Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 kwietnia 2022 r.
12:00

Głowizna, jagnięcina i śniadanie na wiele godzin. Tak jadano wieki temu

(fot. Archiwum prof. Jarosława Dumanowskiego)

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy – ROZMOWA z prof. Jarosławem Dumanowskim z UMK w Toruniu, badaczem historii kuchni staropolskiej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Co zobaczylibyśmy na wielkanocnym, staropolskim stole?

– W czasach staropolskich śniadanie wielkanocne odbywało się stosunkowo późno. Często wypadało wczesnym popołudniem. Coś, co dziś nazywamy śniadaniem było niekończącą się ucztą, trwającą wiele, wiele godzin. Dla ludzi bogatych śniadanie były czymś, co my dziś nazywamy obiadem.

  • Wyobraźmy sobie, że siedzimy przy wielkanocnym stole dwieście lat temu, w zasobnym dworze lub pałacu. Czy na początku podzielimy się jajkiem?

– Nie ma takich opisów w XVIII wieku. Natomiast jajko było składnikiem święconego w Wielką Sobotę. W zapisie z dworu króla Zygmunta III Wazy występują ogromne ilości jaj.

  • Co grało główną rolę na wielkanocnym stole Polaków w XVIII wieku?

– Mięso i jego różne rodzaje. Ponieważ o tej porze roku w gospodarce był problem ze świeżym mięsem, konserwowano je jesienią w specjalny sposób tak, by dotrwało do Wielkanocy. Są to bardzo często rzeczy wędzone czy solone i stąd chyba bierze się nasz sentyment do wędzonek. Do wędzonej szynki albo nawet do samego zapachu wędzonki. Posmak wędzonki łączy się ze świętowaniem, z czymś przyjemnym, niezwykłym, wspaniałym.

  • Jakie wędzonki wisiały w spiżarni i zdobiły wielkanocny stół?

– Szynki, ale długo bardzo popularne były wędzone półgęski czyli piersi z gęsi marynowane w soli i przyprawach, wędzone później przez kilka dni w zimnym dymie. Gdzieniegdzie ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Natomiast jeśli chodzi o świeże mięso, na osiemnastowiecznym stole pojawiała się jagnięcina, która dziś spotkamy w eleganckich restauracjach, natomiast nie jest żelaznym punktem wielkanocnego śniadania, obiadu czy wielkanocnej uczty. Dziś baranek jest obecny symbolicznie w postaci baranka z cukru, masła czy czekolady. Na stołach pojawiało się także pieczone prosię. Często była to głowizna z marynowanego mięsa, rzecz niezwykle pracochłonna w przygotowaniu. Na stole znajdował się drób, jak ktoś miał możliwości, podawał dziczyznę.

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy. Wcześniej takie ciasto było w czasie postu surowo zakazane. Na staropolskim stole mamy wielkanocne kołacze, które przechodzą w znane nam baby wielkanocne. I tak pogodnie oraz miło spędzano wielkanocny czas.

  • Na ile staropolskie przepisy wielkanocne mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że dla doświadczonych szefów kuchni przede wszystkim, którzy nie potrzebują przepisu krok po kroku, gram po gramie, by stworzyć coś dobrego w kuchni. Ale także na potrzeby kuchni domowej możemy w starych przepisach znaleźć sobie jakiś smaczek, zainspirować się niezwykłymi i zaskakującymi połączeniami oraz ideą równoważenia smaków. Na przykład upiec na święta kołacze grochowe z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, w których dopatrzyliśmy się zapowiedzi lubelskich cebularzy.

  • Wracamy do roku 2022. Co pojawi się na stole w toruńskim domu pana profesora?

– Jak zawsze żurek na zakwasie, jajka, wędliny, sami robimy sałatkę warzywną, choć jest to pracochłonne oraz śledzie, które bardzo lubimy.

Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

* Z XVIII wieku: Jaja na wodzie. Na przystawkę

Wlej w rondel kwartę wody, włóż trochę cukru, przydaj wody z kwiatów pomarańczowych, skórkę z cytryny zielonej, zagotuj przy małym ogniu przez kwadrans, wystudź potym; wbij w inny rondel siedem żółtków lub więcej, jeżeli potrzeba, zmieszaj z tą wodą, którąś przestudził, przecedź przez sito, ugotuj w naczyniu szklanym i przełóż na półmisek, na którym masz wydać; chcąc dobrze zrobić, powinny być trzęsące się, nie mając nic wody na spodzie, co zależy od wielości żółtek z jajów.  Wszystkie odmiany w gotowaniu jajec służą lub na przydatek, lub też na przystawkę.

