Naleśniki à la Gundel i gulasz. Wszystko co na Węgrzech najsmaczniejsze

Polacy mają wielką słabość do kuchni węgierskiej. Być może w imię zasady „Polak Węgier dwa bratanki” wymyślili placki po węgiersku. Węgrzy placków po węgiersku nie mają, ale kiedy w czasach PRL-u polscy turyści zaczęli domagać się w węgierskich restauracjach takich placków, Węgrzy dla świętego spokoju do karty zajazdów i przydrożnych knajp polski przysmak wstawili. Do dziś w krakowskiej restauracji Balaton placki po węgiersku są najchętniej zamawianym daniem. Węgrzy mają za to inne placki. Lángos, po polsku langosz był pieczony nad ogniem, dziś langosze smaży się je na głębokim oleju, podać z żółtym serem, kwaśną śmietaną oraz czosnkiem.

Co zatem jadają Węgrzy? Dużo salami, dużo fantastycznych wędlin. Co roku na Europejskim Festiwalu Smaku jednym z najbardziej obleganych stoisk są „Węgierskie specjały”. Co najlepiej schodzi w Lublinie?

- Często brakuje nam słoniny, salami, paprykowej pasty, kiszonek - mówi Paweł Tabor. Hitem jest wędzona kiełbasa wieprzowa: o jej smaku decyduje jakość mięsa, papryka segedyńska i specjalna mieszanka drewna do wędzenia. Zresztą papryka idzie do wszystkiego, a wiele potraw gotuje się w kociołkach na ogniu. Jak na przykład słynną zupę rybną.

Halászlé i sandacz

O dobroci wielu węgierskich potraw decydują trzy składniki: bardzo aromatyczna papryka, łagodna cebula i kwaśna śmietana. Tak jest też w przypadku sławnej zupy rybnej halászlé. Robi się ją z co najmniej trzech gatunków świeżo złowionych ryb (np. szczupak, sandacz i karp).

Ryby kroi się w kostkę i układa warstwami w specjalnym kociołku, przekładając je plastrami cebuli. Na wierzchu musi być warstwa ryb. Kociołek zalewa się wodą, dodaje sproszkowaną paprykę czerwoną i różową, powoli gotuje 60 minut. Ryb nie należy mieszać. Zupę podaje się z białym pieczywem. Dziś, kiedy mamy dostęp do ryb, węgierskiej papryki w proszku i pasty paprykowej w tubkach, taką zupę bez problemu ugotujecie w domu. Warto dodać, że wręcz wzorcową halászlé zjecie w restauracji Eger w Kazimierzu Dolnym.

A co z innymi daniami z ryb? Sandacz jest ulubioną rybą w węgierskiej kuchni. Jego mięso jest delikatne, kruche i posiada bardzo wyrafinowany smak o lekko orzechowym aromacie. Sandacz jest spokrewniony z łososiem. Węgrzy najbardziej cenią sobie sandacza usmażonego w całości. Wypatroszoną rybę nacina się na grzbiecie, by nie zwinęła się podczas smażenia. Następnie nacina po bokach i szpikuje wędzoną słoniną. Potem soli, obtacza w mące i smaży na maśle na żeliwnej patelni.

Do ryb, jak i do mięs idzie na Węgrzech palinka. Najlepiej morelowa palinka, wyrabiana z dwóch gatunków moreli. Wyjątkowy smak nadają jej zmielone pestki moreli i rok leżakowania w dębowych beczkach.

Paprykarz z kurczaka

Na przystawkę podaje się wątróbki. Najlepsze są gęsie, ale z kurczaka też są pyszne. Wątróbki kroimy w plastry, obsmażamy na smalcu, solimy po wyjęciu z patelni. Na patelni podsmażamy cebulkę, po zdjęciu z ognia posypujemy papryką, podgrzewamy.
Doskonały jest kurczak w śmietanie: ćwiartki kurczaka należy obrumienić na smalcu i odłożyć. Następnie na smalec wrzucić posiekaną cebulę i czosnek. Kiedy się zeszklą, dodajemy sproszkowaną paprykę i mięso kurczaka. Zalewamy rosołem, przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu. Do sosu dodajemy kwaśną, tłustą śmietanę, podgrzewamy, dodajemy sól i pieprz. Podajemy z ziemniakami.

