Polędwiczki po nałęczowsku

Razem z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin postanowiliśmy je zrobić, potem spróbować. Przy okazji trafiliśmy na trop zagadkowej potrawy pod nazwą "gołębie nałęczowskie”.

Nazwa największej i mocno klimatycznej restauracji w Nałęczowie pochodzi od Stefana Żeromskiego. W dworach, opisywanych przez pisarza je się, żeby uciec od nudy. W sielskiej atmosferze bohaterowie celebrują posiłki, delektują się ich smakiem, badają aromaty. Żeromski zdrabnia nazwy potraw, co świadczy o jego osobistym zamiłowaniu do smakowania. A, że lubił smakować życie to i zdarzało mu się połasuchować. Być może jadał przepiórki, być może jadał warzywne bliny, o których za chwilę. W restauracji "Przepióreczka” gotowaliśmy z Piotrem Wójcikiem, szefem kuchni. Piotr był małomówny, piekielnie szybki i z trudem zdradzał kulinarne sekrety. Ale zdradził.

To jedno z najdelikatniejszych mięs.
- 80 dag polędwiczki trzeba zamarynować w ziołach prowansalskich i dobrej oliwie - mówi Piotr Wójcik.
• Ile?
- Trzy godziny to minimum. Ale najlepiej na noc - radzi Wójcik.
Kiedy polędwiczki się marynują, możecie przystąpić do przygotowania blinów warzywnych.

Składniki:
Pół cukinii, 2 ziemniaki, 1 marchewka, 2 jaja, mąka ziemniaczana i mąka pszenna, sól, pieprz.
Wykonanie:
Ścieramy warzywa na tarce, dodajemy 2 jajka, po 1 łyżce mąki ziemniaczanej i mąki pszennej. Doprawiamy solą z pieprzem i smażymy na oleju.
Czynności zlecone przez Piotra Wójcika z Magdą wykonaliśmy.

Składniki:
20 dag mrożonych podgrzybków, 1 średnia cebula, szklanka bulionu warzywnego, 100 ml wina białego, 100 ml śmietany, sól, pieprz, masło.

Wykonanie:
Podgrzybki grubo posiekać. Cebulę posiekać drobniej i rozgnieść. Podgrzybki podsmażyć na maśle, dodać cebulę, poddusić, podlać bulionem, potem winem. Odparować, doprawić solą z pieprzem i dolać śmietanę.
Robota z sosem poszła nam bardzo szybko.

To jest najważniejsza czynność. Od niej zależy, czy danie będzie dobre, czy go skopiemy.
- Smażymy na oleju. Najpierw na ostrym ogniu, potem dosmażamy. Robimy to bardzo krótko, żeby mięso było soczyste - wyjaśnia Piotr Wójcik.

Przyszedł czas na finał.
Skwierczące polędwiczki wyładowały na talerzu. Obok bliny. Polędwiczki zostały podlane parującym sosem grzybowym.
Zgodnie z tradycją naszego gotowania - najpierw spróbował ich Henryk Klimczak, gospodarz restauracji "Przepióreczka”.
- Zrobione jak się należy - powiedział krótko.
I rzeczywiście polędwiczki smakowały nieźle. Ale mi jeszcze bardziej smakowały bliny. Lekkie, puszyste, oszałamiające.
- Co ważne możecie zmieniać składniki. Ważne, żeby proporcje się równoważyły. Po tyle samo wszystkiego - kończy Wójcik.

A teraz o naszym odkryciu. W okolicach Nałęczowa zachował się przepis na oryginalne gołąbki.
- Z racji tego, że są duże, mówi się na nie gołębie. Farsz zawija się w największe liście kapusty - mówi Henryk Klimczak.
O farszu nałęczowskim do gołębi mówi się różnie.
- Najciekawszy jest farsz zrobiony na bazie pęczaku - dodaje Piotr Wójcik.
Pęczak wykorzystywany był w kuchni żydowskiej do sporządzania słynnego czulentu, zapiekanego przez noc w piecu.
Po naradzie zdecydowaliśmy się odtworzyć zapomnianą potrawę.
O powodzeniu operacji poinformujemy.

Dziś w piątek, 20 lutego, od 8 do 10 w audycji „Gotuj z Suliszem” sekrety polędwiczek po nałęczowsku. Oraz receptura na staropolską zupę na rydzach i winie. Do przepisów dołączymy historię blinów, smaczny konkurs oraz nagrody: zaproszenie do „Pożegnania z Afryką” na czekoladowe rozkosze i książki kucharskie. Zapraszamy, Magdalena Fijałkowska i Waldemar Sulisz.