Smak Pułankowic: Sekrety dziczyzny

Dlaczego dziczyzna? – To rodzinna tradycja polowania. I przekonania, że jest to zdrowe mięso. Zdrowe, bo z bardzo małą zawartością cholesterolu. No i ten smak skojarzony z zapachem żurawiny, owoców jałowca, tymianku i leśnych grzybów – mówi Stanisław Stelmach, który razem z żoną Martą prowadzi od 1993 roku "Zajazd Marta” w Pułankowicach. Dziczyzna była podstawą staropolskiej kuchni, z upodobaniem jadał ją król Władysław Jagiełło i Jan III Sobieski. Skąd to upodobanie? – Sarny, jelenie, łosie czy żubry to zwierzęta bardzo wybredne, jedzą to, co najlepsze, w tym dużo aromatycznych owoców i ziół. Dlatego ich mięso ma delikatny, leśny posmak. Odpowiednio zamarynowane potrafi zadowolić podniebienia największych smakoszy.
Martusi kochanej Piersi zgłodniałe

"Martusi kochanej Piersi zgłodniałe” tak wpisał się w księdze pamiątkowej Zajazdu "Marta” lider zespołu Piersi Paweł Kukiz. – Nie mógł nasmakować się dziczyzny – śmieje się Marta Stelmach. – "Warto przyjechać z Krakowa, by przypomnieć sobie smaki, bukiety i aury” – napisał aktor Jan Peszek. Dziczyznę z Pułankowic chwalili Jerzy Maksymiuk, Aleksander Małachowski, Krzysztof Daukszewicz.

– Ale nie od razu Kraków zbudowano. Uczyliśmy się. Najwięcej, kiedy dostałem książkę kucharską Jana Szyttlera, który przedstawiał się na kartach tytułowych jako "jeden z najsławniejszych kuchmistrzów europejskich”. Do dziś większość naszych receptur oparta jest na tej właśnie książce – opowiada Stanisław Stelmach.

W rok po otwarciu zajazdu w Pułankowicach pojawił się Piotr Bikont. Swoją wizytę opisał w artykule "Jak upolowałem dzika w okolicy Kraśnika”. – Specjalnością "Zajazdu Marta” okazała się dziczyzna, co z początku wcale mnie nie ucieszyło, jako że ją u nas podają najczęściej nie skruszałą, twardą, w prymitywnie przyprawionych sosach. Ale dzikie menu było w Marcie szerokie – recenzował Bikont. I wydał ocenę na pięć.

Wiele lat później ostateczny wyrok w tej sprawie wydał Robert Makłowicz, pisząc, że w Pułankowicach jest najlepsza dziczyzna
na świecie.

Na naszym rodzinnym pikniku Święto Europy, który w miniony piątek odbył się na Słonecznym Wrotkowie dziczyzna z "Zajazdu Marta” w Pułankowicach zrobiła prawdziwą furorę. Podczas "Grillowania z VIP-ami” wystąpiło pięć par, które miały za zadanie przyrządzić na grillu potrawy przygotowane wcześniej przez "Zajazd Marta”.

– Przyrządziliśmy karkówkę po pułankowicku. Rozdaliśmy ją publiczności w kilka minut – mówi Piotr Franaszek, dyrektor Departamentu Promocji i Turystyki Urzędu Marszałkowskiego Województwa Lubelskiego, który grillował razem z o. Robertem Głubiszem, przeorem klasztoru Dominikanów w Lublinie. – A my delikatny filet z sarny. Jak to smakowało. Chylę czoło przez Stanisławem Stelmachem i jego kunsztem przygotowania dziczyzny – mówi Mirosława Gałan, szefowa Multifrigo, która grillowała razem z Krzysztofem Wiejakiem, redaktorem naczelnym Dziennika Wschodniego.

Aplauz wśród kibicujących grillowaniu mieszkańców Lublina zrobiły kotleciki jagnięce, potężne steki z żubra i pierogi z gąsek. – Żubra przyrządzałem i jadłem po raz pierwszy – śmieje się Paweł Markiewicz, zastępca dyrektora Kancelarii Prezydenta Lublina ds. marketingu miasta, który w konkursie wystartował razem z Andrzejem Malinowskim, szefem kuchni w Zajeździe Kmicic w Zemborzycach.

Na deser były pierogi z gąsek. – Zapomnianych leśnych grzybów, z których pierożki były ozdobą litewskiej kuchni – mówi Barbara Bałdyga, artysta grafik, która grillowała razem z mężem.

Sekrety dziczyzny

Dlaczego warto jeść dziczyznę? Na jej korzyść przemawia fakt, że mięso leśnych zwierząt jest zdrowsze od mięsa zwierząt hodowlanych. Ale trudniej ją zrobić niż zwykłego schabowego, ponieważ przygotowanie mięsa zabiera trochę czasu. Dziczyznę kupimy w specjalistycznych sklepach przedsiębiorstwa "Las”, w sieci "Makro”, w wybranych marketach.

– Przeważnie jest to mięso głęboko zamrożone, więc dobrze skruszałe. Można je delikatnie wymoczyć w mleku. My marynujemy mięso w kawałkach selera, pora, marchewki, cebuli i dobrej oliwy. Po 24 godzinach szpikujemy mięso paskami słoniny lub boczku, które wcześniej nacieramy czosnkiem. I pieczemy w piekarniku w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Solimy na samym końcu – mówi Stanisław Stelmach.

Podczas pieczenia powstaje wyśmienity sos, który zagęszcza się śmietaną i doprawia ziołami. Dziczyzna lubi świeży tymianek. W kuchni staropolskiej do dziczyzny podawano konfitury z czerwonej borówki, żurawinę, sos z głogu i jałowca. Oraz duszone buraczki.

– Pan Stelmach uświadomił mi, że dziczyzna to ważny składnik Smaków Lubelszczyzny, które odkrywamy przed Polską. I, że jest to takie dobre – mówi Piotr Franaszek.

Jan Szyttler, autor wspomnianej książki kucharskiej, nadworny kucharz Stanisława Augusta, napisał, że "w myśliwskim stanie rozkoszą jest po pracy spoczynek, smaczna wieczerza i kielich”. Oto zapomniana receptura na rozgrzewający trunek: "Wziąć garnek polewany mocny półtora garncowy, włożyć weń pół funta fig, łut cynamonu, kilka goździków, strączek wanilii, że trzech cytryn same cedro zestrugać, że trzech pomarańczy, miodu patoki lipcem zwanej kwartę, to wszystko zalać mocną wódką, oblepić i wstawić do pieca wypalonego, zamknąć na dzień cały; poczem na serwetę lub gęste sito przepuścić do wazy”.

– W naszej tradycji myśliwskiej od zawsze nastawiało się orzechówkę. Zielone orzechy siekamy, wypełniamy nimi duży słój, zasypujemy cukrem i stawiamy na oknie. Jak puszczą gęsty sok, zalewamy je spirytusem zmieszanym z wodą w proporcji pół na pół. I odstawiamy na pół roku. Orzechówka ma być gęsta, trochę gorzka, trochę słodka, spożywana w małych ilościach koi żołądek – mówi Stanisław Stelmach.