Ale najlepszy jest paprykarz z kurczaka. Na patelni podsmażamy słoninę, dodajemy posiekaną cebulę, smażymy na brązowo, zdejmujemy z ognia, dosypujemy sproszkowanej papryki, wkładamy kawałki kurczaka, obsmażamy, zalewamy rosołem. Pod koniec duszenia dodajemy podsmażoną wątróbkę i kwaśną śmietanę. To danie najlepsze jest z kociołka. W podobny sposób można przyrządzać wołowinę i wieprzowinę: mieszanka cebuli, papryki i śmietany nadaje mięsu wyjątkowy smak.

Węgierski gulasz
Składniki: 1 kg wołowiny (łopatka lub udziec), 20 dag serca wołowego, smalec, 0,5 kg ziemniaków, 2 strąki papryki, 1 czuszka, 2 cebule, 1 pomidor, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, kminek, czerwona papryka, cukier.

Wykonanie: w dużym garnku rozgrzać smalec, zeszklić grube plastry cebuli. Włożyć mięso pokrojone w kostkę, obsmażyć. Czosnek i kminek rozgnieść z solą, wrzucić do garnka, zalać dwoma litrami wody, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę. Dodać pokrojoną paprykę, pomidor, potem ziemniaki. Przyprawić solą, pieprzem, sproszkowaną papryką – a kto lubi – kwaśną śmietaną. A kto lubi bardzo ostry gulasz, niech wrzuci posiekaną czuszkę. Na drugi dzień węgierski gulasz jest jeszcze lepszy, ma bogatszy smak i aromat. Można podać go z ryżem albo makaronem.

A teraz zraz po węgiersku. Dajemy ten przepis, bo to jedno z najpopularniejszych dań podawanych w restauracji „Europa” i „Powszechna” w Lublinie. Receptura pochodzi od Kazimierza Mirosława, nestora lubelskich szefów kuchni, który do tego dania sprowadzał z Budapesztu węgierską słoninę i paprykę w proszku.

Zraz polsko węgierski

Składniki: 1 kg wieprzowiny z kostką, 10 dag paprykowej słoniny, 5 dag cebuli, 20 dag śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso opłukać, oczyścić z błon i zbędnego tłuszczu. Pokroić na porcje, zbić tłuczkiem tak, by powstały okrągłe zrazy. Każdą porcję oprószyć solą, mąką i pieprzem, usmażyć na rumiano z obu stron i przełożyć do rondla. Na tłuszczu ze smażenia zrumienić pokrojoną cebulę i paprykę, przełożyć do rondla ze zrazami, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić je ostrą papryką w proszku. Śmietanę rozmieszać z powidłami pomidorowymi lub przecieram, dodać mąkę, wlać do zrazów, dodać roztarty czosnek. Podawać z kładzionymi kluseczkami.

Naleśniki à la Gundel

O klasie sławnych naleśników decyduje oryginalne nadzienie, czekoladowy sos i sposób podania. Najpierw smażymy klasyczne naleśniki. Potem robimy nadzienie: do zmielonych orzechów dodajemy cukier puder, śmietanę i dżem. Następnie wymoczone rodzynki, posiekane migdały i skórkę pomarańczową. Masę należy dokładnie wymieszać i skropić rumem. Naleśniki wypełniamy nadzieniem, zwijamy w kopertę i zapiekamy w piekarniku. Na koniec robimy sos: do utartych z cukrem żółtek wlewamy gorące mleko z rozpuszczoną czekoladą. Polewamy naleśniki, skrapiamy spirytusem i zapalamy. Podajemy płonące z lampką tokaju.

Tokaj zyskał światową sławę już w XVII wieku. Maria Teresa, cesarzowa Austrii kazała posłać skrzynkę tego specjału papieżowi Benedyktowi XIV. Papież podziękował za prezent następującym wierszykiem: „Błogosławiona niech będzie ziemia, która cię wydała, błogosławiona niech będzie kobieta, która cię wydała, błogosławiona niech będzie kobieta, która cię przysłała, błogosławiony niech będę również ja, Benedykt, który cię piję!”. Najprzedniejszy tokaj leżakuje około 8 lat, na jego smak wpływa pleśń, znajdująca się na ścianach piwnic, gdzie w specjalnych beczkach wino jest przechowywane.