Węgierski smak, myśliwska kuchnia

Wspomniany Robert Makłowicz, który bardzo ceni naszą kuchnię regionalną znany jest z wielkiej miłości do kuchni węgierskiej. – Tak jak nie da się racjonalnie wyjaśnić powodów miłości do konkretnej kobiety, tak trudno wskazać początki i źródła afektu, którym od lat darzę Węgry i ich kuchnię – tłumaczy w swojej książce "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza. Smak Węgier”. Początki węgierskiej kuchni sięgają czasów, kiedy pasterze i rybacy pod gołym niebem gotowali zawiesiste zupy gulaszowe na mięsie czy rybie. I doprawiali je papryką w proszku.


Jak kuchnia węgierska trafiła do Lublina? Węgrzy mieszkali w naszym mieście w pierwszej połowie XVII wieku. Wiemy, że przy ul. Najświętszej Marii Panny mieszkał murator, Melchior Hegen, przy Kowalskiej – węgierski czapnik Tomasz Szybszel. Podobnie jak Włosi, Węgrzy szybko się polonizowali. Ale akcenty kulinarne zostały. W przedwojennych restauracjach Lublina można było zjeść zupę węgierską i słynną węgierską zupę rybną. Z węgierskiej kuchni mamy na Lubelszczyźnie tradycję nadziewania papryki mięsem i ryżem oraz zawijania gołąbków w liście kiszonej kapusty.

Nie zapomnę zaskoczenia, kiedy podczas kulinarnych podróży natrafiłem pod Biłgorajem na małe kiszone główki kapusty, zwane tam krężałkami. Gospodynie ze wsi Gromada zbierały małe, niewyrośnięte główki kapusty i kisiły je w beczkach.


Kiedy do Lublina przyjechał Robert Makłowicz, został poczęstowanym tym właśnie przysmakiem. Nie krył zaskoczenia i radości, że proceder kiszenia całych główek kapusty odżył na Lubelszczyźnie. Wtedy dowiedziałem się, że podobnie postępują Madziarzy, którzy do beczek z kiszoną kapustą wkładają całe główki. – A następnie w ukiszone liście zawijają farsz z ryżu, mielonego mięsa i wędzonej słoniny – tłumaczy Robert Makłowicz.


Na ostatniej edycji konkursu "Nasze kulinarne dziedzictwo” w 2010 roku takie gołąbki pojawiły się na stołach. Okazało się, że tradycja kiszenia całych główek przetrwała także w okolicy Wojciechowa.
Z węgierskiej kuchni także pochodzi kolejny zwyczaj kiszenia w kapuście papryki. Praktykował go w Lublinie znakomity poeta Kazimierz Grześkowiak, autor słynnego przeboju "Chłop żywemu nie przepuści”. Z jego powieści właśnie pamiętam, że tak robiono w Kazimierza rodzinie. Poeta był także świetnym kucharzem, ukiszoną paprykę faszerował mięsem i ryżem, obficie nadziewając farsz kiszonym czosnkiem.

Wielkim fanem węgierskiego smaku jest znakomity aktor Jerzy Rogalski, znany z roli Pana Tośka w serialu "Plebania”. – Bardzo lubię przyrządzać węgierski gulasz, często robię leczo i rozmaite paprykarze – mówi Rogalski. I nie ukrywa, że w węgierskiej kuchni najbardziej leży mu myśliwski smak.


Kiedy Robert Makłowicz przyjechał kręcić do Lublina odcinki swojego telewizyjnego programu "Podróże kulinarne Roberta Makłowicza” – zwrócił uwagę na wielką tradycję kuchni myśliwskiej. Do programu zaprosił Martę i Stanisława Stelmachów z Zajazdu Marta w Pułankowicach i z nim przyrządzał dziczyznę.


Stanisław Czerniecki w najstarszej, zachowanej do dziś książce kucharskiej "Compendium ferculorum” radzi dodać do kuropatwy octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków obojga i limonii. Dalej poleca staropolski kuchmistrz dziczyznę przyprawić sokiem wiśniowym, cukrem, imbirem, goździkami i cynamonem. Jego dzieło cieszyło się ogromną poczytnością. Nic dziwnego, że namiętnie studiował fantazyjne przepisy Adam Mickiewicz, by w księdze XII "Pana Tadeusza” smakowicie wskrzesić obraz staropolskiej uczty.

W której kuchnia myśliwska grała pierwsze skrzypce. Dziś polscy kucharze słyną z przyrządzania wspaniałej dziczyzny w Europie. A Robert Makłowicz napisał, że we wspomnianych Pułankowicach, gdzie fotografowaliśmy potrawy – dziczyzna jest najlepsza na świecie.