Swojskie jadło na topie. Gdzie jeść i jak ugotować

Turyście spragnionemu polskiego jedzenia nie wystarczają już przydrożne karczmy i zajazdy, sielskie restauracje i puby z żeberkiem z metra. W Lublinie Niemcy szukają restauracji z dobrą golonką i piwem warzonym na miejscu, Brytyjczycy nadal okupują puby, ale na przykład obywatele zza Buga chętnie usiądą w wiejskim pubie, gdzie właściciel poda swojskie jedzenie.

Dobrym przykładem jest tu restauracja U Rubina w Narolu, gdzie właściciel sam wyrabia wędliny i smaży kotlety. W restauracji Pod Kogutem w Opolu Lubelskim podaje się rewelacyjną kaszankę z pieca, wyrabianą na miejscu. W Zajeździe Marta w Pułankowicach podaje się pierogi z gąskami. Te smaczne grzyby zbiera osobiście właścicielka restauracji. Willa Filks serwuje przysmaki z restauracyjnej wędzarki. W Zajeździe Przy Kominku w Pikulach (za Janowem Lubelskim na Rzeszów) od lat żeberka i golonki przyrządza się na grillu opalanym drewnem.
Oto nasz top swojskich przysmaków o chłopskim rodowodzie. Co na przystawkę?

Marynowana słonina

To jeden z największych kresowych specjałów. Słoninę kroimy w plastry, zasypujemy dużą ilością soli, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Po wymieszaniu słoninę obkładamy dużą ilością czosnku, skrapiamy oliwą i zawijamy w folię spożywczą. Słonina jest dobra po dwóch tygodniach, ale im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza. Może leżeć w lodówce rok, znakomicie smakuje na razowym chlebie, jest wyśmienita do jajecznicy.

Taką słoninę podaje Hades Szeroka, szef Marek Panek. W ramach eksperymentu podaje na przykład kromki ciemnego chleba, przełożone sałem, do tego ogórek kiszony i cebula.

Kiszka ziemniaczana

Bardzo popularna zakąska na Podlasiu. Chrupiące kiszki z pikantną sałatką z kiszonych ogórków to świetne danie. Jak je zrobić? Najpierw należy kupić w sklepie suszone jelita (jak na wiejską kiełbasę) i wymoczyć. Następnie ugotować ziemniaki w mundurkach, utłuc, wymieszać z czosnkiem, podsmażoną cebulą, dużą ilością skwarek ze słoniny i boczku, doprawić solą i pieprzem.

Za pomocą maszynki do mięsa i specjalnej nakładki napełnić jelita nadzieniem. Ziemniaczane kiszki układać w brytfannie, nakłuć, smarować oliwą i zapiec, tak by były złociste i chrupiące. Kiszki ziemniaczane doskonale smakują z surówką z kiszonej kapusty. Jeszcze lepiej z zsiadłym mlekiem. Agnieszka Filiks w Nałęczowie robi kiszki w osłona roślinnej, zamiast skwarków w środku są grzyby i to jest bardzo smaczne. Co na drugie?

Gołąbki muszą być

Składniki: 40 dag ryżu, 1 główka kapusty, 25 dag pieczarek, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Kostkę grzybową rozprowadzić wodą spod gotowania grzybów, dodać posiekane borowiki, pieczarki, doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Po 10 minutach zaprawić mąką.

Gołąbki ziemniaczane

Bardzo lubię gołąbki ziemniaczane. Na noc moczę kilka suszonych grzybów. Ziemniaki ścieram na tarce jak na placki ziemniaczane. Odciskam z wody. Wodę z wierzchu odlewam, a skrobię, która została na dnie, dodaję do utartych ziemniaków. Na maśle podsmażam posiekaną cebulę, dodaję namoczone grzyby, wcześniej pokrojone w paseczki. Doprawiam pieprzem i solą, dodaję do startych ziemniaków. Po wymieszaniu dodaję jajka, wyrabiam farsz, doprawiam roztartym czosnkiem i majerankiem. Porcje farszu zawijam w obgotowane liście kapusty, obsmażam na maśle, podlewam bulionem i duszę. Pod koniec gotowania zalewam sosem śmietanowym.

