Marcin Orlikowski: "Dla mnie to coś więcej niż pieczenie"

• Od dawna pan piecze?

- Od 18. roku życia, a teraz mam 43 lata. Mój dziadek też był piekarzem. Niestety, nie poznałem go. Ale może coś w genach zostało? Pamiętam, jak miałem 7 lat i z siostrą bawiliśmy się w pieczenie. Rodzice wracali z pola, a na stole czekały bułki. Czternastka za mną chodzi. 14 marca 2015 otworzyłem pierwszy sklep. 14 września 2015 drugi.

• Skąd taka decyzja?

- 15 lat spędziłem w Warszawie. Miałem pod sobą 56 piekarni. Ale dzieci rosły, czas uciekał. Trzeba było podjąć jakąś decyzję. W 2014 r. z bólem serca rozstałem się z tą firmą.

• Jaki miał pan pomysł na biznes?

- Robić rzeczy, których nie ma nikt. Chodzi o to, by klient przyszedł do mnie, bo odpowiada mu smak mojego pieczywa, a nie cena. By każdy znalazł coś dla siebie. Stworzyć jak najwięcej takich powodów. Dlatego każdy jeden produkt musi powstawać z pasją. Zanim jakiś chleb wejdzie do produkcji to kilkanaście razy piekę go domu. Doskonalę przepis. Jeśli coś nie wychodzi, to ćwiczę temat, aż czuję, że jest naprawdę dobry. Zaczęliśmy od piekarni, potem była lodziarnia. Bawimy się też w ciasta.

• Z całkiem niezłym rezultatem…

- Dla mnie to coś więcej niż pieczenie. Biznes jest na samym końcu. Jak się miesiąc złoży: to dobrze. Powtarzam moim piekarzom: do każdego bochenka trzeba podchodzić jak do dzieła sztuki. Nie naciąć, a udekorować. Jak się zdarzy, że ktoś nie dosypie soli, to takiego chleba nie wystawiamy. Mamy mieć 100-procentową pewność, że jest dobrze.

• O której pan wstaje?

- Różnie. O 4, 5, czasem o 3 rano. Czasem dzwonię do nich w nocy, czasem przyjeżdżam. W obu swoich lokalach jestem codziennie. Staram się też co tydzień popracować z każdym moim piekarzem.

• Łatwo dostać u pana pracę?

- Trzeba mieć pasję, naprawdę to lubić. Obecnie zatrudniam 14 osób. Np. chrześniaka i siostrę, z którą jako 7-latek robiłem bułki. Oni rozumieją jaką drogą chcę iść. Część moich piekarzy sam przyuczałem, część ma doświadczenie. Ludzi mam naprawdę bardzo dobrych.

Jak zaczynaliśmy to byłem tylko ja i dwóch sprzedawców. Trzeba było bardzo dynamicznie zatrudniać, bo klienci chcieli kupować to moje pieczywo. Czasem jadę samochodem i rodzi się pomysł. Potem klienci go weryfikują. Np. bułki orkiszowe, czy kukurydziane. Pytali o nie więc są. Ale kupują sporadycznie. A kilogram mąki orkiszowej kosztuje 8 zł.

• Co sprzedaje się najlepiej?

- Pieczywo smakowe, razowe, żytnie. Moim konikiem jest chleb zezuliński. To najzwyklejszy chleb. Jeśli super smakuje to już jest sukces. Urodziłem się w Kijanach, mieszkam w Zezulinie. Stąd właśnie chleb zezuliński. Mój pierwszy.

• Używacie drożdży?

- Można, ale my do chleba żytniego i razowego nie dajemy. Norma dopuszcza też dodatek mąki pszennej, ale ja nie dodaję. To jak z tym szyldem i reklamą. Stwierdziłem, że w żadnym wypadku nie chcę krzykliwego szyldu i żółtych bułek na szybach jak doradzali mi panowie od reklamy. Bo wystarczy, że ktoś raz wejdzie i już z nami zostaje. Choć słyszałem, że niektórzy nie wchodzili, bo za ładnie jest w środku. Ładnie czyli drogo.

• Ile klientów macie dziennie?

- Około tysiąca. Najwięcej w piątki i środy.

• Dość szybko otworzył pan drugi sklep. Zresztą przy tej samej ulicy.

- Potrzebowałem miejsca do produkcji lodów, bo nie miałem wystarczającego zaplecza. Obserwowałem też ulicę. Tak otworzyliśmy drugi lokal na Lubartowskiej i nie jest on żadną konkurencją dla pierwszego. W międzyczasie zmieniliśmy nazwę. Okazało się, że jest już w Lublinie piekarnia Orzeł Krzysztofa Orła. Klienci nam o tym powiedzieli. Zmieniłem więc na szyldach Orzeł na Orlikowski.

