Kiszenie sposobem na kryzys

Anna i Marek Sienkiewiczowie z Czarnej Wsi Kościelnej od zawsze uprawiali warzywa. Nie mieli większych problemów, ogórki można było łatwo sprzedać, we wsiach były punkty skupu. Sytuacja zmieniła się kilkanaście lat temu.

Producentów dotknął kryzys, skupy zostały pozamykane. Sienkiewiczowie wpadli na pomysł, by ogórki zakisić. Wiadomo, jak się samemu wyhoduje, przetworzy i sprzeda, można zarobić. Zwłaszcza, że wówczas nie było takich wymagań jak teraz. Ogórki kisiło się w beczkach i w beczkach się sprzedawało.

– Tak było łatwiej – mówi Marek Sienkiewicz. – Teraz Sanepid stawia wymagania. Potrzebne są opakowania, etykiety, system HACCP.

Kwaszarnia jak się patrzy

Gospodarz z Czarnej Wsi Kościelnej na bieżąco dostosowywał się do nowych wymagań. Zaadoptował stary budynek gospodarczy i urządził w nim kwaszarnię. Są w niej pomieszczenia do szatkowania kapusty (wyłożone glazurą i terakotą by łatwo było zachować czystość), do jej przechowywania, łazienki.

– Gdybyśmy teraz zaczynali, chyba nie byłoby nas stać na takie przedsięwzięcie. Wymagania są coraz większe – mówi rolnik.

Dwa lata temu Sienkiewiczowie wdrożyli HACCP: – Pracowaliśmy nad tym kilka lat – podkreśla pani Ania.

Nie było łatwo, brakowało informacji na czym to ma polegać. Najwięcej problemów sprawiło opracowanie analizy zagrożeń, krytycznych punktów kontroli. Są to miejsca, punkty czy etapy, które muszą pozostawać pod szczególną kontrolą, by zapobiec zagrożeniom lub je znacznie ograniczyć. Krytyczne punkty kontroli są wyznaczane na podstawie tzw. analizy ryzyka.

Trzeba było przebrnąć przez stosy papierowej roboty. Zresztą ona jest ciągle, ciągle trzeba wypełniać różne formularze: – I to przeraża niektórych rolników – podkreśla Anna Sienkiewicz.

Poza tym, nigdy nie jest tak, że robi się coś raz na zawsze. Ciągle znajduje się coś, co trzeba poprawić. Kompleksowe kontrole są raz w roku. Np. teraz będą musieli zmienić torebki. Teraz jest na nich napis: Najlepiej spożyć przed, a powinno być: Najlepiej spożyć do.

– Niby drobnostka, ale koszt zrobienia nowych torebek to parę tysięcy złotych – mówi Anna Sienkiewicz. – A przecież mamy jeszcze zapas starych opakowań.

Wakacje też są potrzebne

Sienkiewiczowie mają 9 ha ziemi. Uprawiają około hektara kapusty i od 0,3 do 0,5 ha ogórków.

– Sadzimy je najczęściej nie na swojej ziemi, ale na wydzierżawionej od sąsiadów – mówi pan Marek. – Nasza jest bardzo słaba, nie nadaje się pod uprawę warzyw.

Jak mówi, sadzą tyle ogórków i kapusty, ile są w stanie sami obrobić. Bo wynajęcie kogoś do pomocy oznacza duże koszty. W dodatku pani Ania pracuje zawodowo, więc nie może zbyt dużo czasu poświęcić pracy w gospodarstwie. Trochę surowca dokupują i kwaszą około 100 ton kapusty rocznie. Plus jeszcze ogórki.

– My nie prowadzimy ciągłej produkcji – podkreślają gospodarze. – Latem robimy sobie wakacje.

Starają się więc tak poukładać pracę, by zwykle w lipcu, zrobić sobie wolne i wyjechać.

– Sadzimy późniejsze ogórki – mówi pani Ania. – Z wczesnymi jest więcej problemów, często marzną.

Sienkiewiczowie znają już wszystkie tajniki kwaszenia ogórków. Ale nie zawsze tak było. Kiedy zaczynali, nie wiedzieli zbyt wiele na ten temat. Wiadomo, że takiej wiedzy nie zdobędzie się z książek.

Trochę podpytywali innych producentów, ale nie wszystkie dobre rady się sprawdzały. Zdarzało się, że coś nie wyszło i trzeba było wyrzucić. Najwięcej nauczyli się na własnych błędach.

– Wcale nie było to takie proste – mówi Anna Sienkiewicz. – Dochodziliśmy do tego latami.
– Cieszymy się, że zainwestowaliśmy w kwaszarnię – mówi Marek Sienkiewicz.
Teraz, można powiedzieć, wszystko idzie już z górki. Mają stałych odbiorców: sklepy i hurtownię. Swoje kiszonki sprzedają gównie na Podlasiu, raz w tygodniu zawożą je do Ełku.