Grzybobranie w grudniu? Jak najbardziej!

Katarzyna Janeczko z Zamościa jest grzybiarką-amatorką, jakich mało. Absolwentka Państwowego Liceum Sztuk Plastycznych w Zamościu, z zawodu więc artystka, ale też pasjonatka natury, rękodzieła, kulinariów, fotografii, Roztocza i całego pogranicza. Kiedy przeciętny człowiek wychodzi z lasu z koszykiem, ona np. z... czterema, pięcioma albo sześcioma. Na dodatek pięknie je fotografuje, dokładnie opisuje i publikuje to potem w mediach społecznościowych, często dołączając też przepis na danie z konkretnych okazów.

Tyle tylko, że w czasie gdy „zwykły człowiek” zbiera kurki, borowiki, podgrzybki czy maślaki albo rydze, ona także pieprzniki trąbkowe, siedzunie sosnowe, żółciaki siarkowe, czernidłaki kołpakowate, koźlarze, gąsówki fioletowawe, lakówki ametystowe, kanie, żagwiaki łuskowate, uszaki bzowe, płomiennice zimowe, płachetki, wrośniaki, białoporki brzozowe, czarki austriackie, kolczaki obłączaste, boczniaki, sarniaki dachówkowate, muchomory czerwieniejące, lejkowce dęte i... inne.

Rowerem z tatą na grzyby

Wie, co zbierać i wrzucać do koszyka, bo robi to „od zawsze”, odkąd pamięta. Zaczęła jako mała dziewczynka.

– Miałam 4 może 6 lat, gdy tata zaczął zabierać mnie na grzyby. Mieszkaliśmy wtedy na wsi, nie mieliśmy samochodu, mało kto go miał. Las był na szczęście niedaleko. Tata na rowerową ramę zakładał poduszkę, żebym mogła na niej siedzieć i jechaliśmy – opowiada Katarzyna Janeczko. Rower zostawiali pod jakimś drzewem i zaczynali buszować.

Później, gdy rodzina przeprowadziła się do Zamościa, na grzyby jeździli już PKS-em. Najczęściej w stronę Adamowa. Wąwozami przemierzali pieszo wiele kilometrów, czasem kilka godzin. Dla dziecka to takie wyprawy były wyzwaniem, ale mała Kasia nie marudziła.

– Zawsze czekałam na sezon jesienno-grzybowy bo wiedziałam, że zaczną się leśne wędrówki. Nastawiłam budzik na 5 rano, mama robiła nam kanapki i w drogę! Później mieliśmy już auto, więc wędrówki były częstsze i „wygodniejsze”. Kocham las od zawsze, mój tata, brat, moi dziadkowie też kochali. Natura daje niesamowicie dużo szczęścia, przestrzeni, darów, wolności…to uzależnia, ale to trzeba czuć – zwierza się Katarzyna Janeczko.

Zbiera, fotografuje, pichci

Pasja z dzieciństwa pozostała jej do dorosłości. Doszły kolejne, np. fotografowanie, ale też kulinaria. Chętnie dzieli się tymi pasjami.

W tym roku pierwsze fotografie wypatrzonych w lesie okazów pani Kasia opublikowała już w lutym. To były czarki austriackie. Zapowiadała, że z nimi będą... chrupiące kanapeczki. W maju kusiła smakowicie wyglądającymi „flaczkami” z grzybów nadrzewnych: żółciaków siarkowych (nazywane leśnymi kurczakami, które wykorzystuje także do placków, tart, sałatek, zup) i żagwiaków łuskowatych. Na początku czerwca prezentowała na zdjęciach polędwiczki podawane z młodymi smardzami.

W połowie lipca 2022 panowała susza, grzybów nikt nie widział, a ona w Lasach Janowskich już zbierała maślaki i zaraz po powrocie do domu przygotowała z nich sosik. Tydzień później na swoim facebookowym profilu napisała: „Sezon 2022 uważam za rozpoczęty. Muchomorów czerwieniejących było dziś do zatrzęsienia” i poinformowała, że zebrała również ceglastopore, kurki, muchomory rdzawobrązowe i prawdziwki.

