Cukiniowa, marchewkowa i śliwkowa z pierogami

Na jednej ze staropolskich łyżek, które namiętnie kolekcjonował wybitny malarz Franciszek Starowieyski zamieszczono sentencję „A smak dał nam Bóg za darmo”. Zapytałem kiedyś artystę, jakie zupy jadał w dzieciństwie. Podstawą był rosół. Potem zupa jarzynowa, owocowe w sezonie, kapuśniak, szczawiowa, która miała bardzo wysoką pozycję w hierarchii zup i kartoflanka przecierana – odparł Starowieyski.

W XVIII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu zup. Znali ich ponad dwieście. Na staropolskich stołach gościły także aromatyczne słodkie zupy: agrestowe, jabłkowe, gruszowe, śliwkowe czy wiśniowe.

Jak ustalił prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, najbardziej pomysłowa była zupa śliwkowa, którą podawano jako pierwsze danie, chłodnik lub deser. W dodatku często łączono ją na przykład z suszonymi grzybami. Warto wracać do naszego kulinarnego dziedzictwa, tym bardziej że zupy owocowe w lubelskiej kuchni regionalnej zawsze miały silną pozycję. A dziś zostało zapomniane.

W lubelskiej kuchni regionalnej zupa czereśniowa trzyma się mocno. Wytworną zupę czereśniową podawano przed wojną w pałacach i dworach. W uproszczonej wersji była także posiłkiem spracowanych żniwiarzy. Zajrzyjmy do starych ksiąg kucharskich:

„Trzy litry dojrzałych czarnych czereśni lub wiśni, najlepiej pomieszać połowę wisien a połowę czeresień, nalać taką ilością wody, aby się tylko równo zamoczyły, i gotować dobrze aż popękają. Potem przetrzeć przez sito i postawić trochę na boku, żeby męty opadły, następnie zlać czysty sok, wsypać ćwierć kila cukru, jeżeli kto lubi słodszą więcej, i postawić na kuchni, żeby się zupa zaciągnęła. Jeżeli podaje się ją na zimno wynieść do piwnicy lub lodowni do ostudzenia.

Dobrą jest także ta zupa z dodaniem pół szklanki dobrego wina czerwonego. Zupę nie trzeba z winem gotować, tylko wlać wino do wygotowanego soku z owoców i raz na kuchni zaciągną. Można także taką zupę zaprawić śmietaną, to znaczy do soku i wygotowanych owoców wlać kilka łyżek młodej dobrej śmietany, z którą się zupa ma raz zaciągnąć na kuchni. Jeżeli kto lubi można dać dla zapachu trochę wanilii. Do zupy tej podaje się biszkopty lub andruty”. (Kucharka polska, czyli szkoła gotowania tanich, smacznych i zdrowych obiadów zebrana przez Florentynę i Wandę).

A my mamy dla was przepisy na dobry chłodnik, zupę owocową, zupy warzywne ale także posilne zupy, które zastąpią drugie danie. Jak zwykle ułożyliśmy je w porządku alfabetycznym. Na początek coś dla ochłody.

Chłodnik z pomidorów malinowych

Składniki: 20 dag dojrzałych pomidorów malinowych, 4 kromki bagietki, po pół czerwonej i zielonej papryki , 2 średnie ogórki, 1 mała cebula, 6 łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki octu balsamicznego, sól, pieprz, świeża pietruszka.

Wykonanie: bagietkę namoczyć. Pomidory sparzyć, wrzątkiem, odcedzić, obrać i pokroić w kostkę. Umytą paprykę i obrane ogórki pokroić w kostkę. Cebulę drobno posiekać. Bułkę, oliwę i ocet zmiksować, dodać pokrojone warzywa i zmiksować, aż zupa będzie gładka. Dodać bardzo zimnej przegotowanej wody. Posypać pokrojoną pietruszką.

Cukiniowa

Składniki: 50 dag młodej cukinii, 0,5 l warzywnego bulionu, 20 dag ziemniaków, 2 cebule, 1 łyżka masła, pół szklanki śmietany, zielona pietruszka, koperek, gałka muszkatołowa, biały pieprz, sól, oliwa.

Wykonanie: ziemniaki umyć, obrać, pokrajać, zalać małą ilością wrzącej wody, posolić i gotować. Pokrojone cebule poddusić na oliwie razem z plastrami cukinii i dodać do ziemniaków razem z przyprawami. Podlać bulionem i zaprawić śmietaną. Na koniec posypać posiekaną natką pietruszki. Podawać z grzankami.

