Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

24 grudnia 2015 r.
7:33

Wigilia. Jedna z nielicznych pozostałości po kuchni staropolskiej

0 0 A A
Prof. Jarosław Dumanowski jest popularyzatorem wiedzy o dawnej kuchni
Prof. Jarosław Dumanowski jest popularyzatorem wiedzy o dawnej kuchni

Wigilia w kulinarnym wymiarze miała swoją konstrukcję, w której trzeba było połączyć coś postnego z czymś niezwykłym i świątecznym. Ale też postnym. Rzeczy lokalne i sezonowe (na przykład suszone grzyby) z produktami egzotycznymi (bakalie, cytrusy, dalekowschodnie przyprawy do piernika czy karpia po żydowsku). Słodko pikantny smak i korzenny zapach jest dla dzisiejszej Wigilii charakterystyczny. Co ciekawe, w XVII i XVIII wieku na Wigilię mówiło się Kutia

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim

• Czy tradycyjna polska Wigilia to jedna z nielicznych pozostałości po kuchni staropolskiej?

- Rzeczywiście: Wigilia jest autentycznym zachowanym reliktem dawnej kuchni staropolskiej. Częścią postu, który był bardzo częsty i bardzo surowy i bardzo szeroki. Czasami istniała potrzeba uczczenia czegoś. Czyli zorganizowania wystawnego, uroczystego posiłku w czasie postu, mimo surowych obostrzeń. Wigilia jest także pozostałością czasu, kiedy takich wigilii było więcej. Poszczono w wigilię różnych świąt.

• Jakich?

- Poszczono w wigilię Wszystkich Świętych, w wigilię święta Obrzezania Pańskiego (po naszemu Nowy Rok). Czyli poszczono w Sylwestra. Wigilia oczekiwania. Do północy. I trzecia rzecz: Wigilia w kulinarnym wymiarze miała swoją konstrukcję, w której trzeba było połączyć coś postnego z czymś niezwykłym i świątecznym. Ale też postnym. Jakieś rzeczy lokalne i sezonowe (na przykład suszone grzyby) z produktami egzotycznymi (bakalie, cytrusy, dalekowschodnie przyprawy do piernika czy karpia po żydowsku). Słodko pikantny smak i korzenny zapach jest dla dzisiejszej Wigilii charakterystyczny.

• Co podawano na Wigilię na dworze króla Jana III Sobieskiego?

- Znamy listę produktów ostatniej Wigilii Króla Jana z dnia 24 grudnia 1695 roku. To są przede wszystkim ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Świeże, słodkowodne ryby. Najwięcej było karpi. Z takim zadziwieniem czytam, jak dziennikarze kulinarni, naukowcy piszą jak to karp się pojawił i rozpowszechnił w czasach komunistycznych. Może tak, ale czy ten Sobieski to na pewno był komunistą, nie jestem pewien. We wspomnianym spisie czytamy: Łososi rosłych mis jedna, karpi rosłych mis dwie, szczupaków półmisków dziewięć i karpi mniejszych półmisków siedem.

• A później?

- Jan Szyttler, kucharz działający w Wilnie w pierwszej połowie XIX w. pisze, że taką zapomnianą potrawą staropolską na Wigilię jest szczupak w sosie szafranowym, że to jest takie dawne, szlacheckie. Z innych przepisów wynika, że na stole wigilijnym pojawiał się karp w piernikach. Dania z karpia czy szczupaka były w kuchni staropolskiej całą gałęzią kuchni.

• Ważną cechą staropolskiej kuchni była barokowa iluzja. Przykład?

- Krzak rozmarynowy z bitą śmietaną. Odtworzyliśmy taką potrawę na jednej z edycji Europejskiego Festiwalu Smaku wraz z Martą i Stanisławem Stelmachami z Zajazdu Marta w Pułankowicach. Stanisław Czerniecki (autor Compendium Ferculorum) opisuje, że do postumentu z czarnego chleba wbijano krzak rozmarynu (musiał być duży, potężny) oblepiony bitą śmietaną, w której kryły się ulipki, cienkie wafelki. Tu kulinarne dzieło kojarzy się z ziemią, sosną obsypaną śniegiem, igliwiem, szyszkami. Zresztą nie potrzeba iluzji, wystarczy wyobrazić sobie smak rurek z bitą śmietaną nasyconą aromatem rozmarynu.

