Schabowy z wolnej Puławianki

Marcin Popielarz to zwycięzca półfinału konkursu kulinarnego S.Pellegrino Young Chef 2017. W Gdyni prowadzi restaurację „Biały Królik”. Jego świnka puławska zachwyca smakoszy z Europy.

Mięso z wolnej Puławianki (tak nazywa się popularnie świnia rasy puławskiej hodowana na wolnym wybiegu) od 3 lat podaje warszawska Kafe Zielony Niedźwiedź. Zbyszek Kmieć, współtwórca restauracji, pochodzi z Biłgorajskiej Ziemi i lubelską kuchnię regionalną ceni nad wyraz. - Świnka puławska ma doskonałe mięso, najważniejsza jest w nim „marmurkowatość”, czyli to, że mięso jest poprzerastane delikatnymi warstewkami tłuszczu - tłumaczy Kmieć.

Miguel Bravo, hiszpański kucharz z Andaluzji pracujący w Lublinie dodaje, że mięso rasy puławskiej dorównuje jakością słynnej rasie iberyjskiej. - Nadaje się na wędliny dojrzewające - mówi Bravo.
W „Perłowej Pijalni Piwa” Mateusz Ciołko podaje na obiad soczyste kiełbaski ze świnki puławskiej, puree ziemniaczanym, zasmażanymi buraczkami z piwem i musztardą. Podpowiadamy, co przyrządzić z puławskiej.

Puławska w maśle

Soczysty schab piecze się w maśle. Dzięki temu jest niesłychanie soczysty. Zachwyca na zimno. Kiedy podacie go na gorąco z ziołowymi ziemniakami i zasmażanymi buraczkami, będzie ozdobą niedzielnego obiadu.

Składniki: 1 kawałek schabu, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, sól i pieprz, olej.

Wykonanie: schab dokładnie oczyścić. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło. Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowano do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości. Pokroić w plastry. Podawać na zimno i na gorąco.

Schab z brzoskwiniami

Składniki: 1 kg schabu bez kości, 4 łyżki miodu, 6 brzoskwiń, garść rodzynek, sól, pieprz, ostra papryka.

Wykonanie: mięso natrzeć solą i świeżo startym pieprzem. Nakłuć schab wzdłuż, do środka nałożyć brzoskwinie. Delikatnie oprószyć papryką i wstawić do lodówki na dwie godziny. Wyjąć, polać miodem i rozsmarować pędzelkiem. Obsypać rodzynkami.
Włożyć do rękawa foliowego. Można dołożyć masła i kilka łyżek wody. Piec godzinę w temperaturze 190 stopni Celsjusza. Podawać z ziemniakami z wody i sałatką z pomidorów i cebuli. Można podawać na zimno.

Schab z gęsiarki

Składniki: 1 kg schabu, 6 średnich kartofli, około 4-5 kg grubej soli. Na zalewę: oliwa, ulubione zioła.

Wykonanie: mięso natrzeć mieszanką ziół i oliwy. Zostawić na noc w lodówce. Do gęsiarki wsypać 2 kg soli, tak, by na dnie utworzyła się gruba warstwa. Ułożyć osuszony schab i kartofle. Zasypać solą. Wyrównać. Piec około 2 godzin. W temperaturze 160 stopni. Z temperaturą trzeba poeksperymentować. Schab można też piec w żeliwnym garnku, ustawionym nad żarem.

Podobnie w soli możecie piec rybę. Pstrąga, karpia, sandacza a nawet łososia. Wystarczy rybę spryskać cytryną, nałożyć do środka świeżych ziół i do soli. Śnieżna pierzynka pod wpływem temperatury zamieni się w twardą skałę. Zamknie w sobie aromat mięsa, nasyci go smakiem.

Schabowy po lubelsku

Składniki: 4 kotlety schabowe z mięsa rasy puławskiej, 4 jajka, sól, pieprz, mąka gryczana, smalec.
Wykonanie: mięso delikatnie rozbić tłuczkiem, natrzeć solą z pieprzem i odstawić do lodówki na godzinę. Jajka roztrzepać z solą. Każdy kotlet panierować w mące gryczanej, obtaczać w jajku i smażyć na złoty kolor. Podawać z ziemniakami opiekanymi w kminku.