Od przysmaku króla do bohatera memów. Bogata historia lubelskiego cebularza

Na półkach ze świeżym pieczywem widzimy wiele cebularzy zwanych również cebulakami. Jednak znalezienie cebularza lubelskiego nie jest łatwe. Prawdziwy cebularz lubelski chroniony jest unijnymi obwarowaniami. Co to właściwie oznacza?

Nazwa cebularza lubelskiego od 2014 roku objęta jest certyfikatem ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Oznacza to, że jest to produkt wyjątkowej jakości, wyrabiany tylko w konkretnym obszarze geograficznym. Cebularz lubelski musi być wypiekany tylko na terenie województwa lubelskiego, ale produkty potrzebne do jego wytworzenia mogą pochodzić z różnych regionów kraju.

Przykładowo: piekarz ze Szczecina nie może wypiekać cebularza lubelskiego w swoim mieście, natomiast piekarz z województwa lubelskiego może kupić odpowiednią do wypieku cebularza lubelskiego mąkę na przykład w Poznaniu. Sprzedawać gotowy produkt mogą wszyscy, ale muszą sprowadzić je wcześniej  z certyfikowanej piekarni z województwa lubelskiego.

Takich piekarni jest tylko 4 i co ciekawe - żadna nie znajduje się w Lublinie. Ich produkty trafiają do lubelskich sklepów, ale nie na masową skalę, stąd znalezienie oryginalnego wypieku nie jest łatwe. Dla porównania, prawo do wyrobu poznańkiego Rogala Świętomarcińskego może wypiekać aż 90 zakładów. 

Innymi produktami posiadającymi wymieniony certyfikat są m.in.:Gouda Holenderska, Turrón de Alicante, czy greckie przysmaki Loukoumi. Polskich produktów na tej liście jest zaledwie 27. 

 Skąd tak małe zainteresowanie wypiekiem cebularza lubelskiego? Diabeł tkwi w szczegółach. Proces certyfikacji produktu ubiegającego się o certyfikat ChOG, ChNP (Chronionej Nazwy Pochodzenia) oraz GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność) jest zawiły i dokładnie sprawdzany. Oprócz tego, żaden zakład nie dostaje certyfikatu bezterminowo.

– W przypadku produktów ChNP, ChOG i GTS pierwsze świadectwo jakości należy wydać na okres 1 roku. Jeżeli podczas kolejnej kontroli zgodności na wniosek producenta nie zostaną stwierdzone żadne nieprawidłowości i uchybienia, kolejne świadectwo może być wydane na okres nie dłuższy niż 3 lata – tłumaczy Agnieszka Jarosińska, Lubelski Wojewódzki Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Piekarnia, aby rozpocząć przygodę ze staraniem się o certyfikat, musi złożyć deklarację przynależności do Stowarzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego. Ta instytucja pilnuje tego, by tylko certyfikowane piekarnie używały nazwy cebularz lubelski, a także przyjmuje nowych członków, którzy mają ochotę uzyskać ten certyfikat.

Następnie inspektor z WIJHARS uważnie przygląda się produkcji certyfikowanego produktu. Każdy etap jest bardzo ważny. Sprawdzane jest wszystko od rodzaju mąki, czasu "garowania", przez temperaturę pieczenia do sposobu krojenia cebuli na farsz oraz sposób jej ułożenia na placku (chodzi o charakterystyczny rumiany pierścień na brzegach cebularza). Oceniana jest także konsystencja ciasta. Według ekspertów, prawdziwy cebularz lubelski musi być chrupiący z zewnątrz, a miękki i lekko wilgotny w środku. No i najważniejsze, cały proces produkcji musi odbywać się na bieżąco – farsz nie może być przygotowany wcześniej niż  godzinę przed przygotowaniem gotowego wypieku.

