Francja na talerzu. Na początek dnia croissant, a na obiad bouillabaisse

Dla turystów najbardziej znanym przysmakiem francuskim jest skromna bagietka, choć śniadaniowe stoły przebojem zdobywa sobie croissant, chrupiący rogalik, który bierze swoją nazwę od słowa: sierp księżyca. Francuskie śniadanie w postaci rogalika, masła, dżemu i kawy pozwala dobrze rozpocząć dzień.

Pleśń, która rozpływa się ustach

Do bagietki najbardziej pasuje roquefort, najsłynniejszy z francuskich serów pleśniowych, nazywany królem serów, o czym pisze Brillat-Savarin w „Fizjologii smaku”. Według legendy roquefort powstał przez przypadek, kiedy pasterz owiec schował kawałek niezjedzonego sera w wilgotnej pieczarze. Kiedy po kilku tygodniach przypomniał sobie o serze, nie mógł nadziwić się, jak bogaty smak ma po leżakowaniu.

Swój oryginalny smak zawdzięcza owczemu mleku. A mleko – krzewom i dzikim ziołom, które jedzą owce. Ale tak naprawdę – specjalnej odmianie pleśni, która rozwija się w wapiennych jaskiniach. Sery także dojrzewają w jaskiniach. Kiedy ser jest gotowy do spożycia – pleśń musi mieć zielonkawoniebieską barwę. Testerzy win podpowiadają, że król serów najlepiej smakuje z delikatnie słodkimi winami Muscat.

Zupa cebulowa

Zupa jest dla miłośników stołu tym, czym przedsionek dla domu – stwierdził Grimond de la Reynière, jeden z pierwszych znawców rozkoszy stołu. Jedną z najsławniejszych zup francuskich jest cebulowa. Stary francuski zwyczaj, żeby na talerzu ułożyć kromkę chleba i zalać ją zupą – przetrwał do dziś.

Na kolację jada się gęstą zupę, w której macza się chleb. Francuzi lubią ponadto esencjonalne buliony mięsne, zupy posypane startym serem i zapiekane oraz gęste kremy ze zmiksowanych warzyw.

Jakość tej zupy zależy najpierw od cebuli, która (co w Polsce zdarza się często) nie może być gorzka. 25 dag posiekanej cebuli należy zeszklić na maśle, następnie oprószyć mąką i lekko zarumienić. Przełożyć do garnka, doprawić pieprzem i powolutku zalewać bulionem. Dodać 100 ml białego wina wytrawnego i gotować przez pół godziny. Zupę rozlewamy do żaroodpornych miseczek, na wierzch nakładamy grzankę z bagietki, posypujemy startym serem żółtym, zapiekamy w piekarniku i gotowe. Jedną z najlepszych cebulowych można zjeść w restauracji Hades Szeroka w Lublinie. Elżbieta i Lech Cwalinowie poznali francuską kuchnię podczas wielu wyjazdów do Paryża; od lat z powodzeniem serwują w Hadesie francuskie tarty w kilkunastu smakach.

Czosnek, oliwa i trufle

Francuzi kochają warzywa. Do ulubionych warzyw należą seler naciowy, bakłażan, cukinia, papryka, pomidory, koper włoski – które w połączeniu ze sławnymi ziołami prowansalskimi doskonale smakują w tzw. daniach jednogarnkowych. Jedno z najsłynniejszych to ratatouille, czyli duszone bakłażany, cukinie, pomidory i cebule, doprawione ziołami i czosnkiem. Świetnie smakuje z mięsem, ryżem lub samo, jest doskonałą przystawką na zimno. Do wielu dań używa się fasoli, najsłynniejsza potrawa z fasolą to cassoulet – przedmiot dumy i sporów, kto tę arcysmaczną potrawę jednogarnkową robi najlepiej.

Francuska kuchnia jest zdominowana przez czosnek i oliwę. Czosnek nazywany jest boską przyprawą, w Prowansji ceni się go bardziej niż sławne trufle – i uważa za przyjaciela człowieka. Na bazie czosnku robi się sławny sos aioli. Francuska oliwa ma lekko owocowy smak. Przy kupowaniu oliwy warto uważnie czytać etykietę. Najlepsza jest oliwa z pierwszego tłoczenia: vièrge extra. Jeśli na etykiecie znajdziecie napis: huile ďolive – oznacza to, że mamy do czynienia z mieszanką prawdziwej oliwy i oleju rafinowanego.

Trufle to najcenniejsze grzyby Francji, nazywane brylantami w kuchni. Rosną pod ziemią, między korzeniami dębów, a do ich znajdywania służą świnie, wyczulone na zapach grzybów i specjalnie tresowane psy. Gdy pies wskaże miejsce, poszukiwacz trufli delikatnie odgarnia ziemię i wyjmuje niepozornie wyglądający grzyb. Trufle mają niezrównany aromat i niesłychanie wysoką cenę. W Polsce dostępna jest pasta z trufli. Już odrobina tego specjału dodana do makaronu sprawia, że otrzymujemy niezwykle wykwintne danie. Dania ze świeżym truflami podaje szef Kuba Piętowski w restauracji 2 PI ER.

