Czy wiesz, co jesz???

Tydzień temu w Puławach główny lekarz weterynarii przedstawił lekarzom weterynarii z całej Polski bardzo ważny program opracowany w tutejszym Państwowym Instytucie Weterynaryjnym.

To "Krajowy program badań kontrolnych obecności substancji niedozwolonych oraz pozostałości chemicznych, biologicznych i produktów leczniczych u zwierząt i w żywności pochodzenia zwierzęcego”. Nazwa długa jak i sam dokument, który opisuje wszystkie możliwe substancje, na które można się natknąć w żywności. A których być tam nie powinno.

Badaniem żywności pod kątem występowania w niej substancji niedozwolonych zajmują się m.in. naukowcy z puławskiego PIWetu. W ubiegłym roku trafiło tam 29 tysięcy próbek żywności pochodzenia zwierzęcego: od mięsa po jaja i miód.

- Wszystko po to, żeby dać pewność konsumentom, że to, co jedzą nie zawiera substancji szkodliwych - tłumaczy prof. Jan Żmudzki, kierownik Zakładu Farmakologii i Toksykologii i od razu zaznacza: Wśród tych wszystkich przebadanych próbek w ubiegłym roku mieliśmy tylko 170 przypadków przekroczenia norm. To znaczy, że żywność, którą jemy, jest naprawdę bezpieczna.

Puławski instytut dba o to, żeby na nasze stoły nie trafiły produkty zawierające niedopuszczalne ilości hormonów czy anabolików. To co pomaga nielegalnie hodowcom szybciej tuczyć zwierzę, dla człowieka może być szkodliwe. Zaszkodzić mogą też leki weterynaryjne stosowane w trakcie chowu zwierząt. Tym bardziej że część takich leków jest w Polsce zakazana.

Produkty pochodzące od zwierząt mogą być też zanieczyszczone związkami pochodzącymi ze środowiska. W mięsie można znaleźć np. metale ciężkie, takie jak kadm, ołów czy rtęć; zwłaszcza w podrobach. W nich metale lubią się odkładać, a im zwierzę starsze, tym więcej takich metali w jego wątrobie można znaleźć.

- Dlatego w niektórych europejskich krajach nie jada się nerek i wątrób od świń i krów starszych niż rok czy 2 lata - mówi prof. Żmudzki.

Jeszcze kilka miesięcy temu do Puław trafiały próbki produktów, w których znajdowano melaminę (w dużych ilościach to śmiertelna trucizna). Najczęściej docierały do nas z Dalekiego Wschodu. Ale po raz pierwszy o szkodliwości melaminy przekonali się dwa lata temu Amerykanie.

Producenci karmy dla zwierząt dodawali do niej koncentraty białkowe z Chin - z melaminą. Chińczycy fałszowali w ten sposób zawartość białka.

I co z tego, że świnia była zdrowa, skoro zrobiono z niej bardzo podejrzaną szynkę?
Dr Zbigniew Marzec, adiunkt w Zakładzie Żywności i Żywienia Uniwersytetu Medycznego w Lublinie zajmuje się badaniem żywności. Również szuka metali ciężkich, ale też środków zmieniających barwę mięsa.

- Tak, by wyglądało atrakcyjnie i nie było sine - podkreśla Marzec i wspomina, jak przed laty przed przyjściem gości, mama mówiła: Kroimy szynkę na 10 minut przed ich przyjściem. Bo obeschnie.

- Teraz można pokroić szynkę rano, a ona wieczorem będzie mokra. Wszystko przez dodawanie polifosforanów jako wypełniacza. Do niedawna obowiązywały dość dobre, restrykcyjne polskie normy i zakłady produkowały dobre wędliny. Natomiast te wędliny, które dzisiaj kupuje się w sklepie, są nie do jedzenia. W mięsie nie ma mięsa. Mówi się, że w szynce jest 20 procent mięsa. Reszta to są dodatki; skrobie modyfikowane, i wypełniacze.

W ubiegłym roku lubelska Państwowa Inspekcja Handlowa skontrolowała 17 placówek prowadzących obrót mięsem. Do badań laboratoryjnych pobrano próby z 23 partii konserw i wędlin. Efekt: jedna partia szynki mielonej konserwowej, nie odpowiadała wymaganiom z uwagi na zawyżoną zawartość tłuszczu (20,8 proc. zamiast do 15 proc. zgodnie z deklaracją).

Zakwestionowano też 59 produktów (20 ze względu na brak jakichkolwiek oznaczeń, a na pozostałych 39 na etykietach brakowało wykazu surowców, z których wyprodukowano kiełbasy, zawartości tłuszczu, rodzaju wędliny, etc).

