Zrób sobie chleb w domu

Bo producenci dodają do chleba bułkę tartą, gips oraz kreatynę, otrzymywaną z ludzkich włosów kupowanych w zakładach fryzjerskich. A, że włosów zupie ani chlebie nie lubię, to nauczyłem się piec żytni razowy.

Coraz częstsze kontrole producentów chleba wykazują, że to co sprzedaje się w sklepach, to w większości produkty chlebopodobne i bułkopodobne. Według Państwowej Inspekcji Handlowej co czwarty chleb sprzedawany w dużych sieciach handlowych nie spełnia norm. W dodatku do chleba dodaje się coraz więcej polepszaczy. Pół biedy, kiedy produkuje się je ze ścinków kopyt i świńskiej sierści. Ale kreatyna z włosów przez gardło mi nie przejdzie.

Po naukę pieczenia chleba udaliśmy się z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin do lubelskiej piekarni Haliny i Tadeusza Pęziołów. Tu powstają słynne gryczaki i jaglaki. A według Roberta Makłowicza Pęzioł piecze najlepszy chleb na Lubelszczyźnie.

Legenda mówi, że zakwas wynaleziono w Egipcie. Niewolnica zapomniała o pozostawionej na słońcu papce zbożowej, którą przygotowała sobie na pieczenie placków. Przestraszyła się, kiedy zobaczyła, że ciasto sfermentowało. W obawie, żeby nikt nie posądził ją o marnotrawstwo – upiekła placki. Podczas pieczenia zobaczyła, że niespodziewanie urosły. Tak powstał zakwas.

Co to jest zakwas? To mieszanka mąki z wodą. Zostawiona w cieple fermentuje. Zakwas służy do zakwaszania i spulchniania ciasta. Z pomocą zakwasu zaczyna się pieczenie chleba. Od słowa zaczyniać wziął się „zaczyn”. Piekarze używają terminu zakwas. Z czasem do pieczenia chleba zaczęto używać drożdży. Dziś zakwasu używa się przede wszystkim do chleba żytniego.
– Który jest najzdrowszy. I dlatego od chleba żytniego proponuję naukę pieczenia domowego chleba – mówi mistrz Pęzioł.
Tak też zrobiliśmy. Nauka w piekarni łatwa nie była. Ponieważ zakwas jest najważniejszy – mamy dla was prosty patent.

Nasze babcie zawsze zostawiały w dzieży trochę ciasta, które fermentowało. Z tego sfermentowanego ciasta robiło się zakwas.
Co zrobić, jak pieczemy chleb pierwszy raz?
– Można iść do znajomego piekarza i poprosić o trochę zakwasu. Albo iść do sklepu i kupić żytni żurek na zakwasie – mówi Tadeusz Pęzioł.

Robimy zakwas.
Składniki:
2 szklanki żuru z butelki, 3 szklanki żytniej mąki razowej.
Wykonanie:
Mieszamy żurek z mąką, zagniatamy. Powstałą papkę odstawiamy w ciepłe miejsce na 16 godzin. Zakwas zacznie fermentować.
Nasze babcie wlewały letnią wodę do glinianego garnka z mąką żytnią, mieszały i zostawiały na 3 dni. Po rozmieszaniu dodawały świeżą porcję mąki i wody i znów odstawiały. Za trzecim razem zakwas był gotowy.

Składniki:
3,5 szklanki mąki żytniej razowej, 2 szklanki ciepłej, przegotowanej wody, 1 płaska łyżeczka soli. Oraz zrobiony wcześniej zakwas.
Wykonanie:
Do dużej miski wsypać mąkę, dodać wodę, wymieszać. Dodać zakwas. Posolić.
– Wyrabiać 40 minut. Ręcznie – mówi Tadeusz Pęzioł.
Aż 40 minut?
– 40 minut. To jest drugi po zakwasie warunek udanego wypieku.
A co będzie, jeśli będę wyrabiał 10 minut?
– Będzie ciężki, gliniasty chleb.
Tak z Magdą zrobiliśmy. Raz ja. Raz ona. Nie da się ukryć. Ręczna robota łatwa nie była.
Co dalej?
– Należy nakryć ciasto lnianą ściereczką i zostawić w cieple na 20 minut, żeby wyrosło. Podzielić na porcje. I włożyć do foremek keksowych. Do 2/3 wysokości.
To już koniec?
– Nie. Foremki trzeba znów zostawić w ciepłym miejscu. Żeby chlebki odpoczęły – tłumaczy Pęzioł.

Do upieczenia chleba w domu potrzebny jest piekarnik, który osiąga temperaturę 240 stopni Celsjusza.
– Kolejny patent. Zanim włożycie chleby do piekarnika, trzeba go rozgrzać, ile się da – mówi Tadeusz Pęzioł.
Przed włożeniem chlebów należy je posmarować z wierzchu wodą. Włożyć do piekarnika.
– Po 30 minutach obniżacie temperaturę do 220 stopni Celsjusza. Pieczecie 40 minut.
Jak sprawdzić, czy chleb się upiekł?
– Wyjąć z formy i zapukać w spód – mówi Pęzioł.
Tak puk, puk?
– Tak. Jeśli będzie słychać pukanie, chleb jest upieczony. Jeśli nie, chleb trzeba włożyć do piekarnika i dopiec.
Do ciasta chlebowego warto dodawać różne ziarna.
– Najlepiej kupić ziarna żyta, namoczyć i dodać. Można dodać słonecznik, pestki dyni, co komu pasuje. Ziarna muszą być namoczone – kończy Pęzioł.
Nasz pierwszy chleb był trochę ciężki. Ale jego smaku nie da się porównać do sklepowego.