Tak się robi żywe piwo

Historia piwa ma akcenty lubelskie. Książę sandomierski i krakowski Leszek Czarny, któremu w Lublinie pod dębem przyśnił się Michał Archanioł i przepowiedział zwycięstwo nad dziczą ze Wschodu, uwielbiał piwo. Po zwycięstwie nad Jaćwingami książę zażądał od papieża zwolnienia ze ślubów odbycia pielgrzymki do Ziemi Świętej. – Tłumaczył się tym, że tam piwa nie znają, a on nie pije innych napojów. Argument poskutkował i książę otrzymał dyspensę – śmieje się Lucjan Jagiełło.

28 września 1993 roku browar "Jagiełło” wyprodukował pierwsze piwo butelkowe. Skąd pomysł na rodzinny browar? – Też ze snu. Przyśniło mi się zimne piwo. Rano obudziłem żonę i powiedziałem: Będziemy warzyć piwo. Chyba zwariowałeś, rzuciła mi przez ramię.

Piwo musi mieć łagodność. Tak jest z ciemnym "Magnusem”, tradycyjnym piwem warzonym na kilku rodzajach słodu. Szybko doceniły smak słodyczy kobiety. – To jest takie piwo, że jak kobieta wypije, to trzeba ją przytulić – mówi Jagiełło. – W piwie chodzi o to, żeby go smakować. Jedna mała butelka na wieczór to wystarczająca ilość, żeby się tradycyjnym piwem nacieszyć.

A skąd pomysł na piwo niepasteryzowane?

– To jest przypadek z ubiegłego roku. Z lata. W Chełmie miało być organizowane święto Manifestu PKWN. Powtórka z historii z defiladą, przemarszem, trybuną. Władze naszego miasta przypomniały sobie o piwie lipcowym, które kiedyś produkował chełmski browar – mówi Lucjan Jagiełło. – Zadzwonił do mnie prezydent i mówi: damy ci etykietę z muzeum, tylko zróbcie tamto piwo. Z leżaka. Niepasteryzowane.

Browar w Pokrówku wydrukował etykiety na okoliczność święta. Zrobił pierwszą partię tradycyjnego piwa niepasteryzowanego. Święto zostało oprotestowane, nie odbyło się, ale piwo zostało. – Puściliśmy piwo na sklepy. Poszło w moment.

Lipcowe niepasteryzowane pojawiło się w specjalistycznych sklepach lubelskich. Dziś sprzedaje się w całej Polsce, a mały, rodzinny browar w Pokrówce nie nadąża z warzeniem. – To jest żywe piwo, które robi się długo. Bez żadnych dodatków. Proces pasteryzacji i konserwacji niszczy naturalne witaminy i mikroelementy.

– Z chmielu. My robimy piwo z najprawdziwszego chmielu lubelskiego odmian "Marynka” i "Lubelski”. To jest proste piwo produkowane wyłącznie z naturalnych składników. Żadnych dodatków w nim nie ma – podkreśla Jagiełło.

Na pewno?

– Wystarczy wziąć butelkę do laboratorium i zbadać skład piwa. I wszystko będzie jasne. Jak na dłoni.

Dlatego piwo niepasteryzowane ma krótki okres ważności: nie ma w nim żadnych konserwantów.
Tymczasem w Polsce coraz głośniej o niepasteryzowanym oszustwie. Jak to może być, że piwo niepasteryzowane, produkowane przez niektóre browary w Polsce może mieć mocno wydłużoną trwałość?

– Dostałem piwo niepasteryzowane z jednego z browarów. Zostało mi kilka butelek. Po pięciu miesiącach sobie o nim przypomniałem. Okazało się, że piwo nadal jest klarowne. Spróbowaliśmy z moim technologiem. Miało smak karmelu. To znaczy, że było przepasteryzowane. Mimo że na etykiecie widniał napis niepasteryzowane, to piwo było pasteryzowane.

Prawdziwe niepasteryzowane piwo już po 14 dniach zmętnieje.

Do takich "pasteryzowanych” piw dodaje się specjalne substancje, np. kserożele kwasu krzemowego lub związek PVPP. To skrót chemicznej nazwy poliwinylopolipirolidon.

Z czego robią piwo duże browary? – Zamiast prawdziwego chmielu dodają tzw. chmiel w płynie. To tak jak z sokiem w kartonach, gdzie zamiast prawdziwego soku jest koncentrat plus woda – tłumaczy Jagiełło. – Do tego trzeba nowoczesnej technologii, a wszystko jest dozowane komputerowo. Ale to już nie jest tradycyjnie warzone piwo.

Na tradycyjne warzenie piwa trzeba mieć czas. – U mnie cykl warzenia piwa trwa 40 dni. Duże koncerny produkują piwo w ciągu 8 dni.

100 gramów piwa pilzneńskiego ma 45 kalorii. Czyli tyle samo, co sok owocowy. Ale piwo ma aż trzy razy mniej cukru. Niecałe pół litra piwa to 50 g zjedzonego chleba, 90 g mięsa lub półtora jajka. Samo piwo nie tuczy. Tuczy zaostrzony apetyt. Chodzi o to, żeby do piwa starannie dobierać posiłek. I wprowadzić zasadę.

Najpierw smaczne danie, później smakowanie piwa.

Piwo jest od wieków cennym składnikiem wielu potraw. Wprowadzili go do kuchni zakonnicy. Piwo było podstawą wielu potraw kuchni staropolskiej. Klasyka to zupy piwne. Aleksander Dumas w "Wielkim słowniku gastronomicznym” podzielił zupy piwne na 5 rodzajów. Opisał klasyczną zupę piwną ze śmietaną, żółtkiem i mąką kukurydzianą, zupę piwną z jabłkami, holenderską zupę piwną z gałką muszkatołową, polską zupę piwną z pieprzem i kwaśną śmietaną i szwajcarską zupę z duszonej na maśle cebuli, podlanej piwem z dodatkiem tartego sera i posiekanego czosnku. Piwo poprawia smak pieczeni, można go użyć do marynowania mięsa. Jest niezastąpionym środkiem do polewania mięsa na grillu, nadając mu stosowną kruchość.