• Gdzieś jeszcze można kupić wasze pieczywo?

- Sklepy często pytają czy możemy im dostarczać, ale nie zgadzamy się. Nie miałbym wtedy żadnej kontroli, co się z tym pieczywem dzieje. A za dużo serca w to wszystko wkładam. Chleb to artykuł jednodniowy. To, że pięć dni leży i jest świeży to inna sprawa. Restauracje i hotele też od nas biorą. Ale rabatów nie daję. Uważam, że to nie fair w stosunku do tych klientów, którzy przychodzą do mnie codziennie. Cena jest taka sama dla każdego.

• Jaki powinien być dobry chleb?

- Powinien mieć smak, swoją kwasowość, swoją dojrzałość. Swoją twarz. Sklep ogólnospożywczy patrzy głównie na cenę, a nie na jakość. Chcę, by ludzie kupowali mój chleb nie przy okazji innych zakupów, ale przychodzili po niego specjalnie. Bo go lubią.

• A lody?

- Produkcja lodów to też sztuka. Ważne są cukry, tłuszcze, kremistość. Zanim kupiliśmy maszynę do lodów pojechaliśmy z synem do Włoch. Uczyć się tego. Wróciliśmy i stwierdziliśmy, że spróbujemy. Ludzie teraz podróżują po świecie, wiedzą jak co smakuje. Lód czekoladowy musi smakować jak czekolada, a nie jak kakao. Dlatego bardzo dużo wydajemy na jakościowe dodatki. Np. za pistacje płacimy 400 zł, a można 100 zł.

• Dużo pieczywa wyrzucacie?

- Praktycznie nic. To, co pieczemy dziś, dziś sprzedajemy. Jak zostaje kilka bochenków to zabieram do gospodarstwa. Od początku przyjąłem założenie, że nie wszystko robimy rano. Z żoną to wymyśliliśmy. W ten sposób nie ma porannych korków i przez cały dzień pieczywo jest świeże. Na początku klienci mieli do tego uwagi, teraz już się przyzwyczaili.

Kolejność nie jest przypadkowa. Rano wchodzą chleby razowe: wypiekane wieczorem, by dały się pokroić. Potem smakowe, bułki, drożdżowe, a w porze obiadowej pizza. Ostatni wypiek ok.13. Potem, jak jest taka potrzeba, to powtarzamy.

• Jak pan ocenia konkurencję?

- Rynek pewne rzeczy wymusza. Na liniach nie sposób pracować bez polepszaczy. Ale nie będę nikogo krytykował. Dobrze jak się robi cokolwiek, by poprawić jakość. Tym piekarniom, które mają dobre produkty, sprzedaż nie spada.

• Ale niektóre upadają...

- Warto, by ten co prowadzi piekarnię, sam był piekarzem. Nie był zdany tylko na ludzi, ale miał swoje zdanie i potrafił wymagać. Gdy 15 osób rządzi i na każdej zmianie jest inne pieczywo, to ja takiej piekarni nie wróżę powodzenia.

• Jak ustalacie ceny?

- Wolimy sprzedać niż żeby coś się zmarnowało. Poza tym człowiek potrzebuje sobie robić przyjemności. Niech go będzie na to stać nie tylko od święta. Pizza kosztuje 5 zł, głównie z myślą o uczniach i studentach. By mieli coś taniego i zdrowego.

• Wszystko jest takie różowe?

- Minusem jest brak wakacji. Moja córka ma 20 lat, syn 18. Wydaje mi się, że oboje pójdą tą drogą. Ona teraz studiuje pielęgniarstwo. Uważam, że zawsze warto spróbować innego zawodu. Pracować pięć dni i mieć wolny weekend. I potem dokonać wyboru.

• Można na tym dobrze zarobić?

- Można godnie żyć. Bułka kosztuje 30, 40 czy 60 groszy więc łatwo policzyć ile trzeba ich sprzedać, by zarobić tyle co na sprzedaży 10 kg wędliny.

• Popełnił pan jakieś błędy?

- Tak, ale nie w tej firmie. Mam 25 lat doświadczenia, więc musiały się zdarzyć. Uczyłem się jak każdy, ale trzeba też umieć wyciągać wnioski. Stanąć na moment i się zastanowić dlaczego cos nie wyszło lub dlaczego wyszło. Odrobić lekcję.

• Przepis na sukces?

- Pasja i cierpliwość. Przy produkcji pieczywa trzeba być bardzo cierpliwym. Robienie chleba na szybko nigdy się nie udaje.