• Po Wigilii następowały święta. Co dawniej jedli Polacy?

- Bogaci, którzy mogli sobie pozwolić na słodkowodne ryby, jedli mięso, mięso i jeszcze raz mięso. Często tłusty drób. Czyli kapłon, gęś. Sporo było wołowiny, cielęciny, jakieś elementy dziczyzny, zwłaszcza dzikie ptactwo, baranina, jagnięcina. Wieprzowina była na drugim planie. Na stole znajdowały się słodycze na miodzie, owoce podawane na różnych etapach posiłku. Od zupy na słodko po kutię, o której trudno powiedzieć czy to drugie danie czy deser. Z tą kutią związana jest ciekawa sprawa.

• Jaka?

- W XVII i XVIII wieku na wschodzie Polski nie mówiło się Wigilia tylko Kutia. Zapraszamy na kutię. Pisano: Kutia tego roku będzie mroźna. Na Kutii tego roku miałem dużo gości. Nazwę dania skojarzono z całym dniem, z całym świętem.

• Czy na pana stole wigilijnym pojawią się w tym roku jakieś staropolskie potrawy?

- Na przykład moja mama zrobi nieco inny wigilijny barszcz z uszkami. Mama pochodzi spod Tarnopola, barszcz jest bardziej esencjonalny zawiesisty, gęsty, uszka są jak pielmieni. Może moja mama przez babcię stylizuje ten barszcz na kuchnię staropolską; nawet o tym nie wiedząc. W centrum wieczerzy wigilijnej będzie piernik łączący słodki i ostry smak. Z kolej moja żona zrobi wspaniały groch z kapustą. Tuż przed świętami dla Telewizji Polskiej odtworzymy wigilijnego karpia w sosie piernikowym, którego podamy z babą grochową z XVII wieku, która jest protoplastą baby ziemniaczanej. Ową babę przyprawimy po staropolsku wodą różaną, będzie lekko ostra, lekko słodka, pachnąca.

• Czy kuchnia może być opowieścią?

- To jest opowieść o religii, postnych zaleceniach żywieniowych, zdrowiu, ekologii i polityce. Kuchnia może nawet wyrazić miłość.

• Gotowanie jest w modzie. Powstają kolejne książki, programy kulinarne, gotują celebryci, szefowie kuchni, zwyczajni ludzie zaczynają bawić się gotowaniem. Do czego zmierza ta moda?

- Z jednej strony ku większemu zainteresowaniu ekologią, kuchnią regionalną, swojskością. Z drugiej strony będzie w gotowaniu coraz więcej przemysłu, masowości, chemii. Na krótką metę moda na gotowanie wciąż będzie się rozwijać.

• Dlaczego?

- Dlatego, że my, Polacy, wystartowaliśmy z niskiego pułapu, braków żywieniowych, braku świadomości żywieniowej, braku dostrzegania w jedzeniu kultury. A wracając do pytania, modne będzie jedzenie lokalne (moda na rynki i targi śniadaniowe), wegetariańskie (z odwołaniem do zdrowego postu). Dziś jemy za dużo rzeczy niskiej jakości (szynka po 11 zł). Lepiej za te same pieniądze jeść mniej, ale lepiej.

• W restauracjach szefowie kuchni serwują na bazaltowych talerzach niewielkie porcje, które są dziełami sztuki. Z drugiej strony w Europie narodził się ruch społeczny „Chcemy talerzy”, wyrażający pragnienie zjedzenia tradycyjnego, sycącego dania na prawdziwym talerzu.

- Jest kult nowoczesnej kuchni, technologiczności, zaskakiwania efektami, pewnej iluzyjności, w której klient widzi żółtko a je majonez sferyczny. Stąd tęsknota za kuchnią klasyczną, w której panują pewne reguły, gdzie liczy się wierność tradycji, staranny dobór składników, smak.