Inspekcja handlowa zabrała się też za mrożonki: półprodukty ziemniaczane i mączne, potrawy mięsne i mieszane oraz wyroby z ciasta naleśnikowego. Zakwestionowano 21 proc. badanych partii. Najczęściej nieprawidłowości pojawiały się w półproduktach mącznych, potrawach mięsnych i w mieszanych.

Nieprawidłowości to niewłaściwe cechy organoleptyczne (słabo wyczuwalny smak grzybów w pierogach z kapustą i grzybami), w paluszkach rybnych zaniżoną zawartość białka w porównaniu z zadeklarowaną wartością odżywczą oraz niewłaściwe cechy organoleptyczne (mało wyczuwalny smak rybny). Albo zaniżony skład mięsa w bigosie, czy zaniżony udział pieczarek w zapiekance. Pierogi nie były lepsze, bo miały za mało farszu.

Wnioski: zdaniem PIH jakość mrożonych wyrobów kulinarnych jest nadal niezadowalająca.

Jak powstaje "masło”? - Producent bierze odrobinę tłuszczu mlecznego i wkręca doń lekko utwardzone oleje roślinne. Takie działanie nie jest nielegalne, ale na "maśle” jest napisane 80 procent tłuszczu, tylko nie wiadomo jakiego: mlecznego czy choćby oleju rzepakowego - wyjaśnia Marzec.

Gorzej, jak jest woda. Kontrolerzy zakwestionowali masło ekstra, bo miało za dużo wody, a za mało tłuszczu. W maśle stwierdzono również obecność tłuszczu obcego oraz niedopuszczalnych steroli pochodzenia roślinnego. Śmietana "18%”: zawyżoną kwasowość (37,3 proc. zamiast 15-32 proc).

Wyniki kontroli PIH są jednoznaczne: w porównaniu z rokiem 2007 jakość produktów mleczarskich pogorszyła się. W wyniku badań laboratoryjnych w IV kwartale minionego roku zakwestionowano aż 24 proc. ocenianych produktów; głównie masła i serów twarogowych.

Takich jak półtłusty, mleczno-maślankowy, w którym stwierdzono "niewłaściwe cechy organoleptyczne” (smak lekko nieczysty z wyczuwalną goryczką) oraz zaniżoną zawartość białka. Kontroli nie przeszedł serek ananasowy z musli z uwagi na zaniżoną zawartość tłuszczu.

Taką wyliczankę można ciągnąć.

Co zostaje? Warzywa i owoce? Zła wiadomość. Już w maju będą dojrzewać truskawki. Ale pewnego dnia spadnie deszcz i na owocach pojawi się szara pleśń. Rolnik ma do wyboru: zniszczyć albo spryskać. W pierwszym przypadku straci plon (i pieniądze). Dlatego względy ekonomiczne biorą górę.

- Toksyn nie widać. Bakterii nie widać. Wszelkich "dodatków” w postaci nawozów też nie widać - wylicza dr Marzec. - A 90 proc. zatruć to zatrucia bakteryjne. Objawy pojawiają się w krótkim czasie po zjedzeniu. Salmonella, gronkowce… efekt jest piorunujący.

Ale chemia wychodzi też po latach: substancje toksyczne jemy w małych ilościach, ale te przez cały czas działają. - Większości ludzi się udaje i nic się nie dzieje - pociesza Marzec. - Jednak nagromadzenie tych czynników powoduje, że w pewnym momencie odporność się obniża i zaczynają niekorzystne zmiany. Mamy wtedy do czynienia na przykład z kancerogenezą (nowotworami).

To może zdrowa żywność? Przykro nam, ale nie ma czegoś takiego. - Pojęcie "zdrowa żywność” wśród fachowców nie występuje. Bo co to znaczy "zdrowa”? Może być tylko żywność o kontrolowanej jakości; produkt mieszczący się w odpowiednich normach - wyjaśnia Marzec. - Niestety, nie ma produktów pozbawionych jakichkolwiek metali ciężkich.

PIH też to sprawdziła: w ubiegłym roku inspektorzy kontrolowali produkty rolnictwa ekologicznego. Do badań laboratoryjnych pobrano próby z przetworów mięsnych, przetworów owocowych i warzywnych, soki owocowe i warzywne oraz miody. Efekt?

Badania wykazały, że wymaganiom w deklarowanej przez producenta normie zakładowej nie odpowiadały kabanosy, z uwagi na niewłaściwe cechy organoleptyczne świadczące o nieświeżości. Kabanosy były lepkie, miały wilgotną powierzchnię oraz lekko kwaskowaty zapach.

Smacznego.