Ekspertka zapowiada. Lada moment wysyp grzybów w Polsce wschodniej

Z grzybobrania można cieszyć się obecnie w Gorcach, w Sudetach, na Śląsku. Jak się wydaje, niedługo również w Polsce wschodniej i centralnej pojawią się grzyby wykorzystywane kulinarnie. Może to będą już nie te same grzyby, które spotykamy późnym latem, ale raczej późnojesienne – mówi mykolog dr hab. Marta Wrzosek, prof. Uniwersytetu Warszawskiego, rzeczniczka Polskiego Towarzystwa Mykologicznego.

Dużo opadów, ciepłe noce niekoniecznie

Obfite zbiory grzybów wymagają opadów – ale nie wiosną i latem, tylko na jesieni. Owocniki grzybów składają się w 90 procentach z wody. Bez deszczy ich wzrost jest niemożliwy lub owocniki osiągają znacznie mniejsze rozmiary. W czasie zwykłego owocowania grzybów opady są niezbędne, natomiast w ciągu roku grzybnia spokojnie żyje w ściółce albo w drewnie, rozbudowuje się i zbiera materiały zapasowe nawet podczas suszy, choć z mniejszą intensywnością.

Zdaniem dr hab. Wrzosek nie należy się dziwić, że co kilka lat grzyby występują w wielkiej obfitości, a potem następują lata bezgrzybne. Przyczyną nie są tylko warunki atmosferyczne. Grzyby mają swoje naturalne cykle życiowe i wcale nie muszą tworzyć owocników każdego roku z równą intensywnością.

– Owocniki grzybów są potrzebne tylko do rozmnażania płciowego i nie wytworzą się, jeśli nie będzie to biologicznie uzasadnione. Tak na przykład stosunkowo rzadko i tylko przy sprzyjających okolicznościach tworzą się owocniki trufli, a przecież robiąc badania gleb spotykamy sekwencje DNA wskazujące na obecność grzybni tych gatunków – uspokaja profesor UW.

Dodaje, że grzyby nie wymagają ciepłych nocy i złotej jesieni. Są gatunki preferujące cieplejsze miejsca i takie, które od ciepła stronią. Niektóre gatunki szczególnie chętnie wyrastają zimą. „Płomiennica zimowa to smaczny grzyb jadalny, który pojawia się wraz ze spadającymi liśćmi. Pieprznik jadalny, czyli kurka, to z kolei grzyb letni. Gąsówka fioletowa dopiero w październiku zacznie owocować na dobre. To, co jest owocnikom potrzebne do wzrostu, to jednak przede wszystkim woda i przy wysokiej wilgotności gleby i ściółki możemy się ich zawsze spodziewać – zapewnia mykolog.

Dostarczają wartości odżywczych i witamin

W mniej obfitych w grzyby latach nie tylko ludzie odczuwają ich brak. Inne organizmy także tracą. Larwy much czerpią pożywienie z owocników grzybów, również dla myszy grzyby są smaczną przekąską – wylicza dr hab. Wrzosek. Zwierzęta kręgowe i owady wykorzystują białka grzybów oraz lipidy, czyli tłuszcze.

– Jedząc grzyby dostarczamy organizmowi witaminy z grupy B i liczne minerały. Naukowcy pracują nad sposobami wzbogacania grzybni w selen, aby pokarm z grzybów mógł suplementować ten związek. Właściwości prozdrowotne grzybów opierają się na glukanach, czyli wielocukrach, które – jak stwierdzono bezspornie – stymulują organizm do wytwarzania interferonu, a przez to do poprawy odporności – mówi mykolog.

Według badaczki nie należy się obawiać, że gotując czy smażąc grzyby pozbawimy ich cennych wartości. Na obróbce cieplnej grzybów więcej zyskujemy niż tracimy. Niektóre koźlarze i podgrzybki są toksyczne i zjedzone na surowo mogą doprowadzić do zatrucia. Zalety obróbki cieplnej nie działają niestety w przypadku niektórych grzybów trujących – toksyny muchomora sromotnikowego nie ulegają rozkładowi w wysokich temperaturach.

Częstujmy się w lesie – ale nie bez ograniczeń

Pod ochroną jest w Polsce 117 gatunków grzybów. Te, które podlegają ochronie częściowej, można pozyskiwać za pozwoleniem regionalnego dyrektora ochrony środowiska. Grzyby poddane ochronie najczęściej rosną w rezerwatach – szczególnie cennych przyrodniczo miejscach, gdzie zachowały się stare drzewa, na przykład w Puszczy Białowieskiej. Dlatego mykologom bardzo zależy, żeby wszystkie stare lasy o charakterze naturalnym otoczyć w Polsce ochroną.

Jak podkreśla dr hab. Wrzosek, grzybnię niszczą zrywki drewna, pojazdy gąsienicowe, które żłobią w ściółce głębokie bruzdy, usuwanie starych kłód z lasu. Wielkogabarytowe drewno jest niezbędnym elementem podtrzymującym życie bardzo licznych rzadkich grzybów. Nie wystarczy zostawić w lesie części mniejszych gałązek i skrzywionych konarów, wywożąc pnie i tnąc je na deski. Te właśnie pnie są potrzebne nie tylko człowiekowi, ale również grzybom – argumentuje badaczka. Część z nich powinna bezwzględnie zostawać w naturalnym siedlisku, aż do naturalnego rozkładu.