• Czy na tle kulinarnej mapy Polski nasz region czymś się wyróżnia? Jest odmienny, intrygujący, kulinarnie świeży? Może być dla turystów wyspą smaków.

- Może. Myślę, że po trochu już jest. Dla mnie symbolem tej wyspy i odmienności jest kulinarny szlak na kolejnych edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku, który zaczyna się na deptaku, prowadzi na Stare Miasto i kończy na zamku lubelskim. W tle tej odmienności stoi kuchnia Białorusi, Ukrainy, Wschodu. Oraz barwne elementy kuchni żydowskiej, ormiańskiej, tatarskiej. To jest coś, co może być dla turystów z Europy smaczne, ciekawe a przede wszystkim autentyczne.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Flota bialskiego pogotowia powiększa się

Flota bialskiego pogotowia powiększa się

Nowa karetka w bialskim pogotowiu. Jej zakup był możliwy dzięki unijnemu dofinansowaniu.

Zbliżają się wybory? Nietypowy baner w Kraśniku

Zbliżają się wybory? Nietypowy baner w Kraśniku

Baner zawieszony w Kraśniku, w dzielnicy fabrycznej przypomina profesjonalne banery wyborcze. Tymczasem to kampania 12-latka walczącego o mandat w Młodzieżowej Radzie Miasta Kraśnik. Wybory do młodej rady miały się odbyć w środę, ale musiały zostać przełożone.

Koronawirus. Zaszczepieni już mogą po przyjeździe do Anglii robić tańsze testy

Koronawirus. Zaszczepieni już mogą po przyjeździe do Anglii robić tańsze testy

Od niedzieli rano w pełni zaszczepieni podróżni przyjeżdżający do Anglii z krajów spoza tzw. czerwonej listy mogą już wykonywać po przyjeździe szybkie testy antygenowe na obecność koronawirusa zamiast droższych testów typu PCR.

Złodziej rowerów zatrzymany. Policjanci odzyskali skradzione rzeczy
zdjęcia
galeria

Złodziej rowerów zatrzymany. Policjanci odzyskali skradzione rzeczy

Nawet 10 lat za kratami grozi 25-latkowi, zatrzymanemu w związku z kradzieżami rowerów i elektronarzędzi w Radzyniu Podlaskim. Mężczyzna będzie odpowiadać bowiem przed sądem w warunkach recydywy.

Biegacze nad Zalewem Zemborzyckim. Wystartował 5. Półmaraton Lubelski
zdjęcia
galeria

Biegacze nad Zalewem Zemborzyckim. Wystartował 5. Półmaraton Lubelski

Biegacze wystartowali rano w 5. Półmaratonie Lubelskim na dystansie 21,0975 km. Zarówno start jak też meta zostały zlokalizowane nad Zalewem Zembrzyckim (Centrum Rozrywki American Spot, to dawny ośrodek Marina).

18-letni kierowca dachował. Strażacy uwolnili z rozbitego auta dwie nastolatki

18-letni kierowca dachował. Strażacy uwolnili z rozbitego auta dwie nastolatki

Prawdopodobnie nadmierna prędkość była powodem wypadku drogowego, do którego doszło w Hutkowie (powiat zamojski). 18-letni kierowca stracił panowanie nad autem, uderzył w drzewo, po czym auto dachowało. Fordem jechały jeszcze dwie pasażerki w wieku 17 i 18 lat.

Koronawirus. Lubelskie na drugim miejscu pod względem liczby nowych zakażeń
niedziela, 24.10.2021

Koronawirus. Lubelskie na drugim miejscu pod względem liczby nowych zakażeń

Ponad 4,7 tysiąca nowych, potwierdzonych przypadków zakażenia koronawirusem. W ciągu ostatniej doby zmarło 13 osób chorych na COVID-19 – poinformowało w niedzielę rano Ministerstwo Zdrowia. Wśród ofiar śmiertelnych jest jedna osoba z województwa lubelskiego. Nie miała chorób współistniejących.

Sztukmistrze wystąpią w Puławach. Spektakl "Gradient"
27 października 2021, 18:00

Sztukmistrze wystąpią w Puławach. Spektakl "Gradient"

W ramach projektu Teatr Polska Fundacja Sztukmistrze zaprezentuje w Puławach widowisko "Gradient". Wydarzenie odbędzie się 27 października o godz. 18 w Domu Chemika (ul. Wojska Polskiego 4).

