 1 łyżeczka cukru, sól, tłuszcz do smażenia.

Wykonanie: połączyć oba gatunki mąki, przesiać, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać. Rozetrzeć drożdże z cukrem, stopić masło, oddzielić żółtka od białek. Ubić pianę na sztywno. Dodać do mąki wraz z żółtkami, posolić, odstawić do wyrośnięcia. Wlać ciasto na małą patelnię i usmażyć z obu stron na złoto. Podawać ze śmietaną. Ale w poście najlepsze są bliny ze śledziem.

Chrzanówka

Składniki: 2 łyżki świeżo startego chrzanu, 5 szklanek bulionu, 1 szklanka śmietany 18-procentowej, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki pszennej, 1 łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki cukru, sól.

Wykonanie: chrzan wyłożyć na gęste sito, sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Masło rozgrzać, dodać chrzan i dusić na małym ogniu 2-3 min. Połączyć z bulionem i zagotować. Śmietanę roztrzepać z mąką, rozprowadzić kilkoma łyżkami zupy i wlać do garnka. Zagotować, przyprawić sokiem z cytryny, cukrem i solą.

Fajercarze

Nazwa pochodzi od fajerek w węglowej kuchni. Najlepsze są prosto z blachy (dziś patelni) z wiejskim masłem i kwaśnym mlekiem. Fajercarze zastępowały postne chlebki.

Składniki: 1 kg mąki, 1 płaska łyżeczka soli, 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej, pół litra zsiadłego mleka.

Wykonanie: dać mąkę na stolnicę, dodać sól i sodę, zarobić zsiadłym mlekiem żeby ciasto nie było ani twarde ani miękkie. Wyrobić, kroić w małe kawałki, rozwałkować na placki. Chwilę poczekać żeby podrosły. Kłaść na średnio gorącą blachę i piec. Fajercarze można z powodzeniem upiec na dużej, żeliwnej patelni. Jeszcze lepsze są z żebrowanej patelni grillowej.

Gołąbki z karpia

Składniki: 50 dag filetów z karpia, 3/4 szklanki ugotowanej soczewicy (lub ryżu),1 włoska kapusta, pęczek koperku, bulion z jarzyn z kostki, sól, pieprz.

Wykonanie: usunąć zewnętrzne liście kapusty i włożyć ją na 5 minut do dużego garnka z wrzącą osoloną wodą. Po ostudzeniu rozdzielić liście i ściąć na płasko gruby środkowy nerw, uważając, by liści nie podziurawić.

Z filetów usunąć starannie ości i skórę. Posiekać filety, dodać soczewicę i posiekany koperek, przyprawić solą i pieprzem. Farsz nakładać do naturalnego wgłębienia w liściu, składać do środka boki liścia, a następnie zwijać gołąbek jak najciaśniej i układać ciasno w dużym płaskim rondlu, wolnym końcem liścia do spodu. Gołąbki zalać bulionem i dusić 20 minut pod przykrywką.

Można pod koniec gotowania dodać zasmażkę: na małej patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać płaską łyżkę mąki, usmażyć, mieszając, na jasnozłoty kolor, rozprowadzić kilkoma łyżkami sosu spod gołąbków i wlać do rondla.

Pierogi ziemniaczane

Składniki: 2 kg ziemniaków, 2 cebule, sól , pieprz, zielona pietruszka, 1/2 szklanki mleka. Ciasto: 3 szklanki mąki, 1 żółtko, 1 łyżka stołowa oleju, 1 łyżeczka soli.

Wykonanie: Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Odsączyć sok. Dodać sól, pieprz, zieloną pietruszkę i mleko. Cebulę podsmażyć. Tak przygotowanym farszem napełnić przygotowane wcześniej ciasto. Gotować w lekko osolonej wodzie aż do wypłynięcia pierogów.

Postne kotlety rybne

Składniki: 0,5 kg filetów z morszczuka, pęczek koperku, 2 jajka, 1 sucha bułka, pieprz, sól, bułka tarta.

Wykonanie: skręcić filety przez maszynkę. Dodać drobno posiekany koperek. Wbić jajka, dodać namoczoną i dobrze odsączoną bułkę. Posolić i popieprzyć do smaku. Wszystko wymieszać. Formować kotlety. Obtaczać w tartej bułce. Smażyć na oleju na złoty kolor. Podawać z kartoflami i surówką z kiszonej kapusty.

Żur na post

Składniki: pół litra zakwasu żytniego lub owsianego, solone śledzie, suszone grzyby, śmietana 18%, 50 dag ziemniaków, sól, czarny pieprz.

Wykonanie: suszone grzyby zalać zimną wodą i gotować do miękkości na wolnym ogniu. Wyłowić, pokroić w paski, wrzucić do wody, wlać zakwas i dalej gotować.

Śledzia zalać zimną wodą na 20 minut, tak by stracił na nadmiernej słoności. Ziemniaki obrać, pokroić w grubą kostkę i dodać do gotującej się zupy. Gdy będą już miękkie, zaprawić żur śmietaną.
Na koniec, przed podaniem, wymoczone śledzie obrać ze skóry i ości, pokroić w paski i podać na wierzchu barszczu. Żur ze śledziem jest bardzo smaczny i zdrowy.