Zaczynali od „Baru kategorii III”. Elżbieta Cwalina i jej Centrum Kultury „Hades Szeroka”

Siedzimy na tarasie restauracji Hades Szeroka przy Bramie Grodzkiej. Popołudniowe słońce złoci widok na klasztor Dominikanów. Bliżej, za płotem, z jednej strony kościół z ołtarzami z kaplicy Św. Trójcy, z drugiej: mury miasta. Pod spodem tak zwany korzeń miasta. Odkryty fundament, na którym posadowiono mury obronne. – Można to rozpatrywać dosłownie (kawałek skały) i symbolicznie. Jako symbol duchowych korzeni Lublina – mówi Elżbieta Cwalina.

Ela, wielka miłość Lecha Cwaliny, który szył dla niej kolorowe dzwony i zabierał ją do Paryża. Z Lechem zjedli beczkę soli.

– I dalej nie ma lekko – śmieje się Elżbieta. Na stole Larousse Gastronomique, książka, którą każdego ranka czyta do kawy i kanapeczek, które codziennie, od początku małżeństwa robi dla niej Lech. Na pozór szorstki, gwałtowny i uparty, ale w środku gorące serce. – Chyba tak się zestarzejemy w tej miłości – dodaje z zadumą Cwalinowa.

Korzenie

Francuskie od zawsze. – Mój prapradziad, Jan Chrzciciel Łazowski był kuchmistrzem króla Stanisława Leszczyńskiego. Łazowscy mieli barwne życie. Drugi z Łazowskich, Franciszek Klaudiusz był kanalią, raz był rojalistą, raz republikaninem. Generalnie źle skończył. Pobity, umarł, został pochowany w ogrodach Tuileries, jego ciała wykradziono. Takimi historiami rodzinnymi się karmiłam.
Na romanistyce fascynowała mnie postać majordomusa Ludwika XIV. To Francois Vatel. Francois z przepychem organizował wystawne uczty. Kochał życie, działał w porywach emocji. Z listów markizy de Sévigné wiemy, że popełnił samobójstwo. Na bankiecie wydanym przez księcia Condé na cześć Ludwika XIV z opóźnieniem dostarczono rybę. Tego nie wytrzymał. A dziś, jak szef kuchni się spóźni z daniem, danie wystygnie, to machnie ręką. A kindersztuba wszak zobowiązuje – mówi z lekką ironią.

Jak ją Lech, albo kucharz wnerwi, wieczorem wrzuci kasetę z filmem Vatel (2000), w którym tytułową rolę zagrał Gérard Depardieu. Wtedy łagodnieje.

Opowiedz o swoich korzeniach. Jakie to kierunki geograficzne?

– Ze strony mamy Wandy Lublin, ze strony ojca Zbigniewa Lwów. Matka zajmował się zawodowo finansami. Ojciec przed wojną pracował w banku, po wojnie był finansistą w wojsku. Pradziadek ze strony ojca był aptekarzem i też finansistą – opowiada Elżbieta.

W wyobraźni dziecka zachowała się dramatyczna relacja o tym, jak jesienią 1939 roku Sowieci dali im godzinę na wyniesienie się z domu. W tym, co domownicy mają na sobie. Kobiety złapały torebki, babcia się uparła i zabrała adamaszkową kołdrę. Wszystkich wywieźli bydlęcymi wagonami do Kazachstanu.

Francja

Szkoły podstawowe nr 24 oraz 21, Liceum im. Stanisława Staszica i klasa z francuskim. Przygoda z francuskim zaczęła się jeszcze w podstawówce. – Chodziłyśmy na prywatne lekcje. W liceum nauczycielka potrafiła zarazić nas swoją pasją do Francji. Do Francji i do języka. Opowiadała nam o historii, literaturze, o filmie, o wspaniałej kuchni. I się potoczyło.

Zakochała się we Francji na zabój, słuchała Adamo, Brela, Brassensa, Adamo, Piaf. – W Helsinkach byłam na koncercie Juliette Gréco. Kupiłam róże, poszłam do jej garderoby, dałam róże. Byłam szczęśliwa.

