Kuchnia z grzybami: Borowiki z rusztu, kołduny grzybowe czy kurki z boczkiem [przepisy]

Już w 1613 roku Szymon Syreniusz, profesor Akademii Krakowskiej, lekarz, botanik, badacz leczniczych właściwości ziół, pisał o grzybach, że „Przyprawując, biorą całe i zwierzchnią skórkę z nich zdejmują i warzą, potym solą potrząższy, na szpilkach z drewna ustruganych przypiekają i znowu w oliwie albo w maśle, albo w tłustej polewce smażą, przylawszy trochę wina, pieprzu, smalcu wieprzowego, miodu trochę. A gdy w tym będą wrzeć, w mące przedniej obwalasz, przysmażysz, a do stołu dasz”.

Syreniusz podpowiada także, jak przyprawiać grzyby: „Grzyby drudzy przyprawują pieprzem, z lubczykiem, z koriandrem, z rutą, z smalcem, z trochą oliwy, miodu a wina do tego, a co nacieplej do stołu dają. Albo też grzyby uwarzone albo w popiele żarzystym dobrze upiekłe przyprawują z pieprzem, z miętą drobno pokrajaną, z rutą, z miodem, z oliwą, z trochą wina, a co nacieplej dawać”.

Stanisław Czerniecki, autor dzieła „Compendium ferculorum” z 1682 roku podaje przepisy na potrawy mięsne z grzybami. Radzi także łączyć grzyby z rybami, gotować polewki grzybowe, dodawać grzyby do wielu potraw. Szczególnie poleca grzyby świeże i suszone, w tym pieczarki, smarze (smardze) i rydze świeże oraz solone.

We wspomniane książce znajduje się wiele przepisów na dania z grzybami. Oto jeden z przepisów zatytułowany „Grzyby drugie”:

"Uczyniwszy ciasto z moczonego grochu, mazać w onym cieście grzyby, a smażyć w oliwie albo maśle, a grzyby pierwej trzeba uwarzyć, bąd[ź] suche albo świeże, chyba kiedy słone, to je tylko wymoczyć. Grzyby pokrajawszy drobno, uwarzyć je w wodzie i rozwarzyć rzadko powidł, i uwarzyć to z tym, włożywszy miodu, a jeśli powidła niekwaśne, tedy octu trochę przylać”.

Borowiki z rusztu

A teraz kilka regionalnych receptur.

Składniki: 80 dag borowików, 4 ząbki czosnku, 4 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanej kolendry, pół cytryny, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: czosnek obrać i posiekać. Oliwę wymieszać z sokiem z cytryny, czosnkiem, natką i kolendrą. Przyprawić solą z pieprzem. Borowiki ponacinać nożem i włożyć do marynaty na 60 minut. Osączyć, kłaść na ruszcie i piec kilka minut obracając grzyby. Podawać z bagietką i masłem czosnkowym lub grzybowym.

Gołąbki z kaszą gryczaną i grzybami

Składniki: 1 główka kapusty włoskiej, 1 szklanka kaszy gryczanej, 3 dag suszonych grzybów, 3 jaja ugotowane na twardo, 1 jajo surowe 1/2 łyżeczki mielonego kminku, ząbek czosnku, sól, pieprz, kostka bulionu grzybowego.

Wykonanie: opłukane i wcześniej namoczone grzyby w 3 szklankach wody ugotować (w tej samej wodzie), odcedzić, drobno posiekać. Do wywaru z grzybów dodać kaszę, łyżkę masła i ugotować na sypko. Przestudzić. Do kaszy dodać grzyby, starte na tarce jaja i surowe jajo, zmiażdżony czosnek, doprawić solą, kminkiem i pieprzem. Z kapusty wykroić głąb. Główkę gotować 5 minut. Zdejmować liście, ścinać nerwy. Nakładać farsz, formować gołąbki, układać w rondlu, zalać rozpuszczoną kostką bulionową. Przykryć liśćmi. Dusić 40 minut pod przykryciem. Podawać z sosem zagęszczonym śmietaną.

Kołduny grzybowe

Składniki: ciasto: 35 dag mąki, jajo, woda. Nadzienie: 50 dag rydzów, cebula, 10 dkg tłuszczu, 2 łyżki tartej bułki, 2 jaja, sól, majeranek lub gałka muszkatołowa, pieprz.

