Święta szefa kuchni Piotra Skwarka pachnące swojskimi potrawami (przepisy)

Korzenie, czyli strony łukowskie. Mama gotowała tak, jak nauczyła ją babcia.

- Symbolem moich smaków dzieciństwa są pampuchy. Przede wszystkim jagodowe. Jak ugryzłem, cała buzia była w jagodach. Babcia gotowała je na prześcieradle, w garnku, pod przykryciem. Były duże, wielkości dłoni. Puszyste, bardzo smaczne. Nigdy nie udało mi się powtórzyć tamtego smaku - mówi Piotr Skwarek, szef kuchni restauracji Trzy Romanse w Hotelu Wieniawski.

Drugim symbolem smaków dzieciństwa były sosy z grzybów leśnych. Z tak zwanych czerwonogłowców. Smażone na smalcu, z cebulą krojoną w rękach, podlane gęstą, wiejską śmietaną. Do tej pory nie może tego smaku zapomnieć. Pamięta grzyby z kominków. - Taki myk, próbuję go powtórzyć - śmieje się Piotr.

Strategia na dwa dni

Wigilia? Śledź, karp, zawsze dwa rodzaje ryby, gdyby komuś karp nie posmakował.

- Pamiętam jak mama przyrządzała sandacza. Łączyła sos tatarski z panierką z czerstwego chleba, jajkiem na twardo, rybę zapiekała. To była bardzo smaczna ryba. Do tego musiały być postne ziemniaki, smażone na dobrym, wiejskim oleju. Dokładnie takie, jakie robiła jeszcze babcia - opowiada Piotr Skwarek.

Królem wigilijnej wieczerzy był barszcz czerwony. To była cała strategia jego szykowania, zaplanowana na dwa dni.

- Dzień wcześniej mama gotowała wywar na włoszczyźnie i suszonych grzybach. Osobno siekała buraki czerwone, mieszała je z pokrojonymi warzywami, posypywała je solą i cukrem, żeby puściły swój sok - opowiada nasz szef kuchni.

Następnego dnia szykowała dwa garnki i durszlak. Wrzucała buraki z warzywami do garnka, zalewała wywarem tak, by ledwo co przykrył buraki z warzywami.

- Czekała do pierwszego gotowania, przelewała barszcz do drugiego garnka, wyciskając na durszlaku do ostatniej kropli. Te wyciśnięte buraki znów zalewała wywarem grzybowy, do pierwszego zagotowania i znów do garnka - mówi Piotr Skwarek. Operacja barszcz była powtarzana osiem razy. - Za ostatnim buraki był białe, przeźroczyste. A barszcz miał kolor jak wino bycza krew. Wtedy wrzucała listek, ziele, pieprz, dolewała zakwasu buraczanego, długo gotowała, dosmaczała. Aż znalazła finalny smak.

A jaki on był?

- Żadne słowa nie oddadzą jego smaku, aromatu, dobroci. To był smak dobroci, szykowanej przez matczyne ręce. Smak Wigilii.

Poszukiwanie smaku

Dlaczego tradycyjna kuchnia, oparta na swojskich metodach jest tak ważna ?

- Dlatego, że chleb ma smakować jak chleb, ryba jak ryba, mięso ma mieć smak mięsa. Jeśli nie znamy swojej kuchni tradycyjnej, nie potrafimy gotować dań na miarę współczesną. Kuchnia nie musi być wysublimowana czy jakoś wyszukana, żeby była smaczna. Ludzie szukają smaku właśnie. Dużo podróżują, oglądają programy kulinarne, czytają książki, rozmawiają... I nie dadzą się nabrać na kulinarne frazesy.

Czego jeszcze szukają?

- Smaków od serca. Takich jak wigilijne dania. Prostych, ale bogatych. Myślę, że te smaki są zakodowane w każdym z nas. Przychodzi moment i się w nas otwierają.

ZOBACZ: Przepisy świątecznych potraw od szefa kuchni Piotra Skwarka:

Ryba po grecku na biało

Kapusta z grzybami

Barszcz na Wigilię

Sandacz wigilijny