Co dalej? W telegraficznym skrócie: magisterka z Sartre’a. Lekcje z francuskiego w liceum plastycznym, lektorat na KUL, tłumaczenia i teksty dla „Nowego Dziennika” w Nowym Jorku. Pracowała w EMPIK-u przy ul. Grażyny i w szkole podstawowej.
I miłość. Wielka miłość. Lech Cwalina wypatrzył ją w Staszicu.

– Co mnie urzekło w Lechu? Fantazja. Poza tym był świetnym krawcem, miał miarę w oku, szył mi kolorowe dzwony, zabierał do Paryża – opowiada Elżbieta.

Bar kategorii III

W 1984 roku założyli z Lechem w piwnicach Lubelskiego Domu Kultury (dziś Centrum Kultury) przy Peowiaków „Bar kategorii III” z fasolką po bretońsku, potem bigosem i flakami.

– Flaki z majerankiem szły jak woda, ale roczny przydział na surowiec wynosił 100 kilogramów – relacjonuje Elżbieta. Powstał Disco Bar Hades, potem Restauracja - Klub Towarzyski Hades, następnie Kawiarnia Artystyczna Hades (w sumie 150 wernisaży i koncerty – na przykład Adam Makowicz, Tomasz Stańko, Michał Urbaniak). – Było i się zbyło – mówi Elżbieta Cwalina (Centrum Kultury miało inną wizję na piwnice). Przeboleli żal, wylądowali przy Bramie Grodzkiej (w miejscu kultowej też knajpy „Szeroka 28”) dziś jest to - jak powiedział na Post Festiwalu Michał Karapuda, dyrektor Wydziału Kultury - Centrum Kultury „Hades Szeroka”. Znakomita marka.

Marzenia? – Z Krzysztofem Bielewiczem udało się zrobić w Lublinie koncert światowej sławy akordeonisty Richarda Galliano czy artystki takiego formatu, jak Cesaria Evora, więc może jeszcze jeden koncert – mówi Elżbieta. Co jeszcze? – Przetrzymać zawirowania, bo restauracja to ciężki kawałek chleba. Ale ostatni koncert „Przyjaciele dla Hadesu. 35 lat historii” daje wiarę, że to się uda – podkreśla Elżbieta Cwalina. – Chciałabym trochę pogotować w restauracji, wprowadzić swoje autorskie dania z kuchni francuskiej i lwowskiej. Dalej piec wernisażowe ciasteczka. Jak wyliczyłam, upiekłam ich już ponad 10 tysięcy.

Koguta pokroić na 6 kawałków, posolić, popieprzyć. Obrać 12 małych, białych cebul, sparzyć 125 gram chudego boczku - pokroić w kostkę. W rondelku rozgrzać 1 łyżkę oliwy i 60 gram masła, przysmażyć boczek i cebulki. Wyjąć cebulę i boczek.

Następnie do rondla włożyć kawałki koguta, obsmażyć obracając. Ponownie włożyć do rondla boczek i cebulę. Dobrze wymieszać. Zagrzać łyżkę koniaku, wlać do rondla, podpalić. Powoli dodawać czerwone wino (750 ml ), 2 ząbki czosnku, tymianek, rozmaryn, liść laurowy. Doprowadzić do wrzenia, przykryć rondel, na wolnym ogniu gotować przez godzinę. Oczyścić i opłukać pieczarki (200 gram), podsmażyć krótko na maśle (30 gram), następnie dodać do rondla z kogutem.

Gotować jeszcze 20-25 minut. Kilka minut przed podaniem wymieszać 1 łyżkę mąki z 60 gram masła, rozprowadzić w małej ilości sosu, następnie powoli dodawać do rondla stale mieszając. Po 5 minutach dodać 3 łyżki krwi z koguta, gotować jeszcze 5 minut. Podawać bardzo gorące z ziemniakami lub makaronem.

(Larousse Gastronomique, tłumaczenie Elżbieta Cwalina)