Jak przyrządzić smaczną jagnięcinę

Jagnięcina to bardzo soczyste, delikatne i chude mięso. W sklepach najczęściej spotyka się jagnięcinę z Nowej Zelandii lub z polskiej hodowli. W dobrych restauracjach nieśmiało pojawia się jagnięcina lubelska. Ideałem będzie mięso świeże, ale prawidłowo zamrożone też będzie smaczne. Przyrządzamy comberek jagnięcy Na naukę postępowania z combrem udałem się do Stanisława Stelmacha, właściciela Zajazdu Marta w Pułankowicach, który specjalizuje się w dziczyźnie i jagnięcinie. - Comber jagnięcy ma rozpływać się w ustach. Przyrządza się go bardzo krótko. Nie solimy potrawy. I to jest najważniejsza zasada w postępowaniu z tym mięsem. Chodzi o to, żeby wydobyć jego cały aromat i smak. Malutkie kotleciki z kostką mają być z wierzchu rumiane, w środku różowe. Mięso jest tak smaczne, że najlepiej jeść je bez niczego. Można podać odrobinę puree ziemniaczanego, koniecznie polanego sosem z pieczenia - mówi restaurator. Składniki: 60 dag mrożonego combra (w całości lub podzielonego na pojedyncze kotleciki), oliwa, gruby plaster cytryny, 1 ząbek czosnku. Wykonanie: mięso rozmrozić w temperaturze pokojowej. Jeśli kupiliśmy comber w całości, pokroić na pojedyncze kotleciki z kostką. Delikatnie rozbić. W misce rozmieszać oliwę z sokiem wyciśniętym z plastra cytryny, dodać roztarty ząbek czosnku. Zanurzyć kotleciki, wymieszać, odstawić na 15 minut. Na patelnię grillową wlać oliwę. Rozgrzać, aż zacznie lekko dymić. Włożyć kotleciki. Smażyć po 3 minuty z każdej strony. Jeśli kotleciki są mniejsze, wystarczą 2 minuty. Przekładać na wygrzane talerze i natychmiast podawać. Jak to smakuje? Na comberku jagnięcym sparzyłem się w restauracjach kilkakrotnie. Był zbyt twardy i gumowaty. - Jeśli kupimy jagnięcinę z Nowej Zelandii, smaku w niej będzie niewiele - mówi Stanisław Stelmach. Kiedy na stole wylądował półmisek z ustawionymi na sztorc comberkami, które zdawały się jeszcze skwierczeć, byłem rad. Skosztowałem pierwszy kotlecik. Delikatnie soczyste mięso było w środku różowe. Nie miałem potrzeby go solić. Z łatwością odchodziło od kostki. Zresztą od jej strony było najsmaczniejsze. Dyskretny posmak jagnięciny łagodnie mieszał się z aromatem czosnkowej oliwy. Każdy kolejny kąsek był lepszy od poprzedniego. Mięso rozpływało się w ustach. Na głowę biło stek z wołowiny, choć ten też jest wyśmienity. Po comberku najlepiej kupić udziec jagnięcy. I upiec w całości. Składniki: 1 comber jagnięcy, 20 dag surowego boczku, 10 ząbków czosnku, 1 litr mleka, sól, świeży rozmaryn. Wykonanie: po rozmrożeniu mięso zostawić na 3 godziny w mleku. Osuszyć, nakłuć wąskim, długim nożem. Z boczku przygotować 20 klinów. Wymieszać je z roztartym czosnkiem i solą. Szpikować udziec. Udziec ułożyć na brytfance, obłożyć plastrami boczku, piec w temperaturze 180 stopni, aż mięso będzie gotowe. Na 10 minut przed końcem włożyć świeży rozmaryn. Smacznego. Podzielić na porcje. Podawać z puree ziemniaczanym oraz sałatką z marynowanych buraczków.