Zastanów się, co jesz

Piotr Bikont: - Recenzowanie polega na tym, żeby krytykować. A moja mama akurat gotowała dobrze.
Robert Makłowicz: - W moim domu świetnie gotowały babcia i niania... Czy już wtedy byłem smakoszem? Myślę, że zostajesz nim, kiedy nie traktujesz jedzenia wyłącznie jako konieczności biologicznej, ale zastanawiasz się, co jesz. Smakosz to ktoś ciekawy nowych smaków i otwarty na nie. Ja z reguły nie zakładam, że czegoś nie zjem.

- Nie ma takiej rzeczy, której by panowie nie zjedli?!
M: - Oczywiście są rzeczy, które człowieka ukształtowanego w naszej strefie kulturowej brzydzą. Na przykład, dlaczego miałbym jeść serce węża wyrwane przed chwilą ze zwierzęcia? Albo inne świństwa?
B: - Też nie lubię świństw. Ale kiedyś, będąc w Korei, spróbowałem duszonych pijawek. Musiałem, bo mi chwalono, że to takie dobre. Rzeczywiście, okazały się nadzwyczaj pyszne.

- Czy, jako surowi recenzenci, wzbudzacie panikę u kucharzy w odwiedzanych lokalach?
M: - Jeśli wzbudzamy, to bardzo źle świadczy o restauratorach.
B: - Wzbudzamy w kiepskich restauracjach. Nasze wizyty powinny raczej cieszyć.
- Czy trzeba być mistrzem kucharskim, aby przyrządzić pyszne danie? A może wystarczy dobry przepis...
B: - Nie trzeba być mistrzem. Chociaż z reguły każdą potrawę warto kilka razy przećwiczyć. Zresztą coraz więcej jest ludzi, którzy uwielbiają gotować i mają do tego naturalny talent. Aby się realizować, potrzebują tylko kogoś, dla kogo mogą gotować. Ja należę do takich osób, dla których można gotować. Mam też w różnych miastach znajomych, którzy regularnie spotykają się w grupie po to, żeby smakować. Za każdym razem kto inny - jako gospodarz - popisuje się swoimi potrawami.

- Jednym słowem, gotowanie staje się modne...
B: - Dzieje się tak od początku lat 90. W gospodarce wolnorynkowej lawinowo przybywa nam produktów, o których wcześniej mogliśmy tylko pomarzyć. W wielu przypadkach nie mieliśmy pojęcia z czym się to je. Przykładem może być prawdziwa, dobra oliwa, której u nas w ogóle nie było, a teraz możemy wybrzydzać wśród produktów kilkudziesięciu firm.
M: - A przecież w Polsce te produkty przed laty nie były obce. Wystarczy przejrzeć przedwojenne książki kucharskie albo ogłoszenia prasowe ówczesnych sklepów. Założę się, że przed wojną w Rzeszowie można było kupić świeże owoce morza - ostrygi, homary albo parmezan...
B: - A jak nie w Rzeszowie, to w Przemyślu.
M: - ...kapary, oliwki, sago... To wszystko kiedyś było w każdym mieście. Ale za PRL-u zniknęło i teraz nam się wydaje, że to jest nie wiadomo co. Oczywiście, to była kuchnia dla wybranych, bo na wsiach nie odżywiano się langustami.

- Pytanie, które pewnie często panowie słyszą: jakieś kulinarne wpadki?
M. - Zdarzają się najlepszym. Kucharzenie to czynność żywa i twórcza, więc niezbyt udane dzieła też się trafiają.
B: - Ja na przykład na wakacjach zrobiłem zupę grzybową i przekombinowałem. Z zupami tak jest - jeśli przekroczy się pewną granicę, to nie ma powrotu.
- Czy dania przyrządzone podczas nagrania dla telewizji zawsze smakują tak wspaniale, jak wyglądają?
M. - Na wizji nie eksperymentuję. Formuła programu sprawia, że przyrządzam potrawy w nietypowych miejscach, dlatego staram się dobierać takie przepisy, aby udało się je zrealizować.

- Załóżmy, że wracacie do domu, a lodówka pusta... Da się coś wyczarować?
M: - Zawsze. Wystarczy paczka porządnego makaronu, oliwa, czosnek, do tego kawałek parmezanu i już jest uczta.
B: - Jak nie ma nic w domu, to Mirka wyjmuje mrożone prawdziwki i idzie do sklepu po śmietanę. Albo robimy ruskie pierogi o drugiej w nocy.

- Wspominali panowie, że mieli pyszne dzieciństwo dzięki wspaniale gotującym kobietom. Czy dziś wracacie do tych smaków?
M: Tylko przy okazji świąt.

- Wtedy panowie rządzą w kuchni?
M: - Oczywiście, panie. Ja się zajmuję tylko zaopatrzeniem.

- Ulubiona kuchnia?
B: - Przy tak dużym stażu trudno już mówić o ulubionej kuchni. Chociaż... chyba włoska. Lubię szparagi, uwielbiam baraninę. Chociaż jeszcze do niedawna tej baraniny nie można było nigdzie zjeść. Dopiero od paru lat wróciła do łask.
M: - Moje dzieci uwielbiają zielone tajskie curry z kurczaka i chilli concarne. Co mnie bardzo cieszy, bo wolę, żeby jadły to niż kotlety mielone z buraczkami.

- Bardziej niż schabowe i pomidorówkę?
M: - Nie mogę zrozumieć, dlaczego we wszystkich badaniach wychodzi, że to ulubione dania Polaków. A skąd się wzięła pomidorówka? W latach 60. pojawił się przecier pomidorowy w puszkach i ludzie wymyślili zupę, która teraz, nie wiadomo czemu, jest najpopularniejsza.

- Ale powoli wracamy do tradycji...
M: - Jest wyraźny trend nawiązywania do kuchni regionalnych. Tego może jeszcze nie widać w domach, bo - niestety - wielu gardzi swoją kuchnią regionalną, która jest z zasady kuchnią ludzi ubogich. A przecież ona jest przebogata! Niestety, nawet jeśli ludzie otwierają knajpy, w których podają regionalne potrawy, to w domu wpieprzają schabowe z ananasem. Na Podhalu prawie każda knajpa proponuje moskole, kwaśnicę, ale na góralskim weselu podaje się właśnie schabowego z ananasem. Bo daniami regionalnymi górale gardzą. Mimo to regionalna kuchnia się odradza.

- W "Nowoczesnej kuchni polskiej”, którą przygotowali panowie dla naszych Czytelników, są potrawy regionalne?
M: - Nasza książka jest nowoczesnym spojrzeniem na to, jaka powinna być kuchnia polska. Jest taka potrzeba, bo PRL prawie kompletnie wyplenił naszą majestatyczną i wspaniałą kuchnię przedwojenną. Dziś ona nie przystaje do rzeczywistości, bo nikt jej nie odświeżył, a świat kulinarny bardzo poszedł do przodu. Dlatego napisaliśmy "Nowoczesną kuchnię polską” - kuchnię, która jest otwarta na wpływy z innych krajów, ale ma też swoją piękną tradycję.
W takim razie koniecznie trzeba poznać te nowe smaki...
M: - Życzymy smacznego!