Bigos, łazanki i spółka. Można nagotować bigosu, zjeść w chłodne dni i jeszcze następnego dnia poprawić łazankami

Kapusta od zawsze była bohaterką jesiennej kuchni. Kapuśniak i kwaśnica rozgrzewały zmarznięte dłonie i serca. Chyba żadna potrawa nie doczekała się w Polsce takiego uwielbienia jak bigos, o którym pisał Adam Mickiewicz. W czwartej księdze „Pana Tadeusza” możecie przeczytać słowa, które są literackim pomnikiem tej potrawy:

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem

W jego sporządzaniu obowiązują dwie zasady. Po pierwsze: musi być w staropolskim bigosie więcej mięs niż kapusty. Po drugie należy go zrobić, zamrozić, odgrzać i tak kilka razy. Na siódmy dzień jest najlepszy.

Dzień z bigosem

Ilekroć go robię, schodzi cały dzień, a nastawianie bigosu to cały ceremoniał. Do dużego garnka należy nałożyć włoszczyznę, przyprawy i pokrajane w kawałki mięso, zalać wodą. Po 2 godzinach bulion odcedzić. Świeżą kapustę poszatkować, kiszoną pociachać nożem. Świeżą zalać wrzątkiem, po 5 minutach przełożyć do gęsiarki wyłożonej plastrami surowego boczku. Przełożyć warstwą boczku wędzonego, dołożyć kapusty kiszonej i podlać bulionem. Poddusić, dołożyć kiełbasy myśliwskiej. Gdy kapusta zrobiła się miękka, dołożyć cząstki jabłek.

Na smalcu podsmażyć wcześniej ugotowane mięso (karczek, trochę dziczyzny), dodać cebuli uważając, żeby jej nie przypalić. I hop do gęsiarki z bigosem. A tam zaczną dziać się cuda. Będzie bulgotało, dusiło się, smażyło na samym dole. Na finał bigosowania idą suszone, uprzednio namoczone i posiekane w paseczki grzyby. Po godzinie bigosowi należy się odpoczynek. Teraz należy wystawić go na zimną noc.

Bigos borzechowski

Składniki: 2,5 kg kapusty kiszonej, 2 marchewki, 15 dag śliwek suszonych (nie wędzonych), garść grzybów suszonych, 3 ząbki czosnku, 30 dag wędzonego boczku, 1 cebula, 1 kg kiełbasy wędzonej, olej rzepakowy, przyprawy do smaku (3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzy, sól, kminek).

Wykonanie: kapustę kiszoną wypłukać, odcisnąć, zalać zimną wodą, dodać listek, ziele, pieprz, marchewki starte na tarce jarzynowej, śliwki i grzybki Gotować, aż wyparuje woda. Na patelnię wlać olej, dodać kilka całych śliwek. Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na chrupiące skwareczki. Kiełbasę obrać ze skórki, obsmażyć, nie odlewać tłuszczu. Gdy kapusta jest miękka, dodać boczek i kiełbasę razem z tłuszczem, czosnek przeciśnięty przez praskę podsmażony na oleju z drobno pokrojoną cebulą, przyprawy, wymieszać. Polać olejem (podgrzanym, aż utworzy się pianka). Zapiec w piekarniku. (Autor: Helena Szantyka)

Bigos czy łazanki

Zawsze warto mieć w kuchni makaron typu łazanki. Tak na wszelki wypadek. A potem kupić młodej kapusty, pokroić, udusić na oliwie. Dodać siekanej cebulki i czosnku. Odstawić. Ugotować łazanki „al dente”. Wymieszać z kapustą, doprawić solą i pieprzem. Posypać koperkiem.

Łazanki dobrze smakują na gorąco. Co ciekawe, można je podawać na zimno. Jeszcze raz dobrze wymieszać, dodać kilka kropel oliwy i posypać mielonym kminkiem. Łazanki pasują do potraw z grilla. Do kapusty można dodać plasterki cukinii i podsmażyć. Kto nie może obejść się bez mięsa, dodaje do łazanek podsmażony boczek.

Golonka z kwaśną kapustą

Składniki: 2 golonki tylne, sól, biały pieprz z młynka, 30 g smalcu, 0,25 l. gorącej wody, 1 cebula, 1 liść bobkowy, 2 goździki, 2 jagody jałowca, pół szklanki mocnego ciemnego piwa.