– Człowiek może zaszkodzić grzybom znacznie bardziej niż słońce. Bez deszczu grzyby sobie poradzą. Być może ich zarodniki nie będą kiełkowały, lecz pozostaną dłużej w glebie, czekając na lepsze czasy, może grzybnia utworzy sklerocja, czyli struktury przetrwalne. Powstanie środowisko sprzyjające bardziej sucholubnym gatunkom. Jeżeli chcemy chronić grzyby, zostawiajmy część drewna wielkogabarytowego w lesie i nie niszczmy ściółki – apeluje Wrzosek.

Wyciągajmy w całości

Poproszona o rady dla grzybiarzy, którzy chcą uniknąć niszczenia grzybni, mykolog zaleca wyciąganie grzybów w całości. Nie jest prawdą, jakoby wycinanie grzybów nożem pozostawiało grzybnię, która dalej może się rozrastać. Pozostawiony fragment owocnika przegnije lub zostanie bardzo szybko zjedzony przez bezkręgowce. Grzybnia pozostaje nienaruszona, gdy wyrywamy grzyb w całości.

„Chodzi tu przede wszystkim o nasze zdrowie. Grzyby trujące, w szczególności muchomory, mają istotne cechy ukryte u nasady trzonu. Są to bulwa i pochwa, czyli workowaty twór osłaniający nasadę trzonu. Część ta z reguły jest zagrzebana w ściółce. Jeżeli wytniemy grzyba nie spojrzawszy, jak wygląda, możemy się po prostu pomylić, a skutek pomyłki może być śmiertelny – ostrzega rzeczniczka PTM.

Polskie i łacińskie nazwy

Badacze i popularyzatorzy grzybów związani z Polskim Towarzystwem Mykologicznym tworzą nowe nazwy dla grzybów, które niechętnie są przyjmowane przez grzybiarzy. Taką nazwą może być krasnoborowik lub podgrzyb. Zmiany nazw – tłumaczy dr hab. Wrzosek – to nie fanaberia, ale próba nadążenia za zmianami taksonomicznymi. Jeśli badacze uznają, że dwa borowiki nie są wcale spokrewnione, to jeden z nich otrzymuje nową nazwę łacińską, a drugi pozostaje przy starej. Jednak zmiany nazw niełatwo wprowadzić. I tak na przykład podgrzybek brunatny, przez wiele lat nazywany po łacinie Xerocomus badius, obecnie uznawany jest za gatunek borowika. Nazwę łacińską zmieniono na Boletus badius, jednak grzybiarzom trudno jest nazywać „naszego” podgrzybka borowikiem brunatnym. Co więcej, pod wcześniejszą nazwą grzyb ten jest dopuszczony do obrotu handlowego, a naukowcy nie chcą postulować zmian stojących w niezgodzie z polskim prawem. I tak podgrzybek pozostaje podgrzybkiem, choć jest borowikiem.

Mykoryza, czyli związki grzybów i roślin

– Grzybo-korzeń to struktura, dzięki której rośliny znacznie lepiej rosną, dlatego badania mykoryz są szalenie istotne z gospodarczego punktu widzenia. W Polsce badania takie mają bardzo długą tradycję – począwszy od dziewiętnastowiecznego badacza Franciszka Kamieńskiego, poprzez prace profesora Tadeusza Dominika, po dużą grupę naukowców pracujących w Kórniku i na Uniwersytecie Jagiellońskim – wylicza dr hab. Wrzosek.

Drugą grupę polskich mykologów stanowią badacze patogenów roślin, czyli grzybów, które atakują rośliny zarówno części nadziemnej, jak i podziemnej. Zespoły o tym profilu pracują m.in. na UMCS w Lublinie, w Instytucie Badawczym Leśnictwa i na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu.

Na Uniwersytecie Warszawskim prowadzone są dwie grupy badawcze. Pierwsza analizuje związki między grzybami i bakteriami. Studia prowadzone są na poziomie subkomórkowym i molekularnym. Druga grupa bada związki grzybów i bezkręgowców. „Interesują nas zarówno interakcje antagonistyczne jak i mutualistyczne, gdzie owad korzysta z grzyba i vice-versa”.

Przez cały wrzesień i październik w poniedziałki po południu (16-18) w Ogrodzie Botanicznym Uniwersytetu Warszawskiego prowadzone są konsultacje mykologiczne.

Mykologia

to subdyscyplina biologii, podobnie jak botanika, zoologia czy protistologia zajmująca się pierwotniakami. Badania mykologiczne obejmują genetykę grzybów, ich fizjologię, ekologię, mykosocjologię, czyli sposób funkcjonowania w środowisku. Naukowcy sprawdzają, w jakich typach lasów wybrane grzyby występują, które grzyby towarzyszą sobie, a których nigdy nie spotkamy razem.