– Po potwierdzeniu zgodności procesu produkcji ze specyfikacją, sprawdzeniu dokumentacji i opłaceniu kosztów kontroli  przez wnioskodawcę, wojewódzki inspektor IJHARS wydaje świadectwo jakości – wylicza Jarosińska.

Kariera cebularza nie zaczęła się jednak od przyznania certyfikatu. Lubelski placek na arenie ogólnopolskiej został dostrzeżony znacznie wcześniej, bo już w roku 2007. Wtedy został wpisany na listę produktów tradycyjnych, którą prowadzi Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Obecność na tej liście gwarantuje wyjątkowe cechy i właściwości wynikające ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Cebularz lubelski jest jednym z 243 produktów wpisanych na listę produktów tradycyjnych z województwa lubelskiego.

Przede wszystkim recepturą. Certyfikowany cebularz lubelski musi mieć określoną wagę, kształt oraz ilość farszu. Do ciasta używana jest specjalna mąka, oprócz tego znajdziemy tam margarynę, sól, cukier oraz drożdże. Do farszu trafia grubo posiekana i lekko przesolona cebula, nie poddawana obróbce termicznej zmieszana z niebieskim makiem i olejem - obowiązkowo rzepakowym.

– Jest to typowe ciasto pszenne wyborowe. Nazywane jest ono wyborowym, ponieważ do jego produkcji używane jest dwa razy więcej cukru i margaryny, niż w przypadku zwykłego ciasta pszennego. Cebularz lubelski musi mieć średnicę od 5 do 25 cm – mówi Marek Jurycki, właściciel piekarni Emark w Starej Wsi, która początku posiada certyfikat na wypiekanie cebularzy lubelskich.

Skąd w ogóle wziął się cebularz na lubelskich stołach? Pierwsze wzmianki o tym lubelskim smakołyku pochodzą nawet z XIV wieku. Legenda głosi, że recepturę na cebularza stworzyła Esterka, piękna Żydówka, mieszkająca w okolicach Kazimierza Dolnego. Według podań, odwiedził ją sam król Kazimierz Wielki, który przejeżdżał obok jej gospodarstwa, gdy wracał z polowania.

Kobieta nie mając czym ugościć władcy szybko przygotowała ciasto drożdżowe z dodatkiem cebuli oraz maku i wypiekła w piecu chlebowym. Król nie mógł zapomnieć o cebularzu i zaradnej gospodyni. O cebularzu, zwanym „plackiem z cebulą” napisał także Stanisław Czerniecki, kucharz rodziny Lubomirskich w pierwszej książce kucharskiej – było to Compendium Ferculorum z 1682 roku. Jednak największą popularność ten wypiek zdobył w okolicach XIX wieku, a jego produkcją zajmowały się żydowskie piekarnie znajdujące się w okolicach lubelskiego podzamcza. Najbardziej znanym był Hersz Lander, który przyjechał do Lublina z Chełma, by uczyć się zawodu.

W tamtych czasach nazywany był pletzelem, a swoją nazwę wziął z języka jidysz, oznaczającego „deskę”. Ze względu na łatwą dostępność i niską cenę produktów potrzebnych do wytworzenia cebularza, wyrób ten na początku znany i popularny był wśród biedniejszych klas społecznych. Wraz ze wzrostem popularności wypieku, trafiał on także na salony bogatych i zamożnych mieszkańców Lublina i Lubelszczyzny.

Atrakcją dla mieszkańców oraz turystów przyjeżdżających do Lublina jest Muzeum Regionalne Cebularza. W tym miejscu, każdy pozna historię tego regionalnego wypieku, miasta oraz zamieni się w piekarza i wypiecze własnego cebularza, jednak nie lubelskiego. Na miejscu można natomiast zakupić gotowe cebularze z piekarni, która posiada certyfikat. Oprócz tego, turyści odwiedzający Lublin mogą kupić gadżety związane z tym regionalnym produktem, jak na przykład magnesy na lodówkę, czy ostatnio popularne w Internecie koszulki.