Na początku sierpnia z dumą prezentowała „kurki giganty” zajmujące prawie pół dłoni. Zamieściła przy okazji fotografię maślanki wiązkowej, która jest piękna, ale trująca, za to łatwo ją pomylić z opieńką, więc ten wpis był „ku przestrodze”.

Można zbierać albo tylko podziwiać

Pochwaliła się również pięknorogiem największym (calocera viscosa), niejadalnym, ale też nietrującym, który może być wykorzystywany jako atrakcyjna dekoracja potraw.

Do lasu jeździła regularnie całe lato, z reguły wracała z grzybami, nawet wtedy, gdy inni twierdzili, że ich nie ma. A prawdziwe szaleństwo zaczęło się we wrześniu. Były i prawdziwki, i podgrzybki, i pierwsze rydze, ale też... czernidłaki kołpakowate. W ich przypadku jadalne są tylko młode osobniki. Niektórzy pozyskują z nich barwnik do makaronu, ale te grzyby znakomicie smakują też po prostu smażone w panierce.

Na początku października Katarzyna Janeczko natrafiła na kruchaweczki namakające. Są jadalne, ale podobno bez smaku, więc ona ich nie zbiera. „Ale miło było poznać osobiście” – brzmiał podpis do zdjęcia.

Ze swoich wypraw do lasu wracała z taką ilością koszy pełnych jadalnych grzybów, że trudno je było pomieścić w samochodzie. Gdy zaczął się sezon na rydze, zbierała po kilka koszy przy jednym podejściu, a później smażyła, marynowała, ale również... kisiła. Podobno w tej formie nie mają sobie równych.

Do jej koszyka trafiała wówczas często także gąsówka fioletowawa. „Pięknie pachnie owocami. Według mnie kompotem z jabłek. Można ją pomylić z zasłonakiem fioletowym, ale jak ktoś wie jak wyglądają oba te grzyby i coś tam o nich wie, to pomyłka niemożliwa. Było dziś też dużo gąsówek dwubarwnych, ale nie zbieram czegoś, czego nie jestem pewna, a tamtej byłam pewna na 99,9 procent, a to już nie 100” – napisała w relacji.

Udało się również natrafić na „gniazdo” sromotnika bezwstydnego zwanego również sromotnikiem śmierdzącym. W jego przypadku jadalne są jedynie młode owocniki, tzw. czarcie jaja. „Osobiście nie zbieram i nie mam zamiaru, bo brzydzę się trochę” – opisała zdjęcie odkrycia.

Grzyby, które leczą

Pewnego razu podczas niedawnej wyprawy do lasu Katarzyna Janeczko „zasadziła się” na wrośniaka różnobarwnego … – Wrośniaki i białoporki brzozowe są grzybami leczniczymi, których nie jadamy, ale tworzymy suszony proszek, który służy do dalszej obróbki. Wrośniak wielobarwny jest najczęściej stosowanym grzybem w rozmaitych problemach onkologicznych czy w ostrych zakażeniach układu oddechowego. Ma również działanie przeciwzapalne, przeciwgrzybiczne, przeciwwirusowe i antybakteryjne – opowiada Katarzyna Janeczko.

To co zbierze, sama przetwarza, wykorzystuje we własnej kuchni, ale też dzieli się hojnie z rodziną, bliższymi i dalszymi znajomymi. Co ważne, tylko z tymi, którzy tego chcą. – I zawsze uprzedzam, co to jest i decyzję zostawiam im, bo wiem, że nie każdy lubi grzyby, nie każdy zbiera, nie każdy toleruje ich smak, zapach. Do grzybów trzeba podchodzić z dystansem i tego się trzymajmy, bo jak się nie zna czegoś, to łatwo zrobić sobie krzywdę, choćby w postaci jelitówki – uprzedza.

To nie jest hobby dla każdego

A co poradziłaby komuś, kto również chciałby spróbować takich nietypowych grzybobrań? – Polecam taką wyprawę tylko z osobą, która się zna dobrze na grzybach i potrafi od razu stwierdzić co”uczeń” ma lub chce mieć w ręku. Kategorycznie odradzam testowanie grzybów nieznanych, bo sama tego nie robię. Znam kilkanaście gatunków, ale nie wszystkie zbieram, bo często nie mam pewności i nie ryzykuję – przyznaje.

Z wypraw do lasu nie zrezygnuje również zimą. I zakłada, że może wtedy wracać bez grzybów. – Bo chodzi głównie o to, żeby chodzić, czasem zbierać, ale najważniejsze i najprzyjemniejsze są te wielogodzinne spacery z termosem i kanapkami, pikniki na łonie natury i adrenalina z poszukiwania grzybów, a po ich wypatrzeniu radość i satysfakcja – tłumaczy.

Kalendarz grzybiarza według Katarzyny Janeczko

styczeń, luty, marzec – czarki austrackie, płomiennice zimowe, uszaki bzowe,

kwiecień, maj, czerwiec – kurki czyli pieprzniki jadalne, maślaki, żółciaki siarkowe, żagwiaki łuskowate, smardze (pod ochroną) chociaż niektórym wyrastają na korze w ogrodzie, pojawiają si e pierwsze prawdziwki,

lipiec, sierpień ,wrzesień,październik – muchomory czerwieniejące, koźlarze, prawdziwki, podgrzybki, pieprzniki trąbkowe, rydze, lejkowce, opieńki, płachetki, czernidłaki, kanie i wiele innych

październik, listopad, grudzień – płomiennice zimowe, wrośniaki, białoporki brzozowe.

Panierowane czernidłaki kołpakowate

• Kilka sztuk grzybów czernidłaka
• Mało lub olej do smażenia
• Bułka tarta
• Jajko
• Sól
• Pieprz

Grzyby oczyścić z piasku za pomocą wilgotnej ścierki, przekroić na pół. Przyprawić solą, pieprzem. Jajko roztrzepać widelcem. Oprószone przyprawami grzyby zanurzyć w jaju a następnie w bułce tartej. Smażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Tagliatelle w sosie śmietanowym z płomienicą zimową

• Garść grzybów płomienic
• 200g makaronu
• 100ml śmietanki 30%
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• Natka pietruszki
• Sól
• Pieprz najlepiej świeżo mielony
• Olej lub oliwa do smażenia

Grzyby opłukać, odciąć nóżki, bo są łykowate. Cebulę obrać i pokroić w kostkę, czosnek posiekać. Na oleju lub oliwie zeszklić cebulę i czosnek, dodać grzyby. Chwilę smażyć, dodać śmietankę i przyprawy. Dusić aż sos się zredukuje. Do gotowego sosu z grzybami dodać ugotowany makaron, wymieszać. Posypać posiekaną natką pietruszki.

Kwaśnica z pieprznikiem trąbkowym i uszakiem bzowym

• 8 szkl wody (2l)
• 5 ziemniaków
• 400g kiszonej kapusty
• 400g surowych żeberek
• 200g wędzonych żeberek
• 300g wędzonego boczku (może być surowy lub parzony)
• Garść uszaków bzowych
• Garść pieprzników trąbkowych (u mnie suszone)
• 3 ząbki czosnku
• 1 marchewka
• Kilka kulek suszonych owoców jałowca
• 1 łyżka suszonego majeranku
• 1 łyżka suszonego cząbru
• 1 łyżka kminku
• 1 łyżka soli
• Ziele angielskie
• Liść laurowy
• Pieprz świeżo mielony

Surowe żeberka umyj i osusz. Pokrój na kawałki z 1 żeberkiem. Włóż do dużego garnka i zalej wodą. Dodaj sól i zagotuj. Łyżką cedzakową usuń szumy. Zmniejsz ogień i gotuj 40-45 minut pod przykryciem.

Wędzone żeberka pokrój na kawałki z jednym żeberkiem. Boczek pokrój w kostkę.

Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę i przełóż do miski z zimną wodą, aby nie ściemniały.

Kapustę kiszoną odciśnij z nadmiaru soku i posiekaj.

Żeberka i boczek dodaj do wywaru z surowych żeberek.

Dodaj pokrojoną w talarki marchewkę, ziele angielskie, ,cząber, owoce jałowca, liście laurowe, czosnek i grzyby. Dopraw świeżo mielonym czarnym pieprzem, majerankiem i kminkiem. Wymieszaj i gotuj pod przykryciem ok. 20-25 minut.

Dodaj ziemniaki i gotuj pod przykryciem kolejne 20 minut.

Dodaj kapustę kiszoną. Wymieszaj i gotuj 30-35 minut, aż kapusta będzie miękka.