Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Gotuj się na zimę. Rozgrzewające przepisy

Za zupą piwną przepadali Mikołaj Rej i Jan Kochanowski. W relacji Gasparda de Tende z 1684 roku można przeczytać, że "Polacy nie jadają w zasadzie śniadań lub czynią to bardzo rzadko [...] Mężczyźni, a także i kobiety wypijają rano ciepłą polewkę piwną z imbirem, wbijając do niego żółtka z cukrem”. W staropolskim Lublinie do zupy piwnej, sporządzanej na jasnym piwie, dodawano kawałki białego sera. Zupa, którą przyrządza się w Belgii, powstaje na ciemnym piwie. Możecie użyć Guinnessa lub lubelskiego Koźlaka. Belgijska zupa piwna Składniki: 1 butelka ciemnego piwa 0,33 l, 100 ml mleka, 1 żółtko, pół łyżeczki imbiru, cynamonu i startej skórki cytryny, 1 łyżeczka mąki, cukier do smaku. Wykonanie: do garnka wlać piwo, dodać imbir, cynamon i skórkę z cytryny. Zagotować, zmniejszyć ogień, gotować 5 minut. W kubku rozkłócić w odrobinie wody mąkę, dodać kilka łyżek ciepłego piwa, wymieszać, wlać do zupy. Po 5 minutach zmniejszyć gaz, doprawić żółtkiem wymieszanym z mlekiem i cukrem, gotować kilka minut nie dopuszczając do wrzenia. Golonka w czerwonym winie Składniki: 2 małe golonki, 8 plasterków wędzonego boczku, szklanka czerwonego wina, parę małych cebulek, kawałeczek selera, 3 marchewki, oliwa, sól, pieprz, imbir. Wykonanie: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę, podlewając winem. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni. Piec, aż będą miękkie w środku. Warzywa pokroić w słupki, gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec. Gulasz pana Tośka Wielkim fanem gulaszu jest aktor Jerzy Rogalski, odtwórca roli Pana Tośka. Składniki: 1 kg wieprzowiny, 2 łyżki smalcu, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 czerwona papryka, kilka pieczarek, sól, czarny pieprz, słodka papryka w proszku, pieprz ziołowy, pół szklanki kwaśnej śmietany. Zamiast talerzy: 4 małe, okrągłe chlebki razowe. Wykonanie: wieprzowinę, najlepiej karkówkę, obrać z błon i pokroić na większe kawałki. W kociołku rozpuścić smalec i obsmażyć mięso na ostrym ogniu, podlać wodą. - Wsypać 3 łyżki słodkiej czerwonej papryki, rozprowadzić, chwilę dusić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czerwoną paprykę i pieczarki. Doprawić solą, czarnym i ziołowym pieprzem, przykryć i dusić godzinę. Po godzinie spróbować, doprawić roztartym czosnkiem, ewentualnie dodać cebuli. Dusić dwie godziny. Z chlebków wyjąć miąższ, napełnić je gulaszem, ozdobić każdą porcję łyżeczką kwaśnej śmietany. Rosół polski Składniki: 1 kura wiejska, 50 dag mostku cielęcego, 2 marchewki, 2 pietruszki, pęczek zielonej pietruszki, pól selera, 1 por, 1 cebula, szczypta gałki muszkatołowej, 4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki lubczyku, sól, pieprz. Wykonanie: mostek i kurę wypłukać, podzielić na kawałki. Mięso włożyć do dużego garnka, zalać 7 litrami zimnej wody, dodać przyprawy (bez gałki) i gotować na małym ogniu. Cebulę w łupinie przekroić na pół, podsmażyć na suchej patelni, dodać do gotującego się rosołu. Rosół ma delikatnie mrugać. Nie należy zbierać szumowin. Po 2 godzinach wyjąć mięso, które można wykorzystać do pulpetów. Może je podać z rosołem. Następnie do rosołu dodajemy przekrojone na krzyż marchew, pietruszkę, seler i por oraz gałkę. Po godzinie rosół jest gotowy. Zapiekanka z ziemniaków Składniki: 6 ziemniaków, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag wiejskiej kiełbasy, 6 cebul, 6 jaj, sól i pieprz, 3 łyżki startego żółtego sera, 1 łyżka mąki. Wykonanie: ziemniaki wyszorować, ale nie obierać. Pokroić w plastry. Cebulę obrać i też pokroić w plastry. Ziemniaki podsmażyć na patelni. Oddzielnie zeszklić cebulę. Blachę do pieczenia wysmarować tłuszczem. Ułożyć warstwę ziemniaków. Na ziemniakach plasterki kiełbasy. Nakryć cebulą, następnie plastrami boczku. Wstawić do piekarnika. Zapiec, aż boczek się zrumieni. Jajka rozmieszać z solą i pieprzem, dodać łyżkę mąki. Wylać na zapiekankę, posypać serem, włożyć na powrót od piekarnika i zapiec. Żeberka w koronie Składniki: 2 jak najdłuższe paski żeberek, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy. Na nadzienie: Mięso z łopatki jak na kotlety mielone, 2- 3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, ziele angielskie, smalec do wysmarowania formy. Wykonanie: żeberka ugotować w przyprawach przez 50 minut. Wystudzić, połączyć przy pomocy nici i utworzyć z żeberek koło. Mięso z łopatki posiekać, doprawić, wyrobić. Koronę z żeberek włożyć do prodiża wysmarowanego smalcem, wypełnić farszem, wygładzić łyżką zmoczoną w wodzie. Piekarnik nagrzać do 100 stopni Celsjusza. Piec dwie godziny, stopniowo podnosząc temperaturę. Wyłożyć na talerz jak tort. Na wystające z żeberek kostki nadziać marynowane pieczarki. Pokroić na porcje tak, żeby w każdej znalazło się żeberko. Można podawać na gorąco, można także na zimno.