Wykonanie: rydze i cebulę oczyścić, opłukać i poszatkować, a następnie udusić na tłuszczu i posiekać. Dodać przyprawy, trochę tartej bułki i jaja. Ciasto zagnieść jak padano w przepisach poprzednich, rozwałkować i układać farsz. Zawijać, formować małe kołduny i gotować je w osolonej wodzie. Można podawać w czerwonym barszczu lub bulionie, a także polane tłuszczem ze zrumienioną cebulą.

Kresowy salceson z grzybów

Składniki: 20 dag pieczarek, 2 cebule, 7 jaj, 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, 1/2 łyżki kminku.

Wykonanie: grzyby oczyścić i obgotować. 5 jaj ugotować na twardo i obrać. Grzyby i jajka drobno posiekać. Cebule posiekać i przesmażyć na oleju. Wszystkie składniki połączyć, wbić surowe jajka, dodać sól, mielony pieprz i kminek, dokładnie wymieszać, dodać drobno pokrojony boczek, jeszcze wyrobić i uformować kulę. Następnie zawinąć w kawałek czystej, wygotowanej gazy i związać. Włożyć do gotującej wody i gotować ok. 15 min. Salceson wyjąć, włożyć pomiędzy dwie deseczki i obciążyć kamieniem na 4 godz. Przed podaniem pokroić w niezbyt cienkie plastry.

Kurki z boczkiem

Składniki: 1 kg kurek, 30 dag boczku wędzonego, kminek, pieprz, sól.

Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, smażyć. Kiedy wytopi się dostatecznie dużo tłuszczu, dodać pokrojone kurki i doprawić kminkiem. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu. Po kwadransie zdjąć przykrycie w celu odparowania nadmiaru wody, która wydziela się ze świeżych grzybów. Kiedy potrawa będzie odwodniona (ale nie przypalona) dodać do smaku soli i pieprzu. Podawać z chlebem.

Opieńki w śmietanie

Składniki: 40 dag opieniek, 1 szalotka, 2 dag masła, pół cytryny, 2 łyżki śmietanki, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: szalotkę obrać i posiekać. Na dużej patelni rozpuścić masło, włożyć smardze, szalotkę, przyprawić sokiem  z cytryny, solą i pieprzem. Dusić 5 minut. Podlać śmietanką, doprawić do smaku.

Rosół z Willi Ukraina z pielmieni i rydzami

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni, kilka świeżych rydzów.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze. Pielmieni można zastąpić kołdunami lub pierogami z mięsem. (Przepis Agnieszki Filiks).

Ziemniaki faszerowane grzybami suszonymi

Składniki: 6-8 dużych ziemniaków (po 1 na osobę), 10 dag suszonych grzybów, 10 dag bryndzy, 1 cebula, 1 łyżka masła, sól, pieprz, 0,5 szklanki śmietany, 1 łyżeczka mąki, koperek.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, wydrążyć środek i ułożyć na blasze. Farsz: namoczone, ugotowane i posiekane grzyby wymieszać razem z posiekaną i przyrumienioną na maśle cebulą, dodać rozgniecione środki ziemniaków i bryndzę, posolić. Farsz nakładać do ziemniaków, dać do gorącego piekarnika. Piec 30 minut, polewać śmietaną z rozmąconą mąką i zapiekać jeszcze 10 minut.

Zrazy z grzybów po roztoczańsku

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokrajać na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

Zupa z opieniek

Składniki: 1 kg opieniek, 0,5 kg ziemniaków, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, sól, pieprz oraz włoszczyzna i 0,6 kg wołowego mięsa z kością na bulion.

Wykonanie: z mięsa i włoszczyzny ugotować bulion w małej ilości wody. Bulion przelać do właściwego garnka, w którym będziemy gotować zupę, uzupełnić wodą do około 2 l. Opieńki (same kapelusze) oczyścić, umyć (zawsze krótko, pod bieżącą wodą, nie moczyć) i wrzucić na wrzątek. Gotować około 20 min i odlać na sito, przelać zimną wodą i wrzucić do bulionu.  Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, dodać do zupy i gotować 1 godzinę. Wsypać sól (pół łyżeczki) i pieprz mielony. Z ugotowanej włoszczyzny wziąć tylko marchew, pokroić w plasterki i dodać pod koniec gotowania do zupy. Drobno pokrojoną cebulę przysmażyć na złoty kolor na maśle, wsypać mąkę i przyrumienić. Tak przygotowaną zasmażkę połączyć z zupą, zagotować.

Żur na kiszonych rydzach z Pułankowic

Składniki: 1 l kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

Wykonanie: Rydze oddzielić od cebuli. Pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.