Puławska na talerzu. Gdzie w Lublinie i regionie zjeść danie ze szlachetnego mięsa?

O co chodzi z tą puławską i dlaczego to jest takie dobre? Po pierwsze świnka rasy puławskiej, zwana w skrócie „puławiakiem” to jedna z najstarszych polskich ras. Po drugie, rasa puławska charakteryzuje się wysoką jakością mięsa, o charakterystycznej marmurkowatej strukturze. Dzięki temu jest kruche i bardzo soczyste.

Schabowy zwykły a schabowy z puławskiej to kulinarnie dwa różne światy. – Mamy w karcie boczek z puławiaka. Mięso jest soczyste, delikatne, ze smacznymi przerostami tłuszczu. Pachnące. I najważniejsze, ma naturalny smak – mówi Szymon Boguta z G20 Resto Bar w Lublinie, który wcześniej wprowadził puławską do restauracji Chleb Powszedni w Hotelu Trzy Róże.

Lubelskie ze smakiem, puławska na talerzu

– Za sprawą ubiegłorocznej edycji Europejskiego Festiwalu Smaku w najlepszych restauracjach Lublina, regionu i Polski pojawiły się dania ze szlachetnego mięsa świnki rasy puławskiej, które dorównuje w smaku węgierskiej mangalicy i cerdo iberico. To mięso jest bardzo smaczne. Myślę, że dorównuje naszej rasie iberyjskiej – mówi Manuel Gonzalez Bravo, hiszpański szef kuchni z restauracji Browar Grodzka 15.

W ubiegłym roku na festiwalu pojawił się włoski czarodziej kuchni Andrea Camastra, wraz z Robertem Makłowiczem zaczęli współtworzyć nową legendę wyśmienitego mięsa. Szaszłyki z puławskiej grillowali Maestro Sedrak Mamulyan, jeden z najwybitniejszych szefów kuchni w Armenii i Edgar Ghazaryan, Ambasador Nadzwyczajny i Pełnomocny Republiki Armenii w Warszawie. Pieczonego „puławiaka” serwował Sławomir Sosnowski, marszałek województwa lubelskiego. Smaku mięsa nie mogła nachwalić się Małgorzata Kalicińska. Znakomita pisarka przygotowała puławską z grilla.

Puławska znalazła się na warsztatach, które z lubelskimi szefami kuchni poprowadził Andrea Camastra, on także przyrządzał ją na scenie. 9 dań w prestiżowym konkursie Good Chef 2016 zostało przygotowane z mięsa rasy puławskiej i produktów sygnowanych Marką Lubelskie. W ramach cyklu Lubelskie ze smakiem, Puławska na talerzu – odbyło się kilkanaście pokazów na Scenie Smaku. Tak będzie i na 9 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku, który potrwa od 4 do 10 września 2017.

Gdzie zjemy dania z puławskiej w Lublinie?

Absolutnym rekordzistą jest restauracja Perłowa Pijalnia Piwa. W menu znajdziecie następujące kompozycje: Kiełbaska z wieprzowiny rasy puławskiej, musztarda Chmielowa, domowy ketchup, zupę z pieczonych ziemniaków (policzek wieprzowy rasy puławskiej, proch z chleba żytniego, piana z piwa Perła Koźlak, ocet słodowy własnej produkcji. Znakomite są pierożki w wieprzowiną (wieprzowina rasy puławskiej, sos grzybowy, żel z pigwowca, jarmuż. Kiełbaski z puree ziemniaczanym, kapustą z grochem, olejem z pieczonych warzyw i musztardą oraz Dymione żeberko (wieprzowina rasy puławskiej, marynowana rzodkiew, karmelizowana marchewka, chutney z selera naciowego, purée ziemniaczane). Brawo Perłowa.

Na puławską warto wybrać się do restauracji Hotelu Piano. – Dużym powodzeniem cieszy się zestaw: Botwinka/młode ziemniaki/boczek wędzony ze świni rasy puławskiej/faszerowane jajko z ziołową skorupką. Na drugie podaję: Filet z indyka gotowany sous vide/curry/kalarepa/bób/ boczek ze świni rasy puławskiej/jogurt naturalny/mięta – mówi Piotr Huszcz.