Pyzy też muszą być

Składniki Na ciasto: 1 kg ziemniaków, sól. Na farsz: 20 dag wędzonej polędwicy, 20 dag wędzonego boczku, 20 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, pół szklanki wytrawnego białego wina, łyżka ostrej musztardy, łyżka smalcu, przyprawy: po 2 ziarna jałowca, ziela angielskiego, 2 goździki, sól, pieprz.

Wykonanie: połowę ziemniaków ugotować w mundurkach i zemleć, połowę zetrzeć na tarce i odcisnąć. Wyciśnięty sok zostawić, zlać płyn, pozostałą skrobię dodać do przetartych ziemniaków. Połączyć ziemniaki gotowane i surowe, posolić i dobrze wyrobić. Uformować pyzy.
Kapustę wymieszać z czosnkiem. Na smalcu udusić polędwicę pokrojoną w kostkę, dodać 1 posiekaną cebulę, zarumienić, włożyć kapustę, podsmażyć, dodać musztardę. Podlać winem, dodać przyprawy, doprawić solą z pieprzem. Wyjąć goździki, jałowiec i ziele angielskie, pyzy nadziać kapustą i gotować 20 minut. Podawać z cebulką przesmażoną z boczkiem.

Pyzy polskowolskie z mięsem

Składniki na ciasto: ziemniaki gotowane, ziemniaki surowe, jajka, mąka ziemniaczana. Na farsz: mięso wieprzowe, sól i pieprz do smaku.

Wykonanie: około ¾ porcji ziemniaków obrać, ugotować, wystudzić i zetrzeć dokładnie kopyścią drewnianą. Pozostałą część ziemniaków obrać, zetrzeć na tarce i odcedzić na lnianej ścierce. Połączyć ziemniaki gotowane i tarte z dodatkiem mąki ziemniaczanej, jajek i soli do smaku. Wyrobić na jednolitą masę. Mięso ugotować, przekręcić przez maszynkę do mięsa, dodać podsmażoną cebulkę, sól i pieprz do smaku. Ciasto podzielić na kulki, w każdej zrobić dołek, nałożyć farsz. Uformować pyzę podobną do gomółki masła. Gotować w osolonym wrzątku.
Podawać ze skwarkami i cebulką. Po pyzach pora na pierogi.

Pierogi ruskie z sosem ukraińskim

Składniki na ciasto: mąka, woda, szczypta soli, gorące mleko. Na farsz: ugotowane ziemniaki, ser twaróg, cebula pokrojona w kostkę, podsmażona na smalcu z dodatkiem masła, jajko, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy. Na sos: cebula pokrojona w kostkę, duszona na tłuszczu (olej), bardzo drobne skwarki zmielone wcześniej na maszynce do mielenia mięsa, sól, pieprz naturalny, pieprz ziołowy, magii, papryka słodka, słodka śmietana.

Wykonanie: ziemniaki ugotować, odcedzić i dokładnie roztłuc tłuczkiem. Dodać ser oraz przyprawy, wszystko dokładnie wymieszać. Wyrobić ciasto z podanych składników. Jeśli będzie gotowe, kilka razy uderzyć nim o stolnicę (dzięki temu ciasto będzie bardziej puszyste i lekkie).
Lepić pierogi. Ugotować w osolonej wodzie. Podsmażyć cebulę, dodać skwarki oraz przyprawy. Całość chwilę podsmażyć, dodać śmietanę. Polać pierogi. (Autor: Krystyna i Zbigniew Mędryk, Gospodarstwo agroturystyczne Kwatera „Pod Sośniną”, Podsośnina, gmina Łukowa).