Cynaderki i spółka. Najciekawsze przepisy na podroby

Pierogi z dudkami (nie dutkami, bo dutki to w gwarze góralskiej pieniądze) od wielu lat są w karcie baru „Pośpiech”, który w Lublinie zyskał sobie miano miejsca kultowego. Kiedyś w tym miejscu na Lubartowskiej działała restauracja „Sportowa”, gdyż po drugiej stronie była hala (dziś market LSS) sportowa z tradycjami; jeszcze przed wojną odbywały się tam walki bokserskie. Ponieważ w „Sportowej” można było zamówić śledzia z wódką, a alkohol nie pasował do sportu, wódkę skasowano, „Sportową” też, powstał bar „Pośpiech” z doborową kuchnią, ale z kompotem na popitkę. W „Pośpiechu” mają tradycyjną kuchnię, za którą stoją fachowcy z dobrej starej szkoły (restauracja „Polonia”). Jadają tam aktorzy, dziennikarze, lekarze, pracownicy naukowi i podróżni. W karcie możecie także zamówić (teraz na wynos) dania z podrobów, wspomniane pierogi z dudkami czy wyborową wątróbkę, a nawet gulasz z serc.

Klasyki przedwojennej kuchni

Podroby wracają także na pandemicznej fali domowego gotowania, znów szukamy starych książek kucharskich, przepisów, porad - i gotujemy. Podroby mają jeszcze jedną zaletę, są tanie, wartościowe, a jeśli macie zaprzyjaźniony sklep, to są duże szans na smaczny obiad. Pasjonaci dogadują się z małymi sklepami mięsnymi na świeży towar. Żołądki można kupić w wielu sklepach, gorzej z animelką, czyli grasicą cielęcą.

Warto skorzystać z dobrego wzorca i zamówić na przykład cynaderki w restauracji „Przystań” po to, by wiedzieć, jak cynaderki powinny smakować. A teraz garść sprawdzonych receptur. Jak zwykle w porządku alfabetycznym. Zaczynamy od animelki, ulubionego dania Roberta Makłowicza. Na animelkę możecie zapolować w restauracji „BelEtage”, mieszczącej się w IBB Grand Hotel Lublinianka. Jadłem tam „Grasicę cielęcą z grzybami i owocami leśnymi”. Grasica, zwana animelką (długo sądzono, że mieszka w niej dusza zwierzęcia) to obok móżdżku po polsku i nerki w śmietanie, klasyka przedwojennej kuchni.

Animelka w ciemnym piwie

Składniki: 50 dag grasicy cielęcej, szklanka ciemnego piwa, 3 szalotki, 3 pieczarki, czosnek, masło, miód, sól, pieprz.

Wykonanie: grasicę oczyścić. Wrzucić na wrzątek, wystudzić, ściągnąć błonki. Obsmażyć na maśle, dodać pokrojone szalotki i pieczarki, po 5 minutach czosnek. Podlać piwem, zwiększyć ogień, odparować, dodać masło, miód, sól i świeżo zmielony pieprz. Animelka gotowa. Podawać z bagietką.

Cynaderki z patelni

Składniki: 4 nerki cielęce, 2 cebule, 20 dag pieczarek, smalec do smażenia, sól, pieprz, czosnek, świeży koper.

Wykonanie: nerki rozkroić, bardzo dokładnie oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić, umyć w wodzie, kilkakrotnie wypłukać (co najmniej 3 razy) i namoczyć w mleku. Cebulę pokroić w piórka, pieczarki w talarki i całość podsmażyć na smalcu ( tak robili szefowie kuchni przed wojną, kto smalcu nie lubi może zastąpić go sklarowanym masłem). Odsączyć nerki, usmażyć na rozgrzanym smalcu. Zlać nadmiar tłuszczu, dodać podsmażoną cebulkę i pieczarki oraz rozgnieciony świeży czosnek.

Chwilę smażyć, doprawić do smaku solą i pieprzem i posypać świeżo posiekanym koprem.

