Wolał Marysieńkę od arkasu?

Choć w XIX wieku staropolska kuchnia straciła swój oryginalny narodowy charakter, to pamięć o niej przetrwała na Podlasiu, a niektóre potrawy można odnaleźć na szlaku Jana III Sobieskiego. Śladów królewskiej kuchni możemy szukać w okolicach Rybczewic, Mełgwi, Wólki, Spiczyna i Piask.

Mamy króla w Pilaszkowicach

Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wydawca najstarszej polskiej księgi kucharskiej "Compendium ferculorum”, napisanej przez Stanisława Czernieckiego, nie ukrywa, że w centrum kulinarnych poszukiwań śladów sarmackiej kuchni na Lubelszczyźnie stoi osoba Jana III Sobieskiego oraz miejscowość Pilaszkowice. Do rodu Sobieskich Pilaszkowice należały już w XVI wieku. Potęgę rodu stworzył Marek Sobieski, ulubieniec króla Stefana Batorego, który powiedział o Marku: "Gdyby los całego królestwa od jednego harcu zależał, nikomu bym bezpieczniej w tym razie nie ufał nad Marka Sobieskiego”.

Po jego śmierci Pilaszkowice odziedziczył jego syn Jakub. Kiedy zmarł w 1646 roku, dobra w Pilaszkowicach objął jego syn Jan, późniejszy król Jan III Sobieski. Mieszkał w Pilaszkowicach do 1658 roku, potem bywał tam okazyjnie. Tak jak w Markuszowie i Lublinie.

Randki z Matką Boską w tle

Kiedy Jan Sobieski odziedziczył Pilaszkowice, wokół pałacu założył piękny park z lipowymi alejami, w którym pojedyncze drzewa tworzyły kształt litery "M” na cześć ukochanej Marysieńki, do której z Pilaszkowic pisał miłosne listy.

Być może razem modlili się przed słynnym obrazem Matki Bożej Zwycięskiej, który według tradycji był zabierany przez Sobieskiego na wojenne wyprawy, w tym na odsiecz wiedeńską. To właśnie z Pilaszkowic Jan III Sobieski wyruszył w 1683 roku na wyprawę wiedeńską.
Z obrazem związana jest legenda. Po pożarze siedziby Sobieskich obraz przeniesiony został do kościoła w Częstoborowicach. Ale ciągle w niezwykły sposób do Pilaszkowic wracał. Dopiero, kiedy przeniesiono go w uroczystej procesji, w Częstoborowicach pozostał. Przemalowany, potem poddany pieczołowitej konserwacji, jest wielką, narodową pamiątką.

Miłość między Marysieńką a chorążym Janem Sobieskim narodziła się w Zwierzyńcu. Zaniedbywana przez męża, Jana "Sobiepana” znalazła prawdziwą miłość, zakończoną małżeństwem. Najpierw był tajny ślub z Marysieńką. Trzy tygodnie później oficjalnego ślubu młodej parze udzielił nuncjusz apostolski Antonio Pignatelli, późniejszy papież Innocenty XII. O ślubie było głośno w całej Europie, miał bowiem posmak skandalu. Skandal wziął się stąd, że uroczystości odbywały się w czasie żałoby po Janie "Sobiepanie” Zamoyskim, Jan Andrzej Morsztyn wypomniał królowi, że jego tajny ślub nastąpił w tydzień po śmierci pierwszego męża Marysieńki.

Król Jan III Sobieski miał dobry smak. Był mecenasem kultury, opiekował się malarzami, poetami (Wespazjanem Kochowskim), wyznaczył gdańskiemu astronomowi Janowi Heweliuszowi dożywotnią pensję. Bywał w jego obserwatorium i zwolnił jego browar z podatków. Ten, chcąc się odwdzięczyć, nazwał jeden z gwiazdozbiorów "Tarczą Sobieskiego”.

Król miał słabość do książek, wybudował pałac w Wilanowie, jako wotum za Wiedeń ufundował kościół kapucynów (tu spoczywa jego serce) i kościół św. Kazimierza na Nowym Mieście w Warszawie, i kaplicę królewską w Gdańsku.

Troskliwy gospodarz, dobra kuchnia

Sobieski potrafił smakować życie. – Późniejszy król był troskliwym gospodarzem. Z zachowanego listu do jednego z łowczych wiemy, że zalecał, żeby przy dworze zatrudnić dobrą gospodynię, której zadaniem byłaby troska o kury, kaczki, gęsi – mówi dr Grażyna Jakimińska, zastępca dyrektora Muzeum Lubelskiego.

Z zachowanych portretów widać, że król był wielkim smakoszem. Jak ustalił Zygmunt Gloger, na obiad podawano "33 półmisków wielkich, 12 lub 13 mniejszych, a na śniadanie i na wieczerzę po 13. Usługiwało 12 – tu paziów ze szlachty”. Ponieważ Sobieski lubił uczty, wyjątkowo dbał o dobrych kucharzy i konfiturników. O tych ostatnich było bardzo trudno, ale król lubił słodycze.

Z zachowanych opisów z XVII w. wiemy, że na ucztach powodzeniem cieszyło się gotowane i duszone mięso. Podawano drób, cielęcinę, baraninę, wołowinę, dziczyznę. Oraz wyrafinowane pasztety i torty przypominające zapiekanki z ciasta, warzyw i mięs. Na finał uczty podawano "wety”, czyli ciasta, konfitury, cukry.

Jak smakowała tamta kuchnia? Obcokrajowcy chwalili ryby, chrapy z łosia, bobrowe ogony oraz owoce: jabłka, gruszki, wiśnie i pigwy. Barokowy smak doprawiony był egzotycznymi przyprawami: cynamonem, gałką muszkatołową, goździkami, imbirem, kardamonem, kwiatem muszkatołowym, pieprzem i szafranem. Symbolem barokowej kuchni jest sos limonkowy na bazie limonek, rodzynek, konfitur, soku wiśniowego, doprawionego pieprzem, szafranem i gałką muszkatołową.

Król był łasuchem, lubił słodycze. Marysieńka lubiła francuskie omlety. Oboje lubili owoce smażone w miodzie, smakołyki z maku oraz paschę doprawioną szafranem i bakaliami. Ulubionym deserem Jana III Sobieskiego był arkas, przysmak z jaj i śmietanki. Korzenie arkasu sięgają Wschodu, kulinarny trop wiedzie w kierunku jednego z ormiańskich miast i tamtejszej kuchni. Choć arkas był bardzo kaloryczny, to król sobie nie odmawiał.

Pamięć o królewskim deserze przetrwała na Podlasiu i w okolicach Pilaszkowic. Arkas miał być mleczną galaretą z ocukrzonego mleka, cytryny i wody. Jaja z żółtkami wlewano do osłodzonego mleka, po zakwaszeniu cytryną podgrzewano, oddzielano serwatkę, twarożek schładzano, krojono w paski, doprawiano cukrem i cynamonem, polewając deser śmietanką.