Przepisy na regionalne zupy. Wśród nich krzczonowska sałatowa i nadbużańska szczawiowa

Zielone, zerwane, zdrowe - to hasło na upalne lato, które proponuje Piotr Huszcz, szef kuchni restauracji Hotelu Piano. To jeden z nielicznych szefów, który na nowo interpretuje tradycyjne potrawy lubelskie. – Stawiam na sezonowość. Obiecuję, że każde sezonowe menu będzie z wykorzystaniem bogactw naszego regionu. Łączenie smaków to zwykła intuicja, echa wspomnień i doświadczeń. Ale wykorzystanie nowoczesnych technik do obróbki tradycyjnych składników oraz komponowanie ich w potrawy to już wielkie wyzwanie - twierdzi Huszcz.

Milczkiem i żwawo

To zresztą trend na czasie. Wojciech Modest Amaro, który nie tak dawno gotował z Piotrem Skwarkiem w restauracji „Kuchnia Otwarta”, powtarza, że nowoczesna kuchnia jest hołdem złożonym tradycji. W tej tradycji warto szczególną uwagę przykładać do przepisów, pielęgnowanych przez Koła Gospodyń Wiejskich. Na fali sentymentu do tradycji powstają też Koła Gospodyń Miejskich w Lublinie.

A teraz do chłodnika: o zupie z kawałków buraków i lodu pisał Kolberg. Adam Mickiewicz kazał bohaterom Pana Tadeusza jeść chołodziec litewski „milczkiem i żwawo”. Z kolei Paul Tremo przyrządzał dla króla Stanisława Augusta chłodnik ze śmietany, kwasu z ogórków, soku z cytryny i kawałków delikatnego mięsa. Jego uczeń, Jan Szyttler, zalecał „chłodnik ruski” na kwasie chlebowym, z botwinką, świeżym ogórkiem, koprem i gotowanym jesiotrem.

Chłodnikowa filozofia

Prof. Jarosław Dumasowski, badacz historycznych polskich kulinariów pisze, że wspomniany Jan Szyttler tak cenił chłodniki, że stworzył „chłodnikową filozofię”, pisząc, że „powszechnie jest wiadomem, jak użyteczne i smakowite są chłodniki, a w porze letniej, zwłaszcza podczas upałów, zdają się być ożywiającym i nieodbitym pokarmem”.

A ponieważ każdy w chłodniku lubi co innego, zaproponował: „aby dogodzić ogólnie, najlepiej jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: świeże ogórki, obrane i skrojone w kostkę; szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry; jaja twardo gotowane skrojone na czworo, szparagi pokrajane, kalafiory, itp., wtenczas każdy podług swego gustu będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi”. Pomysł kapitalny i wart przeniesienia do naszych kuchni. Ale najpierw chłodnik rodem z Litwy.

Chłodnik litewsko-lubelski

Składniki: litr kwaśnego mleka, szklanka kwaśnej śmietany, 2 pęczki botwinki, 20 dag podsuszonego lub wędzonego białego sera, pęczek koperku, 3 ogórki gruntowe, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz, 1 łyżka cukru, szczypiorek.

Wykonanie: botwinkę umyć, posiekać razem z buraczkami. Zalać wodą, dodać łyżkę cukru, gotować 5 minut, schłodzić. Obrane ogórki pokroić w drobną kostkę, dodać do wywaru razem z pokrojonym koperkiem i roztartym czosnkiem. Wszystko dobrze wymieszać, zalać kwaśnym mlekiem i śmietaną, obficie posypać szczypiorkiem. Do miseczek włożyć po kilka kawałków sera i zalać chłodnikiem. Najlepiej podawać z kartoflami z masłem, obficie posypanymi koperkiem.

Chłodnik podlaski z jabłkami

Składniki: 2 litry kwasu buraczanego, 1 szklanka śmietany, sok z cytryny, 3 winne jabłka, koperek, szczypior, świeża bazylia.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w koskę, skropić cytryną. Posiekać koperek i szczypiorek. Przełożyć do glinianego garnka. Zalać kwasem buraczanym, dodać śmietanę ubitą z solą. Wymieszać, doprawić, wstawić do lodówki na 2 godziny. Podawać z młodymi ziemniakami mocno posypanymi koperkiem i podlanymi stopionym masłem.

Krzczonowska sałatowa

Składniki: 1 główka zielonej sałaty, mały pęczek lubczyku,1 l wody, pieprz, sól, pęczek zielonego koperku, małe opakowanie kwaśnej śmietany.

Wykonanie: liście sałaty dokładnie umyć i wrzucić do lodowatej wody. Wyjąć i porwać palcami na drobne kawałki. Nie kroić nożem. Zagotować wodę z lubczykiem, wrzucić sałatę, gotować 10 minut doprawiając solą i pieprzem. Pod koniec gotowania wrzucić posiekany koper i doprawić śmietaną. Jest to niskokaloryczna zupa, szczególnie polecana przy diecie odchudzającej. Tak, jak chłodnik dobrze smakuje z młodymi ziemniakami. Co ważne, można podawać ją na gorąco lub na zimno - w postaci chłodnika.

Szczawiowa. Instrukcja obsługi

Serca i żołądki Polaków zdobyła dawno. Nic dziwnego, że przepisy na szczawiówkę odnajdujemy w popularnych książkach kucharskich. W słynnej książce kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej, opisującej 365 obiadów jest taka rada: „Ugotowawszy dobry rosół, usiekać tyle szczawiu, żeby zupa była kwaśna; ten szczaw udusić w maśle, rozprowadzić rosołem i zaprawić śmietaną rozbitą z mąką, dać się raz zagotować i wydać na stół”.

Dokładną instrukcję obsługi szczawiowej znajdziemy w Uniwersalnej książce kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej: „Ugotować rosół na kościach i odpadkach mięsa. Dobre dwie garście szczawiu obrać z łodyg idących środkiem liścia, opłukać wycisnąć i posiekać na surowo. Dać na masło, aby się udusił i troszkę posolić, by koloru nie stracił. Gdy rosół gotów, zaprawić go 1/2 litrem śmietany kwaśnej rozbitej z łyżką mąki i zagotować razem z uduszonym szczawiem. Do tej zupy podają się jaja faszerowane w łupkach lub jaja na twardo obrane z łupiny i pokrajane w cząstki, licząc po jednem na osobę. Można zamiast jaj podać tylko grzanki”.

Jedną z najlepszych zup szczawiowych jadłem w Uroczysku Zaborek: esencjonalna zupa skrywała smakowite jajka na twardo i starannie dobrane warzywa.

Wiśniowy barszcz z Pułankowic

Składniki: 1 kg wiśni, 3 łyżki cukru, odrobina cynamonu, łyżeczka startej skórki z cytryny, szczypta soli. 50 dag młodych ziemniaków, skwarki ze słoniny lub cebula przesmażona na oliwie.

Wykonanie: wiśnie wydrylować. Odłożyć kilka do dekoracji. Pestki zalać małą ilością wody i zagotować. Wiśnie wrzucić do garnka, zalać wodą, dodać cynamon, skórkę z cytryny, dodać cukier, sól oraz wodę z gotowania pestek. Gotować 5 minut. Można zabielić śmietaną. Podawać z ugotowanymi ziemniakami, posypanymi skwarkami. – Ja dodaję do zupy wiśniowej plasterki winnych jabłek. Nadają zupie jeszcze ciekawszy smak – tłumaczy Marta Stelmach, właścicielka zajazdu Marta, gdzie regionalny barszcz czereśniowy się podaje.