Wigilia. Jedna z nielicznych pozostałości po kuchni staropolskiej

Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim

• Czy tradycyjna polska Wigilia to jedna z nielicznych pozostałości po kuchni staropolskiej?

- Rzeczywiście: Wigilia jest autentycznym zachowanym reliktem dawnej kuchni staropolskiej. Częścią postu, który był bardzo częsty i bardzo surowy i bardzo szeroki. Czasami istniała potrzeba uczczenia czegoś. Czyli zorganizowania wystawnego, uroczystego posiłku w czasie postu, mimo surowych obostrzeń. Wigilia jest także pozostałością czasu, kiedy takich wigilii było więcej. Poszczono w wigilię różnych świąt.

• Jakich?

- Poszczono w wigilię Wszystkich Świętych, w wigilię święta Obrzezania Pańskiego (po naszemu Nowy Rok). Czyli poszczono w Sylwestra. Wigilia oczekiwania. Do północy. I trzecia rzecz: Wigilia w kulinarnym wymiarze miała swoją konstrukcję, w której trzeba było połączyć coś postnego z czymś niezwykłym i świątecznym. Ale też postnym. Jakieś rzeczy lokalne i sezonowe (na przykład suszone grzyby) z produktami egzotycznymi (bakalie, cytrusy, dalekowschodnie przyprawy do piernika czy karpia po żydowsku). Słodko pikantny smak i korzenny zapach jest dla dzisiejszej Wigilii charakterystyczny.

• Co podawano na Wigilię na dworze króla Jana III Sobieskiego?

- Znamy listę produktów ostatniej Wigilii Króla Jana z dnia 24 grudnia 1695 roku. To są przede wszystkim ryby, ryby i jeszcze raz ryby. Świeże, słodkowodne ryby. Najwięcej było karpi. Z takim zadziwieniem czytam, jak dziennikarze kulinarni, naukowcy piszą jak to karp się pojawił i rozpowszechnił w czasach komunistycznych. Może tak, ale czy ten Sobieski to na pewno był komunistą, nie jestem pewien. We wspomnianym spisie czytamy: Łososi rosłych mis jedna, karpi rosłych mis dwie, szczupaków półmisków dziewięć i karpi mniejszych półmisków siedem.

• A później?

- Jan Szyttler, kucharz działający w Wilnie w pierwszej połowie XIX w. pisze, że taką zapomnianą potrawą staropolską na Wigilię jest szczupak w sosie szafranowym, że to jest takie dawne, szlacheckie. Z innych przepisów wynika, że na stole wigilijnym pojawiał się karp w piernikach. Dania z karpia czy szczupaka były w kuchni staropolskiej całą gałęzią kuchni.

• Ważną cechą staropolskiej kuchni była barokowa iluzja. Przykład?

- Krzak rozmarynowy z bitą śmietaną. Odtworzyliśmy taką potrawę na jednej z edycji Europejskiego Festiwalu Smaku wraz z Martą i Stanisławem Stelmachami z Zajazdu Marta w Pułankowicach. Stanisław Czerniecki (autor Compendium Ferculorum) opisuje, że do postumentu z czarnego chleba wbijano krzak rozmarynu (musiał być duży, potężny) oblepiony bitą śmietaną, w której kryły się ulipki, cienkie wafelki. Tu kulinarne dzieło kojarzy się z ziemią, sosną obsypaną śniegiem, igliwiem, szyszkami. Zresztą nie potrzeba iluzji, wystarczy wyobrazić sobie smak rurek z bitą śmietaną nasyconą aromatem rozmarynu.

• Po Wigilii następowały święta. Co dawniej jedli Polacy?

- Bogaci, którzy mogli sobie pozwolić na słodkowodne ryby, jedli mięso, mięso i jeszcze raz mięso. Często tłusty drób. Czyli kapłon, gęś. Sporo było wołowiny, cielęciny, jakieś elementy dziczyzny, zwłaszcza dzikie ptactwo, baranina, jagnięcina. Wieprzowina była na drugim planie. Na stole znajdowały się słodycze na miodzie, owoce podawane na różnych etapach posiłku. Od zupy na słodko po kutię, o której trudno powiedzieć czy to drugie danie czy deser. Z tą kutią związana jest ciekawa sprawa.

