Trzy damy lubelskiej kuchni i ich przepisy na oryginalne potrawy

Agnieszka Filiks

Kiedy w 2001 roku gotowała dla prezydentów Kuczmy i Kwaśniewskiego w Kazimierzu Dolnym, nawet nie przypuszczała, że w 2017 roku otworzy w Nałęczowie rodzinną restaurację i hotel. A na łamach prestiżowego „The Huffington Post” Fabio Parasecoli, jeden z najsłynniejszych historyków jedzenia, napisze o jej wielkim talencie.

Fascynuje ją kuchnia staropolska. Jej mistrzem jest prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, odkrywca i badacz staropolskiej kuchni. Fascynuje ją dawna kuchnia szlachecka i magnacka.

Polewka ułańska

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem. To jest przepis wyjściowy, każdy powinien nadać polewce ułańskiej autorski wyraz.

Juki ułańskie

Kolejna potrawa z ułańskim rodowodem. Jeszcze w czasach PRL podawano ją w lubelskich restauracjach, przyrządzając ze schabu lub indyka.

Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i piec 2 godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z zasmażanymi ziemniakami w ziołach i odrobiną bigosu. 

>>> Regionalne przysmaki. TOP 10 najsmaczniejszych produktów w Lubelskiem

Katarzyna Ferańska

Kiedy pojawiła się na Noworybnej 2, żeby urządzić „Ambaras”, nikt nie wierzył, że się uda. Po urodzeniu córeczki Wandy urządza „Ambaras na nowo”. Z nowym menu. Dojdą bajgle i śniadania.

Jej mała córeczka będzie jadła zupy w Ambarasie. I to jest najlepsza recenzja zdrowej, świeżej i sezonowej kuchni.
Wegetariański krem z pieczonej dyni z masłem orzechowym, śmietanką, serem cheddar

Składniki: pół upieczonej dyni piżmowej, 2 ziemniaki, 1 łodyga selera naciowego, 1 cebula, 4 ząbki czosnku, pół szklanki słodkiej śmietanki, kilka łyżek masła orzechowego (bez oleju palmowego), 10 dag sera cheddar (może być także gouda, tylżycki, bursztyn, parmezan), 2 łyżki masła, bulion warzywny, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, zielenina do dekoracji.

Wykonanie: wszystkie warzywa pokroić. Na maśle zesmażyć cebulę, dodać czosnek i seler naciowy, dusić kilka minut. Dodać ziemniaki, zalać bulionem, dodać upieczoną dynię, zblendować. Dodać masło orzechowe oraz śmietankę, doprawić szczyptą gałki muszkatołowej, solą i pieprzem. Na talerzu posypać startym cheddarem i zieleniną.

Krem z białych warzyw z wanilią, bekonem i pikantną oliwą

Składniki: 1 cebula, 4 ząbki czosnku, 3 łodygi selera naciowego, ćwiartka selera, 1 pietruszka, 3 ziemniaki, pół kalarepki, 1 laska wanilii, pikantna oliwa do smaku, 15 dag wędzonego boczku, bulion, 2/3 szklanki śmietanki, zielenina.

Wykonanie: zesmażyć boczek na złoto. Wyciągnąć z garnka, zostawiając tłuszcz. Wrzucić cebulę, zesmażyć. Dodać czosnek oraz pokrojone warzywa. Zalać bulionem, zagotować, aż warzywa będą miękkie. Zblendować. Dodać laskę wanilii, ponownie zagotować często mieszając, żeby warzywa się nie posklejały. Dodać śmietankę, zasmażony boczek, przyprawić solą i pieprzem, ponownie zagotować. Podawać z pikantną oliwą i zieleniną.

>>> Kuchnia z różnych stron świata w Lublinie. Wybraliśmy 10 restauracji

Dorota Otachel

Robert Makłowicz zachwycił się pielmieni, które robi w restauracji „Old Pub”. W ostatnim odcinku „Kulinarnych rewolucji” Magda Gessler powiedziała, że Dorota to jej prawa ręka. Dziś jest właścicielką Old Pubu.

Najbardziej doświadczona z całej trójki, trzyma załogę (w tym panów) bardzo twardą ręką. Nie idzie na żadne kompromisy.

Mostek cielęcy po staropolsku

Aż wierzyć się nie chce, że w XVII wieku wykwintnym daniom z cielęciny towarzyszyły jadalne kasztany. Dorota Otachel odtworzyła potrawę, którą podawano na królewskich przyjęciach.

Składniki: 1.20 dag mostka, 40 dag jadalnych kasztanów, 40 dag grzybów, sól, pieprz. Na sos: 2 kostki masła, 2 główki czosnku, rozmaryn, 0, 5 l białego wina, 4 łyżki demi glace.

Wykonanie: Ugotować kasztany, dodać grzyby, zredukować, dodać 20 dag masła i 4 łyżki demi glace. Natarty solą i pieprzem mostek opiec na patelni grillowej. Przełożyć do żaroodpornego naczynia z masłem, czosnkiem, rozmarynem i winem. - Wstawić do piekarnika, piec 25 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza - mówi Dorota Otachel. Przełożyć mięso na patelnię z kasztanami i grzybami, podlać sosem z pieczenia, zredukować. Na talerzu ozdobić grzybami i kasztanami.

Ravioli selerowe z łososiem w kremie kawiorowym

Składniki: 1 seler (bulwa), 2 duże plastry łososia wędzonego, pół małej puszeczki kawioru, 1 jajko. Na sos: 1 małe opakowanie śmietany, 50 g białego wina, kolendra, pieprz cytrynowy, sól, oliwa z oliwek.

Wykonanie: pokroić obranego selera w plastry i wrzucić na wrzątek, tak, żeby był al dente. Kiedy seler się studzi, posiekać łososia w kostkę, doprawić pieprzem cytrynowym. Podgrzać na patelni śmietanę, dolać wino, posolić, zredukować sos. Na plaster selera nakładać posiekanego łososia, brzegi selera smarować żółtkiem, nakładać drugi plaster selera, sklejać brzegi. Zanurzyć pierożek w mocno ubitym białku i smażyć na oliwie. Tuż przed podaniem do sosu dodać kawior i posiekaną kolendrę. I polać nim ravioli na talerzu.