Kołduny na celowniku (wideo)

Zrobiła kołduny. Kiedy spróbował ich pisarz Paweł Huelle, powiedział tylko: Bella, bellissima!

Kołduny to malutkie pierożki. Coś jak nasze uszka. Farsz robi się z wołowiny i baraniny z cebulą. Lepi pierożki i gotuje w rosole. Niby proste. Ale... - O dobre kołduny w Polsce trudno. Cudownie objadłem się nimi w Pułankowicach. I tam jest na Lubelszczyźnie dla kołdunów wzorzec - stwierdził Piotr Bikont.

Jak zrobić ciasto? - spytała Magda.

- Weź 2 szklanki mąki, przygotuj sobie jedno jajko, 2/3 szklanki gotowanej osolonej wody. To wszystko.

Magda nałożyła fartuszek i czepek na włosy. Sypnęła mąkę na stolnicę, zrobiła dołek, wrzuciła jajko, zarzuciła mąką i zaczęła wyrabiać. Ja powoli dolewałem ciepłą wodę. Po 10 minutach zgrabny kawałek ciasta był gotowy. Podzieliliśmy je na trzy porcje. Magda każdy kawałek rozwałkowała i wykroiła kieliszkiem placuszki.

Zajrzeliśmy do książki kucharskiej z 1935 roku: "Wziąć kilo zrazowego mięsa, 40 deka łoju. Mięso uskrobać, rozetrzeć na masę, łój drobniutko w kostki pokrajać, wsypać soli, pieprzu, trochę majeranku, dużo utartej cebuli, poprzednio sparzonej gotującą wodą, wlać parę łyżek wody, wymieszać dobrze i niech tak poleży parę minut” - czytaliśmy powoli. Na stalowym blacie leżał kawałek wołowiny, baraniny, łoju, jedna cebula, sól, pieprz, masło i majeranek.

• Co mam robić?
- Siekamy mięso.
Magda spróbowała. Mimo że ćwiczyła na siłowni, nie dała rady. Mnie też nie było łatwo.
- A nie lepiej maszynką do mięsa?
- Nie lepiej, bo to już nie będą kołduny.
Podsmażyliśmy cebulkę, dodaliśmy do surowego mięsa. Wyrabianie farszu, dosmaczanie solą, pieprzem i majerankiem trwało kwadrans. Spróbowaliśmy. Pycha.

Znów zajrzeliśmy do książki kucharskiej. "Ciasto pokrajać na kawałki, rozwałkować lub rozciągnąć ręką, nakłaść farszu, obsmarować brzegi ciasta białkiem, zwinąć na podługowate pierożki, wrzucić do gotującej wody, gotować dość długo i wydać na stół w wodzie, w której się gotowały” - czytała Magda i delikatnie rozciągnęła jeden okrągły placuszek, nałożyła płaską łyżeczkę farszu i sprytnie skleiła. Poszło jej jak z płatka. - A teraz pokażę ci, jak robiła moja babcia - powiedziała z uśmiechem.
Wzięła łyżeczkę i zaczęła na brzegach kołduna odciskać brzeg łyżeczki. Kołduny wyszły po brzegach żebrowane.

I jeszcze raz ze starej książki z 1935 roku: "Mięso tylko raz umyte w zimnej wodzie, a nie moczone, bo przez to rosół traci na tęgości, kładzie się w garnek, nalewa zimną miękką wodą, soli, lecz nie zanadto, gdyż przesolony rosół jest niesmaczny, gotuje na wolnym ogniu, szumując, dopóki szumowiny nie przestaną się pokazywać. Następnie, odstawia się od ognia, zalewa łyżką zimnej wody, a tłustość, zwana pozłotą, oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu. Dodaje się potem 3 korzonki pietruszki, dwie marchewki, l mały seler, trochę pora, kalarepy, sparzonej poprzednio włoskiej kapusty i kalafior. Można też wrzucić po kilka ziarnek czarnego i angielskiego pieprzu, lecz bardzo mało, by nie popsuć smaku rosołu”. Taki rosół ugotowała nam pani Marta Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach. Mrugał w garnku cudownie wcześniej przecedzony. Poszły kołduny, na 2 minuty. Do wypłynięcia.

- W sam raz. Dobre - zawyrokowała Marta Stelmach. - Pierwszorzędne. Będą z Magdy ludzie - dodał Stanisław Stelmach.

W czwartek, 6 grudnia, o godz. 18 w podziemiach Muzeum Literackiego im. Józefa Czechowicza przy ul. Złotej 3 w Lublinie. Podczas III Święta Śledzia sprawdzą, czego Magda się nauczyła. Najlepsze restauracje z Lubelszczyzny przygotują potrawy ze śledziem w roli głównej. Malarze namalują obrazy. Będzie wieczór autorski Bikonta i Makłowicza. I audycja "Gotuj z Suliszem” na żywo. A w Radiu Lublin możecie posłuchać jej w każdy piątek od 9 do 10.