• Jaka?

- W XVII i XVIII wieku na wschodzie Polski nie mówiło się Wigilia tylko Kutia. Zapraszamy na kutię. Pisano: Kutia tego roku będzie mroźna. Na Kutii tego roku miałem dużo gości. Nazwę dania skojarzono z całym dniem, z całym świętem.

• Czy na pana stole wigilijnym pojawią się w tym roku jakieś staropolskie potrawy?

- Na przykład moja mama zrobi nieco inny wigilijny barszcz z uszkami. Mama pochodzi spod Tarnopola, barszcz jest bardziej esencjonalny zawiesisty, gęsty, uszka są jak pielmieni. Może moja mama przez babcię stylizuje ten barszcz na kuchnię staropolską; nawet o tym nie wiedząc. W centrum wieczerzy wigilijnej będzie piernik łączący słodki i ostry smak. Z kolej moja żona zrobi wspaniały groch z kapustą. Tuż przed świętami dla Telewizji Polskiej odtworzymy wigilijnego karpia w sosie piernikowym, którego podamy z babą grochową z XVII wieku, która jest protoplastą baby ziemniaczanej. Ową babę przyprawimy po staropolsku wodą różaną, będzie lekko ostra, lekko słodka, pachnąca.

• Czy kuchnia może być opowieścią?

- To jest opowieść o religii, postnych zaleceniach żywieniowych, zdrowiu, ekologii i polityce. Kuchnia może nawet wyrazić miłość.

• Gotowanie jest w modzie. Powstają kolejne książki, programy kulinarne, gotują celebryci, szefowie kuchni, zwyczajni ludzie zaczynają bawić się gotowaniem. Do czego zmierza ta moda?

- Z jednej strony ku większemu zainteresowaniu ekologią, kuchnią regionalną, swojskością. Z drugiej strony będzie w gotowaniu coraz więcej przemysłu, masowości, chemii. Na krótką metę moda na gotowanie wciąż będzie się rozwijać.

• Dlaczego?

- Dlatego, że my, Polacy, wystartowaliśmy z niskiego pułapu, braków żywieniowych, braku świadomości żywieniowej, braku dostrzegania w jedzeniu kultury. A wracając do pytania, modne będzie jedzenie lokalne (moda na rynki i targi śniadaniowe), wegetariańskie (z odwołaniem do zdrowego postu). Dziś jemy za dużo rzeczy niskiej jakości (szynka po 11 zł). Lepiej za te same pieniądze jeść mniej, ale lepiej.

• W restauracjach szefowie kuchni serwują na bazaltowych talerzach niewielkie porcje, które są dziełami sztuki. Z drugiej strony w Europie narodził się ruch społeczny „Chcemy talerzy”, wyrażający pragnienie zjedzenia tradycyjnego, sycącego dania na prawdziwym talerzu.

- Jest kult nowoczesnej kuchni, technologiczności, zaskakiwania efektami, pewnej iluzyjności, w której klient widzi żółtko a je majonez sferyczny. Stąd tęsknota za kuchnią klasyczną, w której panują pewne reguły, gdzie liczy się wierność tradycji, staranny dobór składników, smak.

• Czy na tle kulinarnej mapy Polski nasz region czymś się wyróżnia? Jest odmienny, intrygujący, kulinarnie świeży? Może być dla turystów wyspą smaków.

- Może. Myślę, że po trochu już jest. Dla mnie symbolem tej wyspy i odmienności jest kulinarny szlak na kolejnych edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku, który zaczyna się na deptaku, prowadzi na Stare Miasto i kończy na zamku lubelskim. W tle tej odmienności stoi kuchnia Białorusi, Ukrainy, Wschodu. Oraz barwne elementy kuchni żydowskiej, ormiańskiej, tatarskiej. To jest coś, co może być dla turystów z Europy smaczne, ciekawe a przede wszystkim autentyczne.