Fasolowa na drugie danie

Składniki: 2 szklanki fasoli Jaś, 10 ząbków czosnku, 1 cebula, 2 marchewki, pół selera, 3 ziemniaki, 1 litr bulionu, 2 łyżki dobrej oliwy, sól, pieprz.

Wykonanie: na głębokiej patelni dusić kolejno na oliwie pokrojone w kostkę: ziemniaki, cebulę, marchewkę, seler. Przekładać do garnka i zalać bulionem. Dodać roztarty czosnek. W oddzielnym garnku ugotować Jaśka. Dodać, gdy będzie miękki. Doprawić solą z pieprzem. Kto lubi może zagęścić zupę zasmażką. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki.

Jarzynowa z brokułami

Składniki: 1 litr wywaru z mięsa, 3 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, 25 dag ziemniaków, 2 brokuły, 2-3 łyżki mąki, koperek, sól, pieprz, śmietana na smak.

Wykonanie: ziemniaki pokroić w kostkę, dodać pokrojone warzywa, zalać wywarem i ugotować. Pod koniec gotowania dodać różyczki brokułów. Zaprawić śmietaną wymieszaną z mąką, zagotować i doprawić do smaku. Przed podaniem posypać posiekanym koperkiem.

Marchewkowa z Katarzynką

Składniki: 0,5 kg marchewki, 0,5 l bulionu warzywnego, 1 mała cebula, 3 ząbki czosnku, pół łyżeczki cynamonu, 1 łyżka startego piernika, 1 łyżeczka wędzonej papryki, oliwa, sól.

Wykonanie: Obraną marchewkę pokroić w drobną kostkę. Zalać ją bulionem i gotować do miękkości. Na małej patelni rozgrzać oliwę, wrzucić cebulkę, jak się zeszkli dodać czosnek. Chwilę smażyć, mieszając. Wrzucić do marchewki. Dodać przyprawy. Wymieszać, chwilę pogotować. Podawać z piernikami Katarzynki, zamiast chleba.

Minestrone

Składniki: 20 dag makaronu ,2 marchewki, mała cukinia, pietruszka, puszka fasolki, bulion warzywny, cebula, 2 ząbki czosnku , 30 dag fasolki szparagowej, pół pęczka natki pietruszki, świeża bazylia, sól, pieprz

Wykonanie: ugotować makaron (al dente), marchewkę i pietruszkę pokroić w krążki, cukinię w półplasterki, nad płomieniem opalić cebulę. Zagotować 2 l wody, wrzucić 2 kostki bulionu warzywnego, dodać cebulę, czosnek, fasolkę szparagową i świeże warzywa. Doprawić solą z pieprzem, gotować 20 minut. Na koniec wrzucić fasolkę z puszki, zagotować, posypać pietruszką i bazylią.

Śliwkowa z pierogami

Składniki: 30 dag śliwek, 3 łyżki cukru, garść rodzynek, kilka goździków, woda, kilka wiecznych pierogów z owocami.

Wykonanie: śliwki umyć, wypestkować. Wymoczyć w ziemnej wodzie. Ugotować do miękkości w tej samej wodzie, w której się moczyły razem z goździkami i rodzynkami. Zimę zmiksować. W miseczkach ułożyć po 3 pierogi z owocami, zalać zupą śliwkową. Smacznego.

Według starych przepisów zupy gotowano na kościach i warto do tej zasady wrócić. Zupy zaprawia się żółtkiem, śmietaną, jogurtem, a nawet mlekiem. Na zaprawianiu też trzeba się znać. Panie z Kół Gospodyń Wiejskich wiedzą, że gorącą zupę można zaciągnąć tylko dobrą, tłustą śmietaną, gdyż niskoprocentowa się zwarzy. Dlatego najpierw trzeba rozbić ją z mąką, dodać kilka łyżek zupy, wymieszać i dopiero połączyć z zupą. Po dodaniu klasycznej zasmażki z mąki i tłuszczu. trzeba zupę zagotować. Jeśli zupę chcemy zaprawić żółtkiem, należy go najpierw rozbić, dolać przestudzonej zupy i wlać do garnka, następnie podgrzać, ale nie gotować.

I jeszcze jeden sekret. Zupę należy solić pod koniec gotowania, jeśli wsypiemy sól na początku, na drugi dzień zupa będzie za słona. Ponieważ w czasie gotowania warzywa tracą dużo witamin, dlatego należy wrzucać je na wrzątek i gotować jak najkrócej. Koniecznie pod przykryciem.