Austria na talerzu. Sznycel wiedeński, knedle serwetkowe, tort Sacher. Przepisy

I choć zwrot austriackie gadanie oznacza mówienie bez głębszego sensu i celu, to po pierwsze Polacy lubią Franciszka Józefa, z Bożej Łaski cesarza Austrii, apostolskiego króla Węgier, Króla Czech, Dalmacji, Chorwacji, Slawonii, Galicji, Lodomerii i Ilyrii, króla Jerozolimy, arcyksięcia Austrii, wielkiego księcia Toskanii i Krakowa, po drugie - zwyczajnie bardzo lubią sznycle i sztukę mięsa. 

Dużo mięsa

Sznycel wiedeński musi być zrobiony z cielęciny i dzięki specjalnemu smażeniu robi się go w Austrii prawidłowo. Inne europejskie (w tym polska) kopie daleko odbiegają od doskonałości – stąd nazywa się w je w karcie „sznyclami po wiedeńsku”.

W Austrii jada się dużo dziczyzny, uważanej za bardzo zdrowe mięso. Żeby mięso było smaczniejsze, marynuje się je przez kilka dni, a następnie przed pieczeniem szpikuje boczkiem. Na to szpikowanie jest arcydoskonały patent: tłuściutkie paski boczku zaczepia się do grubej, zakrzywionej igły i przeciąga przez mięso.

Za wielkie przysmaki uchodzą: bażant z boczkiem i słoniną, dzik z borówkami, pieczeń z jelenia w sosie kurkowym i zając w maderze. Co ciekawe, te myśliwskie dania znajdziemy także w kuchni staropolskiej.

W Austrii jada się dużo wołowiny. Miłość do sztuka mięs wywodzi się od samego cesarza Franciszka Józefa, który ponad miarę kochał i objadał się gotowaną wołowiną.

Nic dziwnego, że przed wojną w porządnych restauracjach zdarzało się ponad dwadzieścia dań z wołowiny. Do dziś na dobrą wołowinę w dobrej restauracji trzeba się sporo naczekać. Do wołowiny bardzo pasuje chrzan utarty z jabłkiem i śmietaną. Ale najważniejszy jest sposób krojenia wołowiny. Zawsze należy poprosić, by ukrojono nam mięso w poprzek włókien.

Sztuka mięs

Tak, tak: sztuka mięs (nie mięsa). To jedno z najsłynniejszych dań austriackich. Do sporządzenia tej znakomitej potrawy potrzebujemy pół kg wołowej kości ze szpikiem, kg przedniej łopatki, marchew, seler, por, pietruszkę, sól i natkę pietruszki. 

Kości należy ugotować w 1,5 litra wody, dodać mięso i warzywa (w całości) i niech rosołek „mruga” co najmniej godzinę. Mięso kroimy w plastry, skrapiamy rosołem, ozdabiamy pociętymi warzywami. Towarzystwo chrzanu jedzenie tej smacznej potrawy bardzo umili.

Knedle serwetkowe

Delikatne i mięciutkie knedle, polane masłem są wielkim przysmakiem. Przeważnie robi się je z kilku składników, co daje możliwość wielu knedlowych wariacji. 

Do legendy austriackiej kuchni przeszły knedle serwetkowe. Najpierw kroi się w kostkę kilka bułek, które zalewa się jajkami rozbełtanymi z mlekiem. Następnie smaży na patelni dużo boczku z cebulką, dodaje do bułek. Teraz zostaje wymieszać masę z utartym masłem i siekaną pietruszką, ułożyć na lnianej serwetce, zwinąć w roladę, związać końce, przyczepić do łyżki i powiesić w garnku – aby knedel się gotował bez dotykania ścianek. Roladę wyciągamy z serwetki, kroimy w plastry, polewamy tłuszczykiem. Pycha.

Sznycel wiedeński

Składniki: 4 duże sznycle z udźca cielęcego, 2 jajka, 200 g pszennej bułki tartej, 200 g mąki, kostka smalcu, 1 cytryna, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: sznycle rozbijamy, tak by nie podziurawić mięsa. Doprawiamy solą i pieprzem i obtaczamy z obu stron w mące, następnie w jajku, na koniec w tartej bułce.

Smalec lub oliwa muszą mieć właściwą temperaturę (odrobina tartej bułki powinna się pienić). Każdy sznycel smażymy oddzielnie. Wysoka temperatura tworzy skorupkę z bułki, a mięso zostaje soczyste. Podczas pieczenia sznycel musi pływać w tłuszczu, a my musimy cały czas potrząsać patelnią, tak by mięso było w nieustannym ruchu.

Kiedy sznycel osiągnie złoty kolor, bardzo dokładnie odsączamy go na bibule. Jeśli chcemy, żeby sznycel był bardzo wykwintny, należy usmażyć go na maśle. Wiedeńczycy podają sznycel z plastrem cytryny. Można dołożyć sałatki ziemniaczanej z marynowaną, czerwoną cebulą – którą daje się na zimno.

Gulasz w kawiarni?

Wiedeńskie kawiarnie słyną z przywiązania do tradycji. Oferuje się tu kawę w kilkunastu gatunkach, podawanych w szklance czy filiżance i póki co wiedeńska kawa opiera się tradycji włoskiego espresso. Do tradycji należy także podawanie w kawiarniach wybornych przysmaków, jak... cielęce płucka czy dorożkarski gulasz.

Co do kawy? Przede wszystkim słynny strudel jabłkowy, nadziewany plastrami jabłek, przyprawionymi rumem, orzechami, cynamonem i rodzynkami. Albo sławne wiedeńskie torciki. Albo kieliszeczek któregoś ze sławnych likierów.

Tort Sachera 

To najprawdopodobniej najsławniejszy austriacki wypiek. Codziennie, w najlepszej dzielnicy Wiednia, przed kawiarnią słynnego hotelu Sacher – ustawiają się turyści, by zjeść kawałeczek tortu Sachera.

Ten królewski torcik, polany grubą czekoladową polewą z odciśniętą pieczęcią – kryje w sobie morelową konfiturę i podobno nie ma z czekoladą lepszego złożenia. Austriackie morele mają mocno korzenny smak, pachną słońcem i poza torcikiem robi się z nich znakomitą wódkę.

A teraz słynny omlet cesarski dla Sissi, żony Franciszka Józefa. Cesarzowa wyjątkowo dbała o linię, kiedy cesarski kuchmistrz zrobił jej na deser omlet, podzióbała go widelcem i zostawiła. Oszczędny Franciszek postanowił zjeść omlet, kucharz odgrzał danie Sissi, dodając masła, rodzynek, na talerzu obficie posypał danie cukrem pudrem. 

Omlet cesarski

Składniki na 2 porcje: 8 jajek, 25 dag mąki pszennej, pół litra mleka, 4 łyżki cukru, 3 łyżki rodzynek, 1 cukier waniliowy, koniak do namoczenia rodzynek, skórka cytrynowa, sól, masło na smażenie, cukier puder, cynamon.

Wykonanie: namoczyć rodzynki w koniaku. Utrzeć żółtka z mlekiem, mąkę, cukier waniliowy i skórkę z cytryny. Dodać białka ubite z cukrem i szczyptą soli. Wlać ciasto na patelnię, po 2 minutach dodać rodzynek. Odwrócić i usmażyć z drugiej strony. Porozrywać omlet widelcami na małe kawałki, posypać wiórkami masła i cukrem, wymieszać. Przykryć, smażyć kilka minut, aż cukier się pięknie skarmelizuje. 

Z reszty ciasta przygotować kolejny omlet, postępując jak wyżej. Wyłożyć na talerze, podawać z musem jabłkowym albo z korzennymi śliwki.

Śliwki korzenne

Składniki: 50 dag wydrylowanych śliwek, sok z połowy cytryny, cukier na smak, kawał kory cynamonu, kawałek laski wanilii, 100 ml półwytrawnego czerwonego wina, mąka ziemniaczana. 

Wykonanie: rozgrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Śliwki pokroić na ćwiartki, przełożyć do żaroodpornego naczynia, dodać sok z cytryny, cukier, cynamon, wanilię. Podlać winem i piec 20 minut. Wyjąć cynamon i wanilię, sos z pieczenia przelać do rondelka, zagotować, zagęścić łyżeczką mąki ziemniaczanej rozrobionej z odrobiną wody. Dodać do śliwek i gotowe. Smacznego.