Haydamacki smak sała i szaszłyków

Kiedy grają w Polsce, tęsknią za rodzimą kuchnią. Kiedy ostatnio przyjechali do Lublina, żeby spotkać się z ludowym zespołem Rokiczanka z Rokitna – pytali: „Czy u was jest czarny chleb, sało i cebula”? O czarny chleb pytali w restauracji „Paleta smaków”, gdzie wspólnie z dziewczynami z Rokitna śpiewali polskie i ukraińskie pieśni.

Sało

Najpierw trzeba przygotować solankę w proporcji 1 szklanka soli na 1 litr wody. Zalać nią słoninę w kamiennym garnku na 3 dni.

Wyjąć i gotować w wodzie z listkiem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem przez 30 minut. Wyjąć, osuszyć, natrzeć roztartym czosnkiem i mieloną papryką. Przycisnąć deską, obciążoną kamieniem. Po 3 godzinach zawinąć w aluminiową formę i przechowywać w lodówce.

W drugiej wersji słoninę z mięsnymi przerostami na 24 godziny pekluje się w soli, następnie zalewa się wodą i przez godzinę gotuje z pieprzem, zielem angielskim, listkiem laurowym i łupiną z cebuli. Studzi się w tej samej wodzie, wyjmuje, szpikuje cienkimi plasterkami czosnku. Można ją zamrozić i mieć na zapas.

Barszcz ukraiński

Składniki: 2 duże buraki, 20 dag kiszonej kapusty, 3 łyżki fasoli, 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 cebule, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 2 łyżki posiekanej słoniny, 10 dag wędzonki, pół szklanki śmietany, 1 łyżka cukru, 1 łyżka octu, sól, czosnek, 1,5 litra wywaru mięsnego.

Wykonanie: do wrzącego wywaru wrzucić kapustę podsmażoną na słoninie. Gotować 15 minut. Buraki poddusić z warzywami i cebulą, dodać przecier pomidorowy, cukier, ocet, wymieszać. Połączyć z wywarem, gotować do miękkości. Na 5 minut przed końcem gotowania dodać ugotowaną wcześniej fasolę, pokrojoną wędzonkę, doprawić czosnkiem roztartym ze słoniną. Na talerzu doprawić śmietaną.

Czeburieki

Składniki: Na ciasto: 50 dag mąki, 3 dag drożdży, 1 jajko, sól, ciepłe mleko i woda. Na farsz: 50 dag baraniny (wołowiny), 2 cebule, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mięso oczyścić z żył i tłuszczu. Posiekać, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy, dobrze wyrobić. Rozwałkować ciasto na placek o grubości pół centymetra, wycisnąć spodkiem duże krążki. Na środek każdego placka nałożyć farsz, zawinąć brzegi ciasta do środka. Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć jak pączki z obu stron.

Płow

Wedle legendy powstał na zamówienie Tamerlana. Prostą potrawę przygotowywano nad ogniskiem, w specjalnych kotłach. Istnieje kilkadziesiąt odmian tej potrawy, najlepsze jest płow po uzbecku. Ważne, że płowu się nie miesza, smaki mieszają się same.

Składniki: 1 kg baraniny (można ją zastąpić wołowiną), 1 kg ryżu, 20 dag marchewki, 2 cebule, 2 główki czosnku, kmin, sól, pieprz.

Wykonanie: Pokrojone mięso obsmażyć na oleju. Przełożyć do żeliwnego garnka. Wrzucić marchew z cebulą, przesmażyć do złocistego koloru. Doprawić. Wsypać opłukany ryż, zalać wrzątkiem ( 2 części wody na 1 część ryżu). Uwaga, wodę lać po łyżce.

Dodać kmin, wetknąć całe główki czosnku, przykryć i wstawić do piekarnika, nastawionego na 150 stopni Celsjusza. Nie mieszać.

Pierogi po ukraińsku

Składniki: Farsz: 30 dag wędzonego boczku, 10 dag sała, 2 kg ziemniaków, 2 cebule, sól , pieprz, 1/2 szklanki mleka. Ciasto: 3 szklanki mąki, 1 żółtko, 1 łyżka stołowa oleju, 1 łyżeczka soli.
Wykonanie: Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce. Odsączyć sok. Dodać sól, pieprz i mleko. Pokrojony boczek, sało i cebulę podsmażyć. Tak przygotowanym farszem napełnić przygotowane wcześniej ciasto. Gotować w lekko osolonej wodzie aż do wypłynięcia pierogów. Podawać ze śmietaną, z boczkiem, z podsmażoną cebulą.

Pielmieni

Składniki: Ciasto: 50 dag mąki, 2 jajka, woda. Farsz: 50 dag zmielonej wieprzowiny, 50 dag zmielonej wołowiny, 1 duża cebula, 1 jajko, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z dwoma gatunkami mięsa. Dobrze wyrobić, dodać jajko, doprawić.

Ciasto rozwałkować, wykroić krążki, nakładać farsz, lepić jak kołduny, owinąć na palcu i złączyć rogi. Gotować w osolonej wodzi do wypłynięcia. Polać masłem. Podawać ze śmietaną.

Szaszłyki uzbeckie

Jak Haydamaky są u siebie, zaglądają do knajpy „Patelenka”. – Zamawiają uzbeckie szaszłyki. Ich tajemnicą jest dobre mięso baranie. Szaszłyki mogą być zrobione z siekanego mięsa, mogą być z kawałków baraniny. Mięso jest marynowane, następnie doprawiane kuminem – mówi Grzegorz Stech.
W momencie pieczenia mięso skrapia się octem. Szaszłyki wypieka się także na ulicach, do przegryzania służą plastry surowej cebuli. Jeszcze czarny chleb, zapojka – i można ucztować.

Co jeszcze?

A co z wędliną? – 10 lat temu, po złych doświadczeniach z kiełbasami „doktorską” (paskudna mortadela w cenie szynki długodojrzewającej) i „moskiewską” (z wielkimi okami słoniny i zapachu kaszanki) trafiłem do raju – małej budki z wędlinami w Drohobyczu, którą prowadziła mama mojego miejscowego kolegi. Z nieufnością do ukraińskich wędlin ugryzłem plasterek i oniemiałem – coś, co w swej formie przypominało krakowską suchą, a w smaku lisiecką, było miejscowym produktem najwyższej jakości, ukrywającym się pod nazwą kiełbasy drohobyckiej.

Tajemnica smaku tkwiła w polskiej technologii i recepturze. Widocznie miejscowy mistrz masarski też miał dość doktorskiej i postanowił udać się do niedalekiej Polski po lepsze i smaczniejsze jutro – wspomina Grzegorz Stech, menadżer zespołu Haydamaky.

Jest jeszcze basturma. – A u was basturma jest? – pytał w Lublinie Sasza, wokalista zespołu Haydamaky. Basturma to surowa polędwica wołowa, macerowana w ziołach, którą suszy się na wolnym powietrzu, potem kroi na bardzo cienkie plasterki. Co ciekawe, kodeńską wersję basturmy robi w Kodniu Danuta Pietrusik. Powstaje według przepisów z kuchni Sapiehów.