Ślimaki, żabie udka i bouillabaisse

Winniczki poddawane są skomplikowanej, tymiankowej diecie, potem płukaniu i gotowaniu. Podane z masłem czosnkowym i bagietką – smakują wyśmienicie. Podobnie jak smażone, żabie udka, których da się zjeść ogromny talerz. Francuzi kochają ponadto gotowane homary, ostrygi, krewetki, kraby, raki i ryby.

Do najsławniejszych francuskich dań należy: bouillabaisse: oryginalna rybacka zupa, która podaje się w bardzo przemyślny sposób. Najpierw na oliwie dusi się warzywa i sławne prowansalskie zioła, następnie wkłada ryby o twardym mięsie, podlewa bulionem, po 10 minutach wkłada następne ryby. Francuzi dodają jeszcze świeże skorupiaki oraz ziemniaki. Gdy zupa ma doskonały smak, ryby i skorupiaki przekłada się na półmisek, osobno podaje wywar, do tego bagietkę i czosnkowy sos. Po prostu palce lizać. Najlepszą bouillabaisse przyrządza w Lublinie Artur Góra, który serwuje ją w restauracji Kozia Broda.

Do ulubionych ryb zalicza się we Francji węgorze, szczupaki, dorsze, dorady (bardzo cenione), żabnice (ze względu na odrażający wygląd rybę sprzedaje się bez głowy), makrele, sandacze i turboty. Podpowiadamy stary, prowansalski sposób na smaczną rybę. Należy ją obficie naszpikować ząbkami czosnku, posmarować oliwą, obsypać solą i czarnym pieprzem. Piec w natłuszczonej formie, w temperaturze 240 stopni przez 25 minut. Podawać z warzywami.

Cassoulet

Składniki: 50 dag białej fasoli, 25 dag słoniny lub boczku, 50 dag łopatki baraniej lub innego mięsa, 15 dag kiełbasy, 1 marchew, 3 cebule, 4 pomidory, główka czosnku, 3 goździki, tymianek, listek laurowy, natka pietruszki, smalec, tarta bułka, sól, pieprz.

Wykonanie: na smalcu obsmażyć słoninę i mięso, pokrojone w kostkę. Dodać cebulę i pokrojone pomidory. Dusić, dodać kawałki kiełbasy. W oddzielnym naczyniu ugotować namoczoną fasolę, dodając do niej 2 cebule naszpikowane goździkami, pokrojoną marchew, czosnek, zioła i przyprawy. Połączyć fasolę z mięsem, posypać tartą bułką, poddusić do miękkości. Doprawić solą z pieprzem.

Naleśniki gryczane

Składniki: 50 dag mąki gryczanej, 6 jajek, 10 dag stopionego masła, 1 l mleka, 1 łyżka oliwy, sól.

Na farsz: 3 opakowania sera camembert, kilkanaście plastrów salami lub szynki, po 1 jajku na naleśnik.

Wykonanie: Mąkę gryczaną przesiać, wbić jajka, stopione masło, wyrabiać ciasto, dolewając mleko. Posolić, dodać łyżkę oliwy. Odstawić. Na ciężkiej, żeliwnej patelni rozgrzać trochę masła. Nabrać chochelką ciasto i wylać. Rozprowadzić po całej patelni. Położyć kawałek masła. Odwrócić naleśnik. Ułożyć plastry sera camembert, salami lub szynki, na środek surowe jajko. Nakryć patelnią, zapiec przez chwilę. Jeśli coś zostanie, na patelni, usmażyć wątróbkę drobiową z cebulką. Doprawić solą, pieprzem, ziołami, posiekać, dodać odrobinę oliwy. Naleśniki gryczane posmarować farszem wątróbkowym i zapiec w piekarniku.

Tradycyjne naleśniki francuskie były kiedyś robione z mąki gryczanej. Z tej mąki, wody i soli sporządzano ciężkie ciasto, a naleśnikowe placki pieczone były na kamieniach ogniska. Najpierw jadano je z ziemniakami i kwaśnym mlekiem. Z czasem do mąki dodawano ziół rosnących na polach. Na usmażone placki kładziono owczy ser – i tak powstały pyszne i pikantne przysmaki.

Dziś podaje się gryczane smakołyki z serem, szynką, rybą, różnymi rodzajami mięsa, wątróbką, warzywami i grzybami. Zawzięci smakosze gryczanych naleśników twierdzą, że wystarczy na wierzch wbić jajko, posolić, popieprzyć i gotowe.