W restauracji G20 Resto Bar Szymon Boguta podaje boczek z puławiaka w następującym zestawie: Boczek/puree musztardowe/ziemniak/chips chrzanowy/emulsja z buraka. – Do letniej karty wprowadzę kolejne danie z puławiaka – mówi Boguta.

Puławskiej nie mogło zabraknąć w restauracji Ego Hotelu Alter. Zjecie tu zestaw: Polędwiczka wieprzowa świni rasy puławskiej, czarna soczewica, pietruszka glazurowana w syropie z bzu, purée marchewkowe, warzywa, sos z marynowanym pieprzem.
Schab ze świni rasy puławskiej z kością sous vide podany w towarzystwie pęczotta z pieczarkami, serem podpuszczkowym, piklowaną cebulką oraz ciemnym sosem z borowikiem – podaje restauracja 2 PI ER.

Gdzie w regionie, gdzie w Polsce?

W regionie puławską podaje się w restauracji Willa Filiks w Nałęczowie, Kuchnia i Wino w Kazimierzu Dolnym, Gospoda Sto Pociech w Chełmie. W Polsce puławską podaje prestiżowa restauracja Cafe Zielony Niedźwiedź w Warszawie. – Podajemy dania z puławskiej na przemian z rasą złotnicką – mówi Jan Budzyński.

Szlachetne mięso serwuje Restauracja Ostromecka w miejscowości Ostromecko koło Bydgoszczy. To polski rekordzista w ilości dań z puławskiej. W menu jest zakładka: wieprzowina puławska. Znajdziecie tu: Kotlet schabowy z kością, panierowany z kością, kotlet słoneczny z ananasem, sznycel z jajkiem, rogal faszerowany, polędwicę w sosie kurkowym, żeberka, golonkę po bawarsku i rumsztyk z cebulką.
Ostatnio puławską do karty wprowadził Marcin Popielarz, piekielnie zdolny szef kuchni w restauracji Biały Królik w Gdyni. To młody kapuśniak ze świnki puławskiej.

Kiedy więcej restauracji?

W tym roku puławska znów pojawi się na talerzach podczas Europejskiego Festiwalu Smaku. Na zeszłorocznej konferencji prasowej Sławomir Sososnowski, Marszałek Województwa Lubelskiego powiedział: „Nakreśliliśmy wizję festiwali na przynajmniej trzy lata. Uznaliśmy, że ten festiwal powinien wykreować, stworzyć nową jakość, nową ofertę, także nowe produkty. Chodzi tu o gastronomię, czyli doskonałe i tradycyjne dania wyprodukowane na rodzimych produktach pochodzenia pierwotnego wytwarzanych w rolnictwie. W tym o szlachetne mięso świni rasy puławskiej”.

Kiedy kolejne restauracje wpiszą do karty dania z puławskiej? – Jest jeden problem. Dostępność produktu. Mięso z puławskiej można kupić w Auchan, ale ja muszę mieć towar w najwyższym gatunku. W wyspecjalizowanych hurtowniach mięsa z puławskiej jeszcze nie ma, a prywatni hodowcy chcą sprzedać mi całą tuszę. A ja potrzebuję polędwicę i schab – mówi Jarosław Sak, szef kuchni w Trybunalska City Pub. W dodatku, jak podaje portal „Farmer”, liczba hodowców świń rasy puławskiej skurczyła się o połowę.

Jedna gra jest warta świeczki. Nadal chodzi o niebywały smak mięsa. Spróbujcie kupić w sklepie Auchan schab. Tylko sól i pieprz, odrobina mąki i na patelnię z klarowanym masłem. Z młodymi ziemniakami z koperkiem i małosolnym – niebo w gębie.

Puławska w maśle

Składniki: 1 kawałek schabu ze świnki rasy puławskiej, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, sól i pieprz, olej.
Wykonanie: schab dokładnie oczyścić. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło. Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowana do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości. Pokroić w plastry. Podawać na gorąco. Lub na zimno jako wędlinę.