Gminny Dzień Seniora w Nałęczowie
19 października 2021, 11:00

Gminny Dzień Seniora w Nałęczowie

Nałęczowski Ośrodek Kultury zaprasza wszystkie osoby starsze z terenu Gminy Nałęczów (emerytów, rencistów, inwalidów, osoby samotne) do świętowania Gminnego Dnia Seniora. Wydarzenie odbędzie się 27 października o godz. 11.

Agnieszka Czyżewska-Jacquement: Zadaniem reportażysty jest budowanie mostów między ludźmi
Magazyn

Agnieszka Czyżewska-Jacquement: Zadaniem reportażysty jest budowanie mostów między ludźmi

Jej reportaż „Duszy coraz mniej” to opowiedziana szeptem historia chłopca ofiary zaprzyjaźnionego z rodziną księdza. Jury w trakcie dyskusji i głosowania doceniło przede wszystkim odważny, a za razem pełen szacunku sposób narracji, który nigdy nie przekracza granic intymności bohatera oraz doskonałe metaforyczne operowanie dźwiękiem. – Rozmowa z Agnieszką Czyżewską-Jacquemet z Polskiego Radia Lublin, zdobywczynią Prix Europa Special Commandation 2021 za reportaż „Duszy coraz mniej”.

Biała Podlaska: "Czwórka" uczy już 100 lat. Jubileusz szkoły

Biała Podlaska: "Czwórka" uczy już 100 lat. Jubileusz szkoły

Szkoła Podstawowa nr 4 im. Kornela Makuszyńskiego w Białej Podlaskiej świętuje jubileusz 100-lecia. To jedna z najstarszych bialskich podstawówek.

Mieszkańcy podpuławskiej gminy takiego scenariusza nie przewidzieli. Chodzi o wodę

Mieszkańcy podpuławskiej gminy takiego scenariusza nie przewidzieli. Chodzi o wodę

Mieszkańcy gminy Końskowola mogą być zdezorientowani. Puławska spółka obsługująca wodociągi powiadomiła ich, że kończy swoją działalność na ich terenie i nie będzie przyjmowała wpłat. Pieniędzy oczekuje natomiast od gminy. Ta płacić nie ma zamiaru. Wodny pat trwa.

Marek Saganowski (Motor Lublin): Chcemy przeprosić kibiców czynami, a nie gadaniem

Marek Saganowski (Motor Lublin): Chcemy przeprosić kibiców czynami, a nie gadaniem

Znowu rozczarowanie w Lublinie. W sobotę Motor zremisował już po raz piąty z rzędu. Punkt w starciu z ostatnim w tabeli Sokołem Ostróda chluby piłkarzom jednak nie przynosi. Jak spotkanie ocenia trener żółto-biało-niebieskich Marek Saganowski?

Wisła Puławy – Śląsk II Wrocław 0:1. Znowu huśtawka nastrojów

Wisła Puławy – Śląsk II Wrocław 0:1. Znowu huśtawka nastrojów

Po świetnym występie przeciwko wiceliderowi z Chorzowa kibice w Puławach spodziewali się dobrego występu swoich pupili w starciu z niżej notowanym Śląskiem II Wrocław. Niestety, po raz kolejny potwierdziło się, że Wisła woli grać z mocnymi rywalami. Podopieczni Mariusza Pawlaka nie dopisali do swojego konta nawet „oczka”, a rywale zwycięską bramkę zdobyli w 90 minucie.

Wybory w PO. Kto będzie rządzić w regionie, a kto w Lublinie?

Wybory w PO. Kto będzie rządzić w regionie, a kto w Lublinie?

W sobotę krajowe i lokalne władze wybierali członkowie Platformy Obywatelskiej. Szefem partyjnych struktur w województwie lubelskim został były poseł Stanisław Żmijan, który wyraźnie pokonał dwóch innych kandydatów: Grzegorza Nowakowskiego i Piotra Górskiego.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium