Jagnięcina z Lubelszczyzny według Ivo Violante

O co chodzi z tą jagnięciną? Okazuje się, że w województwie lubelskim hoduje się kilka ras owiec, w tym uhruską i wrzosówkę. W naszym regionie sprzedaje się około 7 tysięcy sztuk zwierząt. Połowa trafia na eksport, w większości do Włoch. – Jagnięcina to bardzo delikatne mięso, wiele osób myli je z baraniną o wyrazistym smaku. Od kilku lat podajemy je w naszej restauracji. Najczęściej jest to pieczony udziec – mówi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach. Okazuje się, że wartość energetyczna jagnięciny jest dwukrotnie wyższa od wieprzowiny, a dania z jagnięciny zawierają mało tłuszczu i cholesterolu.

Instrukcja obsługi

Gdzie kupić jagnięcinę? Można ją dostać w sieciowych marketach i dobrych delikatesach. Najlepiej kupić udziec, z którego można wyczarować najlepsze potrawy. Od steków, przez kotlety i pulpety po fantastyczne zupy (np. kwaśnicę). Jagnięcinę można dusić w gęsiarce, piec w piekarniku oraz przyrządzać na ruszcie.

W procesie przyrządzania bardzo istotny jest proces marynowania z wykorzystaniem octu lub zsiadłego mleka, który powinien trwać 12 godzin. Dzięki marynacie jagnięcina będzie miękka i soczysta, pamiętajmy o dodaniu aromatycznych ziół.

– Udziec można naszpikować słoniną lub boczkiem. Delikatne gicze (golonki) już tego nie potrzebują. Jagnięcinę na grilla robimy bardzo krótko – dodaje Stanisław Stelmach.

Poleca Ivo Violante

W swojej autorskiej restauracji "Auriga” w Lublinie, włoski szef kuchni wykorzystuje jagnięcinę z Lubelszczyzny. – Jestem pewien, że to może być kulinarny hit z naszego regionu i warto promować jagnięcinę po lubelsku w Polsce – mówi Ivo.

A oto jego autorski przepis na jagnięcinę z pesto pistacjowo-miętowym.

Składniki: Comber jagnięcy (żeberka) po 3 na osobę, świeżo mielony pieprz, sól morska, 1 łyżka oliwy z oliwek extra, 4 łyżki pesto, 40 g pistacji. Na pesto: 40 g obranych pistacji, 40 g świeżej natki pietruszki, 40 g świeżej mięty, 60 g koziego sera, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka soli, 10 łyżek oliwy z oliwek extra.
Wykonanie: zaczynamy od pesto. Należy zmiksować wszystkie składniki sosu, ostrożnie dolewając oliwę. Co dalej? Pistacje należy rozkruszyć młotkiem, wymieszać z solą morską i pieprzem. Comber jagnięcy posmarować olejem i obtoczyć w pistacjach. Upewnić się, że mięso jest dokładnie pastą otoczone. Rozgrzać patelnię do czerwieni, dodać oliwę z oliwek i podsmażyć każdy kawałek mięsa po 2-3 minuty. Wyjąć i przekładać na patelnię grillową na 2 minuty, aby jagnięcina była średnio krwista. – Jako dodatek proponuję sałatkę ze świeżej rucoli i pomidorków cherry. W drugiej wersji zgrillowane plastry bakłażana i cukinii – dodaje Violante.

Jagnięcina na festiwalu

Jeśli chcecie przekonać się, jak smakuje jagnięcina, odwiedźcie Stare Miasto w Lublinie podczas Europejskiego Festiwalu Smaku. – Zapraszam na pokaz w niedzielę, 8 września, o godz. 18. W cyklu "Europa na talerzu” na placu Po Farze przygotuję kilka rodzajów jagnięciny z Lubelszczyzny – mówi Ivo Violante.

Pokazów z jagnięciną na festiwalu będzie więcej. Także w niedzielę jagnięcinę według przepisu Witolda Kuncewicza zaprezentuje restauracja Kuchnia i Wino w Kazimierzu. Będzie to rodzaj ragout, czyli aromatycznego gulaszu.

W oczekiwaniu na festiwalowe pokazy polecamy sprawdzony przepis na ragout z jagnięciny z grzybami.

Składniki: 1 kg mięsa jagnięcego (karkówka, łata, mostek), 4 cebule, 4 pomidory malinowe, 50 dag świeżej papryki, 5 suszonych grzybów, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, czosnek, świeży rozmaryn.

Wykonanie: pokroić cebulę w grubą kostkę, podsmażyć na patelni, dodać kawałki jagnięciny. Po kilku minutach przełożyć do garnka, dodać namoczone grzyby i pomidory. Postawić na dużym ogniu. Doprawić roztartym czosnkiem, pieprzem i solą. Dusić do miękkości mięsa. Doprawić mąką, dodać podsmażoną na patelni paprykę. Pod koniec dodać świeży rozmaryn. Podawać na gorąco.