* Koszyczek sprzed ponad 100 lat: Koszyczki z kajmakiem

1 l śmietanki, 1/2 l mleka, 10 dkg cukru, kawałek wanilii, nastawić na blachę w czystym rondlu, gotować aż do gęstości, potem zestawić, przetrzeć przez sito, złożyć w rondelek i na zimnie lub lodzie ubijać kopystką (powinno to wyglądać jak gęsty sos). Wypiec z ciasta kruchego lub francuskiego małe babeczki czy terteletki, nałożyć je kajmakiem powyższym i ubrać owocami.

* Mazurek z Wilna z 1856 roku

Funt masła przemytego ucierać w makutrze, póki zbieleje i wsypać weń funt jak najsuchszej mąki i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając, dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich, sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę masę do formy z tęgiego papieru, kwadratowej, podłużnej, wysmarowanej masłem i bułką wysypanej i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły, ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta może tu cały funt cukru wsypać.

* Polska baranina z XVIII wieku

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, cebuli; w tę wetchniesz we śrzodek goździk; różnego korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz potwórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp; dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.

(Więcej na: facebook.com/kuchniastaropolska)

e-Wydanie
Czytaj więcej o:

Pozostałe informacje

Odszedł dobry duch Chełmianki. Janusz Oleszkiewicz miał 75 lat

Odszedł dobry duch Chełmianki. Janusz Oleszkiewicz miał 75 lat

Był zawsze tam, gdzie grała Chełmianka – na stadionie, przy ławce rezerwowych, w szatni i na trybunach. W wieku 75 lat zmarł Janusz Oleszkiewicz, wieloletni kierownik drugiego zespołu i drużyn młodzieżowych biało-zielonych.

AZS AWF Biała Podlaska przegrał w derbach z KPR Padwą Zamość 27:30

I Liga Centralna Piłkarzy Ręcznych: w derbach KPR Padwa lepsza od AZS AWF Biała Podlaska

W meczu derbowym KPR Padwa Zamość pokonała na wyjedzie AZS AWF Biała Podlaska 30:27. Tym samym zamościanie wzięli rewanż za ostatnią przegraną w wojewódzkim finale Pucharu Polski

Lodołamacze dla LCK. Doceniono przyjazną przestrzeń

Lodołamacze dla LCK. Doceniono przyjazną przestrzeń

Lubelskie Centrum Konferencyjne zostało nagrodzone w konkursie Lodołamacze 2025 w kategorii „Przyjazna Przestrzeń”. To wyróżnienie trafia do instytucji i firm, które szczególnie dbają o dostępność i otwartość swoich przestrzeni dla osób z niepełnosprawnościami.

Ustawa o Ukraińcach. Jest decyzja prezydenta

Ustawa o Ukraińcach. Jest decyzja prezydenta

Prezydent RP Karol Nawrocki podpisał ustawę o pomocy obywatelom Ukrainy - przekazał w piątek szef prezydenckiej kancelarii Zbigniew Bogucki. Poinformował też, że w poniedziałek do Sejmu trafią dwa projekty: ws. wydłużenia okresu, po którym obcokrajowcy mogą ubiegać się o polskie obywatelstwo, oraz ws. ścigania banderyzmu. Zapisy ustawy ograniczają m.in. wypłatę 800 plus.

Budowa S19

Unia sypie kasą na drogi. Miliony na ekspresówkę z Lublina do Lubartowa

Unia Europejska dokłada miliony do budowy S19 Lublin - Lubartów Północ. Trasa ma być gotowa pod koniec 2027 roku.

Siatkarze Avii w weekend zagrają na terenie beniaminka z Grodziska Mazowieckiego

PZL Leonardo Avia Świdnik celuje w pierwsze zwycięstwo w tym sezonie

W trzeciej kolejce PZL Leonardo Avia Świdnik zagra na wyjeździe ze Spartą Grodzisk Mazowiecki. Sobotnie spotkanie rozpocznie się o godzinie 18

Straż Graniczna rośnie w siłę. Ile zarobią nowi funkcjonariusze?
galeria

Straż Graniczna rośnie w siłę. Ile zarobią nowi funkcjonariusze?

Najpierw 3-letnia nauka, a później służba. W piątek 16 nowych funkcjonariuszy Straży Granicznej złożyło ślubowanie. Zarobią od 5300 zł na rękę.

Niedzielnym uroczystościom będzie towarzyszył przemarsz ulicami Lubelską, Pocztową i Hrubieszowską

Inauguracja roku akademickiego w PANS Chełm. Będą utrudnienia w ruchu

W niedzielę, 28 września, Państwowa Akademia Nauk Stosowanych w Chełmie zainauguruje rok akademicki 2025/2026. W programie znalazła się msza święta, uroczysty przemarsz i oficjalna część w siedzibie uczelni. Kierowcy muszą liczyć się z czasowymi utrudnieniami.

