Kucharz z Włoch: To moja pierwsza Wigilia w Polsce

Ivo Violante, kucharz w Włoch, spędzi wigilię w Łęcznej. Tam mieszka Izabela Borowska, z którą Ivo weźmie ślub po świętach. Wigilia odbędzie się w Łęcznej.

- Na naszym ślubie będą chyba wszyscy szefowie kuchni z Lublina - mówi Violante. Nic dziwnego, bo odkąd pojawił się we włoskiej restauracji Auriga w Lublinie, zelektryzował innych restauratorów podawaniem świeżych ryb. W styczniu Ivo otworzy własną, rodzinną restaurację, gdzie znajdzie się miejsce dla włoskiej kuchni i wspólnego gotowania z innymi szefami kuchni. Ale za nim to zrobi zasiądzie do wigilijnego stołu.

Wspomnienie z Bari

W Bari mały Ivo spędzał święta Bożego Narodzenia. W odróżnieniu od rówieśników i rodzeństwa - w kuchni.

- Razem z ciociami i wujkami pomagałem szykować wigilię i święta - wspomina.

• Ile osób zasiadało do stołu?

- Ponad 60 osób. Czterdziestu dorosłych i dzieci. U cioci Niny były dwa pomieszczenia. W jednym stał ogromny stół dla starszych, w mniejszym dla nas.

• Co znajdowało się na stole?

- We Włoszech święta to niekończąca się uczta. Wigilia zaczynała się od owoców morza. Pamiętam faszerowane kalmary, małże w sosie, mule w kilku odmianach. Zawsze było carpacio ze świeżej barweny.

Po owocach morza na stół wnoszono zupy. - Najpierw ostra zupa rybna, którą gotuje się na łbach i wnętrznościach. Jeszcze ciekawsza była zupa z cieciorki i fig. Gęsta, o wyrafinowanym smaku. Potem makarony. Najpierw małe uszka z brokułami i anchois. Potem kolejno zapiekany makaron z małymi pulpecikami. Oraz ragout z jagnięciny.

Mięso, potem słodycze

We Włoszech je się na wigilię mięso. Taka tradycja. U Ivo najpierw na stole pojawiało się prosię pieczone w piecu. Potem jagnię z pieca i... zaczynała się uczta. Na stole lądowało bollito.

- To wołowina i cielęcina długo gotowana w aromatycznym rosole. Po wystudzeniu kroi się mięso w cienkie plastry, układa na soli morskiej i podaje z rozmaitymi musztardami - opowiada Ivo Violante.

Po mięsiwach następowały ciasta i słodycze. - W tym kuleczki z ciasta do pizzy posypane cukrem pudrem - opowiada włoski kucharz. Z tamtego czasu pamięta deser tiramisu, który według rodzinnych receptur zrobi na swojej pierwszej, polskiej wigilii. - Włoskie wigilie trwają bardzo długo. Po kolacji gra się w karty, wymienia się prezentami - dodaje Ivo.

Jedno jest pewne: przez lata przed świętami stał za garnkami w kuchni. Teraz zrobi dwie potrawy i skosztuje tradycyjnej, polskiej kuchni.

Wigilia w Łęcznej

I to w domu przyszłej żony, co jest wyzwaniem. Ślub tuż tuż i trzeba będzie wykazać się talentem. - Zrobię dwie potrawy. Carpacio z dorady i deser tiramisu.

• Jak zrobić carpacio z dorady?

- Przede wszystkie ryba musi być bardzo świeża. Trzeba ją sprawić, podzielić na dwa filety, dokładnie opłukać. Wziąć ostry nóż do filetowania, pokroić na ukos w plasterki. Ułożyć na talerzu, posypać morską solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i posypać siekaną, zieloną pietruszką - tłumaczy Violante.

Doradę można zastąpić okoniem czy barweną. Ivo robi także carpacio ze świeżych kalmarów. - Muszą być bardzo świeże - podkreśla - Mają wtedy delikatny, mleczny smak - dodaje Ivo i uśmiecha się: No i będę jadł to, co przygotuje Iza.

- Wigilię szykuje cała rodzina. Będą trzy rodzaje śledzi: w oleju, po żydowsku i wspaniałe rolmopsy w occie, według przepisu babci. Są najlepsze na świecie - wylicza Izabela Borowska. - Będzie ryba w galarecie, będzie czerwony barszczyk z uszkami, ryba po grecku i smażony karp. Pierogi z kapustą i grzybami.

Na słodko obowiązkowo postne racuchy babci, kutia i potrawa bardzo rzadka: kompot wiśniowy z ryżem.

Święta miną szybko. Potem ślub i ciężka praca nad rodzinną restauracją, która powstaje na rogu ulicy Zielonej i Staszica. Z fantazyjną, włoską kuchnią, dobrymi rybami i pizzą w pieca opalanego drzewem.

Kiedy otwarcie? - Ivo obiecał mi, że w styczniu. I słowa dotrzyma - mówi Izabela Borowska.

Duszony węgorz to charakterystyczne danie dla bożonarodzeniowej kuchni w Neapolu i całej południowej Italii. Zgodnie z tradycją, jedzenie węgorza pomaga odeprzeć zło i przeżyć w spokoju i szczęściu Nowy Rok. Ciasteczka z parmezanem, do których dodaje się różne przyprawy, są ciekawym dodatkiem do wędlin, serów i aperitifów.

Duszony węgorz

Składniki: 80 dag węgorza, 1 kg pomidorów, garść pietruszki, 1 gałązka bazylii, 2 cebule, 1 szklanka białego wina, pół szklanki oleju.

Wykonanie: węgorza oczyścić, odciąć głowę i koniec ogona. Wypatroszyć, dokładnie umyć. Pokroić na pięciocentymetrowe kawałki (ze skórą). Pokroić pomidory.
Na patelnię wlać odrobinę oliwy, dodać szczyptę soli i gałązkę bazylii. Wrzucić pomidory, dusić 40 minut. Przełożyć do garnka. Dodać cebulę, zieloną pietruszkę. Wrzucić węgorza, dusić 5 minut. Doprawić solą z pieprzem.

Zalać węgorza białym winem, odczekać, dodać sos pomidorowy i gotować 15 minut na bardzo wolnym ogniu. Mieszać. Wyłożyć na półmisek, podawać na gorąco.

Kruche ciasteczka z parmezanem

Składniki: 125 g mąki, 80 g masła, 100 g tartego parmezanu, szczypta soli i pieprzu, ulubione przyprawy.

Wykonanie: do miski wrzucić mąkę, wymieszać z tartym parmezanem. Dodać masło, sól w płatkach i pieprz. Wyrabiać rękami aż do uzyskania gładkiej masy. Jeśli ciasto będzie zbyt suche, można dodać 20 g masła.

Ciasto rozwałkować, następnie za pomocą noża wyciąć ciastka. Ułożyć na blasze, wyłożonej papierem do pieczenia. Posmarować białkiem. Każde ciasto posypać przyprawą lub inną mieszanką przypraw. Włożyć ciastka do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza. Piec 10 minut. Wyjąć i ostudzić.