Czy Lublin jest stolicą tatara? Wszystko wskazuje na to, że tak

Mieszkańcy gminy Łomazy są przekonani, że tatar przywędrował na Lubelszczyznę z Tatarami.

– Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki – napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w "Opisaniu Ukrainy...”.

– Zgadza się. W latach siedemdziesiątych w restauracji pod Kraczewicami, mieszczącej się w spichlerzu, podano mi tatara z koniny. Mało tego, kucharz siekał mięso przy mnie – wspomina Andrzej Antoni Widelski, artysta malarz, który jest wielbicielem tatara.

Befsztyk czy tatar?

Z drugiej strony należy pamiętać, że tatar występował przed wojną w znanych lubelskich knajpach pod nazwą befsztyk tatarski. Skąd taka nazwa? Najprawdopodobniej pochodzi z kuchni francuskiej. Na początku XX wieku w eleganckich restauracjach Paryża serwowano surową wołowinę podawaną jako stek po amerykańsku z sosem tatarskim. W 1938 roku w słynnej "Larousse Gastronomique” został opisany "steak tartare”.

Potrawy z surowej wołowiny występują w wielu kuchniach świata. Dla Belgów jest to filet amerykański, dla mieszkańców Chile "crudos”, dla Polaków po prostu tatar.

– Dwadzieścia lat temu w jednej z francuskich gazet znaleźliśmy obszerny artykuł na temat befsztyków tatarskich podawanych na różne sposoby. Od tamtego czasu podajemy w naszej restauracji, co najmniej 6 różnych tatarów, z których największą popularnością cieszy się tatar klasyczny i tatar po rosyjsku z koprem, korniszonami, chrzanem, kolendrą i papryką – mówi Lech Cwalina z Hades-Szeroka.
Festiwal tatara twa tam do dziś. – Niech mięsożercy ostrzą zęby, bo w lubelskim Hadesie trwa nieustający festiwal tatara – napisał Piotr Bikont w "Newsweeku”.

Polędwica czy ligawa

Dziś w lubelskich restauracjach podaje się tatara z polędwicy wołowej. Ale ponieważ polędwica jest niemal 3 razy droższa od każdego innego mięsa, kucharze przyrządzają tatara także z ligawy. Mięso musi być idealnie świeże, a najlepszy tatar powstaje z mięsa, które jest schłodzone, a nie zamrożone.

– Ale mięso to nie wszystko. Polędwicy wołowej nigdy się nie mieli, tylko skrobie nożem w poprzek włókien. Do mięsa nie może dostać się żadna żyłka – tłumaczy Antoni Widelski.

Na tatara nadaje się także dziczyzna. – Najlepszy jest tatar z sarny, która ma tak delikatne i charakterystyczne mięso, że nie doprawia się go wcale. Dobrym mięsem jest także polędwiczka z jelenia i daniela – mówi Stanisław Stelmach, który w Zajeździe Marta w Pułankowicach specjalizuje się w dziczyźnie.

Dodatki zawsze układamy osobno. – Mój ociec Kazimierz Mirosław, który był szefem kuchni w "Powszechnej”, każdy dodatek podawał na osobnym talerzyku. Zawsze były to posiekane korniszony, marynowane pieczarki, cebula i jajko. Jajko zawsze musiało być przed wybiciem sparzone. Najlepiej jakby to było jajko przepiórcze lub od. kury zielononóżki – opowiada Jacek Mirosław.

Tatar to misterium

Tłumaczy Antoni Widelski, który na Europejskim Festiwalu Smaku wystąpi z "Misterium tatara”: Każdy z  miłośników tatara ma swoje tajemnice. Kiedy polędwicę mam już zeskrobaną, delikatnie doprawiam ją słodką i ostrą papryką oraz wywarem z lubczyku. Układam na talerzu, jajko podaję na koronie z cebuli, dokładam całe ziarnka czerwonego pieprzu i grubo mielony pieprz czarny. Dodatkiem do tatara jest posiekana cebula, korniszony i obowiązkowo anchois. To właśnie połączenie korniszona i anchois daje niezwykły efekt, który jest kontrapunktem dla polędwicy wołowej.

W Zajeździe Wincentów koło Lubartowa na życzenie tatara przygotowuje się na oczach klienta. – Przy stoliku pojawia się dwóch kucharzy. Najpierw prezentują mięso, potem je odpowiednio siekają. Przygotowują kolejne składniki, po 15 minutach połączonych z opowieścią o tatarze klient zaczyna kontynuować dzieło kucharza – mówi Dorota Otachel, szefowa kuchni w Zajeździe Wincentów.

Stolica tatara

Od 6 do 8 września Lublin będzie kulinarną stolicą Polski. Wśród wielu pokazów na Scenie Smaku – szefowie lubelskich restauracji będą przyrządzać tatara na różne sposoby. A sposobów jest mnóstwo. Poszaleć można w dodatkach. Wojciech Modest Amaro, zdobywca gwiazdki Michelina do tatara podaje listki młodego mleczu.

– Na pewno dodam dobrą, wyrazistą oliwę, wspomniane anchois, może grubo starty ser owczy. Zobaczymy – mówi Andrzej Widelski.

– W Belgii tatara podaje się z korniszonem, cebulą i posiekaną pietruszką. I z frytkami – śmieje się Jean Bos, który przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgii. Na Europejskim Festiwalu Smaku będzie miał pokaz przyrządzania dziczyzny. – Może zrobię także tatara z sarny. Ma więcej smaku, dla koneserów to wielka gratka.