Prohibicja w Lublinie? Spytaliśmy lubelskich radnych
sonda

Prohibicja w Lublinie? Spytaliśmy lubelskich radnych

Temat zakazu nocnej sprzedaży alkoholu w Warszawie obiegł ostatnio cały kraj. Stołeczni radni, póki co wprowadzili prohibicję na terenie dwóch dzielnic. Ale od lipca przyszłego roku ma to już dotyczyć całego miasta. Czy takie rozwiązanie jest potrzebne również w Lublinie? Zapytaliśmy o to miejskich radnych.

Tężnia nad Krzną i ścieżka

Nad Krzną będzie nowe miejsce do odpoczynku. Podest, hamaki i lornetki

Nad Krzną powstanie nowe miejsce do odpoczynku. Urzędnicy szukają teraz wykonawcy.

Maciej Kuciapa (Orlen Oil Motor Lublin): Przygotowania do niedzielnego finału cały czas trwają

Maciej Kuciapa (Orlen Oil Motor Lublin): Przygotowania do niedzielnego finału cały czas trwają

Trwa wielkie odliczanie do niedzielnego, rewanżowego meczu finałowego PGE Ekstraligi. O godzinie 19.30 Orlen Oil Motor Lublin zmierzy się przy Al. Zygmuntowskich z PRES Grupą Deweloperską Toruń. W piątek odbyła się przedmeczowa konferencja prasowa, w której wzięli Maciej Kuciapa i Bartosz Zmarzlik. Z jakim nastawieniem „Koziołki” podejdą do decydującej batalii o złoto?

Z całego serca dziękujemy każdej osobie, która oddała głos za naszymi zwierzakami. To dzięki Wam możemy działać jeszcze skuteczniej i z jeszcze większą nadzieją patrzeć w przyszłość - napisali po ogłoszeniu wyników głosowania pracownicy schroniska dla zwierząt w Zamościu.

Wielka radość w schronisku dla zwierząt. To oni dostaną 1,3 mln zł z budżetu obywatelskiego

Nie strefy sportu, nie modernizacja boiska i nie naprawa drogi, ale gruntowny remont budynku dla psów w schronisku dla bezdomnych zwierząt w Zamościu to inwestycja, która jako projekt ogólnomiejski zostanie w 2026 roku zrealizowana z budżetu obywatelskiego. Jest na to zabezpieczone 1,3 mln zł.

Prezent dla niego: jak trafić w gust, gdy masz 48 godzin

Prezent dla niego: jak trafić w gust, gdy masz 48 godzin

Masz mało czasu, a chcesz podarować coś z klasą? Zamiast szukać przypadkowego drobiazgu, wybierz dopracowany, gotowy zestaw w eleganckiej oprawie. Jeśli potrzebujesz punktu startu, zajrzyj na prezent dla niego - łatwo dopasujesz styl do osoby obdarowywanej. Pomyśl o tym jak o krótkiej ścieżce decyzyjnej: cel, styl, osobisty akcent. Gdy te trzy elementy zagrają, nawet wybór w pośpiechu wygląda jak planowany z wyprzedzeniem.

Płaszcza nie wystarczyło. Policjanci z Chełma zatrzymali 44-latkę ukrywającą się w szafie

Płaszcza nie wystarczyło. Policjanci z Chełma zatrzymali 44-latkę ukrywającą się w szafie

Chełmscy kryminalni odnaleźli poszukiwaną listem gończym 44-latkę. Kobieta, chcąc uniknąć zatrzymania, schowała się w szafie pod płaszczem. Zamiast wolności zyskała dodatkowe zarzuty – tym razem za kradzież z włamaniem na miejscowym targu.

kurtka zimowa M-TAC

Survival w mieście i w lesie – jaka kurtka zimowa sprawdzi się w obu warunkach?

Dlaczego wybór odpowiedniej kurtki zimowej ma znaczenie? Zima w mieście może być równie bezlitosna, co mróz w lesie. Niezależnie czy codziennie przemierzasz ulice, czy wybierasz się na weekendowy survival, odpowiednia kurtka zimowa to podstawa. Wybór nie jest prosty, bo często zwykłe modele są albo modne, albo funkcjonalne, rzadko łączą oba te aspekty. Właśnie tutaj wkracza kurtka survivalowa, która łączy wytrzymałość z estetyką. W codziennym użytkowaniu docenimy jej lekkość i wygodę, a w lesie – odporność na warunki atmosferyczne.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium