Włoski smak Lublina. Przepisy, które zawdzięczamy królowej Bonie

18 kwietnia 1518 roku w Krakowie odbył się bankiet z okazji koronacji włoskiej księżniczki Bony. Kapryśna księżniczka sprowadziła włoskich kucharzy, którzy łapali się za głowy na widok Polaków objadających się mięsem. Nuncjusz papieski napisał, że Polak zjada mięsa za pięciu Włochów. Nie zachował się opis bankietu, wydanego w Krakowie z okazji koronacji Bony, znamy natomiast menu uczty, towarzyszącej zaślubinom Bony i Zygmunta I w grudniu 1517 r. w Neapolu. Na stole znalazły się między innymi marmolada z różnych owoców, sałaty, galareta z jagnięcia, pieczone gołębie po dwa na osobę, pawie duszone, króliki „guanti”, zawijane ciasto z cukrem i miodem wewnątrz, kuropatwy obkładane małymi kwaskowatymi jabłuszkami i konfitura z pigw.

Oliwa tak, karczochy nie

Królowa Bona wprowadziła do królewskiej kuchni ryby, warzywa i owoce przyrządzane z wielką fantazją. Lekka kuchnia nie przypadła do gustu Polakom. „Z tych dziwnych wymysłów jeno sprośna utrata, a potem łakomstwo, a potem różność wrzodów a przypadków szkodliwych, a rozlicznych”.

Zarówno Mikołaj Rej jak i Jan Kochanowski zbojkotowali żabie udka, ślimaki, karczochy, kalafiory, melony i kasztany. Jednak włoski koper, oliwa i oliwki wzbogaciły polską kuchnię i sprawiły, że stała się jeszcze bardziej wykwintna. Bona przepadała za cytrusami, kazała zamawiać ser „parmezański”, który z upodobaniem jadła. Kiedy na jednej z edycji Europejskiego Festiwalu Smaku pojawił się Andrea Camastra, najbardziej znany włoski kucharz w Polsce, stwierdził, że Lublin jest włoskim miastem. Zapraszamy na kulinarną podróż po włoskich smakach. Zaczynamy od carpaccio, najbardziej znanej włoskiej przekąski w Polsce.

Carpaccio

Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, po 8 dag suszonych pomidorów, kaparów, karczochów, 10 dag parmezanu, 100 ml oliwy na suszonych prawdziwkach, sól, pieprz, cytryna, rucola.

Wykonanie: polędwicę zmrozić, pociąć na cienkie plasterki. Na talerzu wylanym oliwą ułożyć wołowinę w towarzystwie pomidorów i karczochów. Posypać startym parmezanem, doprawić solą z pieprzem. Ozdobić ósemkami cytryny i rucolą. Podawać z ziarnistym pieczywem i masłem czosnkowym. Ale carpaccio to nie tylko mięso.

Carpaccio z fenkułu z oliwą truflową

Składniki: 1 duży fenkuł (koper włoski), 1 łodyga selera naciowego, 5 dag parmezanu w kawałku, sól, pieprz, oliwa, sok z cytryny.

Wykonanie: obraną bulwę fenkułu skroić na krajalnicy na cienkie plastry. Ułożyć na talerzu. Obraną łodygę selera naciowego pokroić w drobne plasterki, posypać fenkuł. Skropić cytryną i oliwą (może być bazyliowa), posypać świeżo zmielonym pieprzem i na koniec zetrzeć na danie parmezan.

Minestrone

Składniki: 20 dag makaronu, 2 marchewki, mała cukinia, pietruszka, puszka fasolki, bulion warzywny, cebula, 2 ząbki czosnku , 30 dag fasolki szparagowej, pół pęczka natki pietruszki, świeża bazylia, sól, pieprz

Wykonanie: ugotować makaron (al dente), marchewkę i pietruszkę pokroić w krążki, cukinię w półplasterki, nad płomieniem opalić cebulę. Zagotować 2 l wody, wrzucić 2 kostki bulionu warzywnego, dodać cebulę, czosnek, fasolkę szparagową i świeże warzywa. Doprawić solą z pieprzem, gotować 20 minut. Na koniec wrzucić fasolkę z puszki, zagotować, wrzucić makaron, posypać pietruszką i bazylią.

Królik po włosku według Ivo Violante

Składniki: 1 królik średniej wielkości, 8 ziemniaków, 15 dag borowików, 10 dag zielonych liści pora, 25 dag zielonego groszku, 50 dag sałat (mix), 1 szklanka białego wina, sól, pieprz świeżo młotkowany (nie mielony), gałązka świeżego rozmarynu, 4 ząbki czosnku, 1/4 kostki masła, trochę mąki, oliwa do smażenia, 30 ml białego octu winnego, 100 ml oliwy extra vergine.

Wykonanie: tuszkę umyć, osuszyć, podzielić na porcje, pokroić pora, ziemniaki w półksiężyce. Ugotować ziemniaki al dente, w misce wymieszać z oliwą, plasterkami czosnku, świeżym rozmarynem, doprawić solą z pieprzem. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Piec 12 minut, mieszając od czasu do czasu. Mięso delikatnie obtoczyć w mące, obsmażyć na oliwie, dodać groszek, por, borowiki, resztę rozmarynu, doprawić solą z pieprzem. Podlać białym winem, dusić na wolnym ogniu, dodać masło. Sałatę wymieszać, doprawić solą, pieprzem, oliwą i octem na smak. Sałatę wykładać na talerze, obok trochę zapiekanych ziemniaków i mięso w sosie.

Spaghetti all’amatriciana

Składniki: 25 dag spaghetti, 10 dag wędzonego surowego boczku, puszka pomidorów bez skórki, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, 1/4 strączka czerwonego pieprzu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka suszonego rozmarynu, 1 łyżeczka suszonego tymianku, 30 dag tartego parmezanu, mały kieliszek białego wina.

Wykonanie: na dużej patelni rozgrzać oliwę. Drobno posiekaną cebulę krótko poddusić. Dodać pokrojony w grubą kostkę boczek, podsmażyć na złoto. Podlać winem. Drobno posiekany czerwony pieprz wrzucić do cebuli z boczkiem, dodać przetarte przez sito pomidory, posolić i dusić ok. 20 min. Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente, odcedzić. Do sosu dodać rozgnieciony ząbek czosnku, doprawić rozmarynem i tymiankiem. Polać spaghetti sosem i posypać parmezanem.

Przysmak Santi Gucciego

Kotlety cielęce z szynką to jedno z najsłynniejszych włoskich dań. Już w XV wieku podawano je z serem podobnym do parmezanu. Na to pyszne danie musiał trafić Jan Kochanowski w Padwie.

Jest więcej niż pewne, że saltimbocca w różnych odmianach gościła w domu Santi Gucciego, znakomitego architekta mieszkającego w Janowcu nad Wisłą. Tego samego, w którego pracowni powstały nagrobki Tęczyńskich w kraśnickiej farze.

Kotlety z szynką musieli jeść także Włosi mieszkający w Lublinie. To pyszne danie szybko przedostało się do polskiej kuchni. Wariacje na temat włoskiego przysmaku możemy odnaleźć w polskich książkach kucharskich.

Saltimbocca alla parmigiana

Składniki: 4 kotlety cielęce, 2 łyżki dobrej oliwy z oliwek, 4 plastry wędzonej szynki, 2 łodygi pietruszki, 3 łyżki parmezanu, pól szklanki mocnego białego wina (najlepiej marsali), masło, świeżo zmielony pieprz.

Wykonanie: kotlety cielęce lekko rozbić. Natrzeć obu stron pieprzem i solą. Na patelni rozgrzać oliwę, dodać masło. Zrumienić kotlety z obu stron. Szynkę posiekać, wymieszać z natką pietruszki i parmezanem. Na każdy kotlet nałożyć powstałą mieszankę, polać winem i przykryć. Kiedy para z wina rozpuści ser, wyjąć. Podawać z ćwiartkami ziemniaków opiekanymi w ziołach.