Wykonanie: naciąć skórkę ostrym nożem w romby, mocno przyprawić sola i pieprzem. W dużej brytfannie rozgrzać smalec, obsmażyć golonki, podlać gorącą wodą. Naszpikować połówkę cebuli goździkami, drugą listkiem laurowym, razem z jałowcem dodać do brytfanny.

Wstawić do pieca w temperaturze 200 stopni na 2 godziny. Podczas pieczenia podleć resztą gorącej wody. Po godzinie pieczenia polewać golonki piwem po wierzchu, dzięki czemu utworzy się chrupiąca skorka. Po upieczeniu sos z brytfanny przecedzić, dodać wody, polać golonki na półmisku. Podawać z duszoną kwaśną kapustą.

Gołąbki w liściach włoskiej kapusty

Składniki: 1 kapusta włoska, 4 marchewki, 2 selery, 2 ogórki kiszone, 2 papryki, 1 por. Na sos: 4 pomidory, 4 papryki, 1 cukinia, 2 cebule, pieprz, bazylia.

Wykonanie: ugotować kapustę w osolonej wodzie. Do kapusty można dodać garść kminku. W oddzielnym garnku ugotować marchew i selery. W malakserze poszatkować gotowane warzywa z paprykami i ogórkami kiszonymi. Dodać pokrojony w talarki por.

Po doprawieniu bazylią i pieprzem nadzienie jest prawie gotowe. Z ugotowanych pomidorów, papryki, cukinii i cebuli zmiksować sos, dodając pieprzu i bazylii. Sos dodać do nadzienia i wyrobić. Z ugotowanych liści kapusty ściąć gruby nerw, nakładać nadzienie, zawijać gołąbki w kopertę, gotować, aż liście kapusty dadzą się łatwo przekłuć w najgrubszym miejscu.

Polać sosem warzywnym

Groch z kapustą

Składniki: 1 kg grochu łuskanego, 1 kg kapusty kiszonej, 3 cebule, pól kostki masła wiejskiego, pieprz.

Wykonanie: groch namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie. Trzeba go rozgotować, ale nie wolno przypalić - o co bardzo łatwo. Osobno ugotować kapustę kiszoną i połączyć z ugotowanym grochem. Na patelni zrumienić pokrojoną cebulę na maśle i wlać do kapusty z grochem. Doprawić solą z pieprzem. Kto lubi mielonym kminkiem. Groch z kapustą znakomicie smakuje jako samodzielne danie. Ale spróbujcie podać odrobinę kapusty z grochem do smażonego karpia. Pyszności.

Kociołek chłopski

Składniki: 1,5 kg łopatki, 1,5 kg grubej kiełbasy, kapusta włoska, papryka czerwona, pieczarki, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól, zasmażka z mąki.

Wykonanie: mięso pokroić i wrzucić do garnka z wodą. Dodać przyprawy, gotować na małym ogniu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę i pokrojoną paprykę. Dusić aż do miękkości. Dodać koncentrat, zaprawić zasmażką z mąki. Jak trzeba, doprawić na ostro czerwoną papryką. Podawać z kaszą, ziemniakami lub chlebem. (Autor: Krystyna Szymańska z Tomaszowic).

Kociołek chłopski to swojska interpretacja węgierskich gulaszy. Tak jak on, gotowany na papryce. Dodatek kapusty włoskiej wskazuje na staropolskie korzenie tej ciekawej i bardzo sycącej potrawy.

KAPUSTA

Zielone odmiany kapusty są bogate w witaminy C i K, zawierają też sporo witaminy E i potasu, a oprócz tego beta-karoten, błonnik, kwas foliowy i witaminę B1 oraz substancje mineralne: siarkę, krzem, magnez, wapń, miedź, jod. Obecność chlorofilu, żelaza, miedzi i magnezu sprawia, że kapusta jest znakomitym środkiem przeciw niedokrwistości, a znajdująca się w niej siarka działa antyseptycznie na drogi oddechowe.

Najlepsza jest jednak kapusta surowa, gdyż podczas gotowania traci wiele cennych składników (np. witaminę C). Najwięcej składników odżywczych mają jej zewnętrzne liście.