Piernik staropolski, keks i zdobione pierniczki czyli słodka strona świąt

• Jakie wypieki królują na pani świątecznym stole?

- Zawsze obchodzimy święta bardzo rodzinnie, tradycyjnie. Na naszym stole nie może więc zabraknąć tradycyjnych wypieków takich jak np. piernik staropolski, który jest wyjątkowy. Nie tylko pod względem smaku, ale również trwałości. Co prawda ciasto trzeba przygotować miesiąc przed pieczeniem, ale za to zachowuje świeżość bardzo długo. Piecze się go z dużą ilością naturalnego miodu. Potem można go przełożyć na przykład powidłami śliwkowymi. Bardzo lubimy też keks świąteczny, w którym jest mnóstwo bakalii jak suszone morele, żurawina, daktyle, papaja czy kandyzowana skórka pomarańczy.

Co roku piekę także pierniczki. Uwielbiam je ozdabiać. Nadają się nie tylko do jedzenia, ale są również świetną dekoracją na choinkę. Stworzyłam kilka kolekcji pierniczków. Każda ma inny motyw przewodni. Jest kolekcja inspirowana bajkowymi postaciami, śnieżna w klimacie skandynawskim, koronkowa nawiązująca do babcinych koronek, modowa z pierniczkami w kształcie ubrań i butów oraz pastelowa.

• Który ze świątecznych wypieków ma najprostszy przepis?

- Piernik jest bardzo łatwy w przygotowaniu. Z jego upieczeniem na pewno poradzą sobie nawet osoby, które nie mają wiedzy cukierniczej i doświadczenia w pieczeniu. Znacznie trudniejsze są już torty, na przykład czekoladowy czy makowy.

• Skąd czerpie pani inspiracje do swoich deserów?

- Z różnych źródeł m.in. ze starych przepisów, ale także od moich przyjaciół cukierników, z magazynów poświęconych branży cukierniczej. Uwielbiam testować nowe pomysły. Teraz marzy mi się połączenie malin i bazylii, ale nie w formie ciasta tylko deseru.

• Jako jedyna z naszego województwa znalazła się pani w gronie 23 cukierników, których desery pojawiły się w książce „Wykwintne Desery Polskie” przygotowanej pod patronatem byłej prezydentowej Anny Komorowskiej.

- Zostałam zaproszona do tej współpracy m.in. przez Janusza Profusa, ambasadora firmy Wedel w Polsce. To jeden z autorów tego projektu, który śledził sukcesy naszej pracowni i moje projekty. To dla mnie ogromne wyróżnienie, zwłaszcza, że znalazłam się w tak prestiżowym gronie. 23 listopada w Warszawie w związku z premierą książki została zorganizowana kolacja z udziałem byłego prezydenta Bronisława Komorowskiego i jego żony.

• W książce znalazły się trzy pani desery: sernik dyniowy z sosem z solonego karmelu, deser orzechowy z sosem śliwkowym i kwiatami wiśni, deser czekoladowy z miodem malinowym oraz słynny kogut kazimierski.

- Inspiracją miały być produkty lokalne. W tym przypadku była to śliwka, miód malinowy i maliny. Sernik dyniowy wybrałam sama, bo jest to jeden z moich ulubionych. Z kolei kogut kazimierski jest symbolem piekarni Sarzyński i tradycyjnym wypiekiem mojej rodziny. Nie mogło go więc zabraknąć.

• Pani projekty zostały też docenione za granicą.

- Tak, co mnie ogromnie cieszy. Publikowały je brytyjskie branżowe magazyny m.in. Wedding Cakes oraz Cakes and Sugarcraft.

• Dlaczego zainteresowała się pani cukiernictwem?

- Jestem przedstawicielką już czwartego pokolenia, które kontynuuje tradycje piekarskie i cukiernicze. Połączyłam tradycję z pasją artystyczną, którą rozwijałam od dzieciństwa. Warsztat doskonaliłam między innymi w szkole Baking Arts w San Francisco, Bonnie Gordon College w Toronto oraz w Peggy Porschen Academy w Londynie. Kurs w Londynie był spełnieniem jednego z moich zawodowych marzeń, bo Peggy Porschen jest moją guru.