Drobiowe żołądki

Robię je bardzo często, według przepisu, który dostałem od blogerki, kryjącej się pod pseudonimem Mantu. Oto przepis: „Żołądków drobiowych kilogram (wcale nie muszą być z gęsi) płuczę i ewentualnie oczyszczam z pozostałości spraw nieczystych. Osuszam i wrzucam na patelnię z odrobiną gęsiego smalcu. Żołądki śmiesznie wywijają się i kurczą, stają się sprężysto-twarde tak, że za każdym razem myślę z przerażeniem kucharki głównej... one się w życiu nie zmiękczą! A jednak! A jednak potem, gdzieś po drodze działania ciepła, dzieje się cud i rozpływają się w ustach. To tak jak w życiu! Pod wpływem ciepła, tego ciepełka ludzkiej duszy obok, rozpływają się nasze złości albo strachy. Sprężyste podkurczone żołądki lądują w gęsiarce, trochę posolone i trochę popieprzone, a na pozostałym tłuszczyku przyduszam z lekka podlaną wodą cebulę, w ilości też około kilograma. Podsypuję sporo curry i przekładam cebulę do „pokurczy” żołądkowych. Całość wkładam do piekarnika na jakąś godzinkę, a potem opędzam się od mojego brata, który chętnie zjadłby wszystko!”.

Dudki na pierogi i na kwaśno

Czyli płucka. Cała przygoda zaczyna się w sklepie. Chodzi o to, żeby umieć odróżnić świeże płucka z młodych sztuk od zleżałych w chłodni porcji płuc ze starej sztuki. Zawsze sprawdzamy zapach podrobów. Dudki należy podzielić na porcje, dokładnie umyć. W garnku zagotować wodę z ulubionymi przyprawami, włożyć płucka, doprawić octem i ugotować do miękkości. Odcedzić, wystudzić, zmielić w maszynce do mięsa, dodać posiekaną cebulę, surowe jajka, doprawić solą z pieprzem i powstałym farszem nadziewać pierogi. Po ugotowaniu podawać polane olejem z cebulką.

Dudki to także podstawa znakomitego dania, jakim są płucka na kwaśno. Pamiętam je z dzieciństwa, jedliśmy je z kopytkami. Co potrzebujemy? Kilogram płucek, 2 cebule, włoszczyznę, listek, ziele, sól, pieprz, cukier na smak, ocet, mąkę i łyżkę smalcu. Co dalej? Włoszczynę należy zagotować z przyprawami, wrzucić oczyszczone i wypłukane płucka. Jak będą miękkie, dodać zasmażkę z mąki, doprawić do smaku cukrem, pieprzem octem.

Gulasz z serc

Składniki: 1 kg serca wołowego, 20 dag szpondra, smalec, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, kminek, czerwona papryka wędzona, cukier.

Wykonanie: w dużym garnku rozgrzać smalec, zeszklić grube plastry cebuli. Włożyć mięsa pokrojone w kostkę i obsmażyć. Czosnek i kminek rozgnieść z solą, wrzucić do garnka, zalać dwoma litrami wody, gotować pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę. Przyprawić solą, pieprzem, sproszkowaną papryką – a kto lubi – kwaśną śmietaną. Najlepiej smakuje z kaszą gryczaną lub kopytkami.

Wątróbka wieprzowa

Składniki: 1 kg wątróbki, 1 g pieprzu, 2 dag mąki, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag masła, 2 dag soli.

Wykonanie: wątróbkę przy myciu dokładnie oczyścić z krwinek, osączyć. Pokroić skośnie w plastry, oprószyć pieprzem, mąką, smażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu. Solić po usmażeniu. Nie dosmażać do końca. Podawać z ziemniakami i cebulą duszoną, pieczarkami, rydzami i innymi grzybami oraz surówkami i jarzynami z wody. Panierowaną wątróbkę podawano ongiś w małym barze na Czechowie. Była chrupiąca, soczysta w środku, właściciel nie nadążał z patelniami.