Pierniczki

• 150 g cukru pudru
• 60 g masła
• 2 jaja
• 110 g miodu naturalnego
• 2,5 łyżki przyprawy do piernika
• 400 g mąki typu 650
• 30 g kakao
• 1 łyżeczka sody

Masło, cukier puder, jaja, miód i przyprawę do piernika wymieszać w kąpieli wodnej (tak, by masa podgrzała się do ok. 50 stopni). Pozostałe sypkie składniki - kakao, mąkę, sodę (zmieszać z 3/4) - dodać do ciepłej masy. Ciasto wymieszać, następnie dodawać resztę mąki z kakao i sodą i dokładnie wyrobić ciasto. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i pozostawić w lodówce na ok. 12 h. Schłodzone ciasto wyrobić, następnie rozwałkować na grubość ok. 2 mm i wykrawać pierniczki o dowolnych kształtach.
Piec w temperaturze 175 stopni przez ok. 10 minut.

Lukier królewski

• 1 białko
• 200 g przesianego cukru pudru
• sok z 1/4 cytryny

Wycisnąć sok z cytryny przez sitko, dodać do białka, zamieszać. Następnie dodać przesiany cukier puder i ucierać przez ok. 7 minut. W lukrze nie może być najmniejszych grudek. Lukier królewski powinien być lśniący i na tyle gęsty, by można było z niego wylać wzór o dowolnym kształcie.

Keks (3 sztuki)

• 250 g masła
• 120 g cukru pudru
• 225 g mąki łyżka
• 5 dużych jajek
• łyżeczka proszku do pieczenia
• 2 łyżki wódki
• ekstrakt wanilii
• 500 g bakalii (np. moreli, żurawiny, daktyli, skórki pomarańczowej)
• tłuszcz i bułka do formy

Białka oddzielamy od żółtek i wstawiamy do lodówki. Masło o temperaturze pokojowej ucieramy z cukrem na puszystą masę. Nie przerywając ucierania, dodajemy po jednym żółtku, a następnie proszek, mąkę, aromat i wódkę. Z białek ubijamy pianę, delikatnie mieszamy z ciastem. Bakalie siekamy, obtaczamy w łyżce mąki (dzięki temu nie osiądą na dnie ciasta i będą równomiernie rozmieszczone). Delikatnie mieszamy z ciastem. Keksówkę (29 x 11 cm) smarujemy tłuszczem i wsypujemy bułką. Wlewamy ciasto, wyrównujemy, Pieczemy około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni (sprawdzamy patyczkiem, czy jest upieczone). Studzimy i dekorujemy lukrem.
Lukier: 200 g cukru pudru, sok z cytryny/pomarańczy. Cukier rozetrzeć z sokiem z cytryny lub pomarańczy. Gęstość lukru regulować przez dodatek wody (jeśli lukier będzie zbyt gęsty) lub cukru pudru (jeśli będzie zbyt rzadki).

Piernik świąteczny (4 porcje)

• 390 g mąki pszennej
• po łyżeczce proszku do pieczenia i sody oczyszczonej
• łyżka przyprawy korzennej
• 5 jajek
• 250 g masła
• 150 g cukru
• 150 g miodu
• 200 ml śmietany
• szklanka powideł śliwkowych
• 100 g posiekanych bakalii
• tłuszcz i bułka tarta do formy

W misce utrzeć miękkie masło z cukrem i dodawanymi kolejno żółtkami. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, sodą, przyprawą korzenną i kakao. Masę maślano-żółtkową zmiksować z przesianą mąką, mlekiem i powidłami (dodawać partiami). Białka ubić na sztywną pianę, wyłożyć na ciasto. Na pianę wsypać posiekane bakalie. Ciasto delikatnie wymieszać łyżką. Dwie formy keksówki wysmarować masłem, posypać tartą bułką i napełnić ciastem do 2/3 wysokości. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec przez około 50 minut. Wyjąć odstawić do ostudzenia.

Polewa czekoladowa: 350 ml śmietany kremówki, 350 g czekolady deserowej. Śmietanę kremówkę podgrzać. Zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę, odstawić na 2-3 minuty. Po tym czasie wymieszać, do roztopienia czekolady i otrzymania gładkiej polewy. Poczekać do lekkiego zgęstnienia, polać piernik i udekorować połówkami orzecha włoskiego.