Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

4 stycznia 2025 r.
19:17

Przepisy i historia, czyli flaki: skandal, parmezan i szafran

(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

O co chodziło w aferze o ser parmeński na Wawelu? Co mają wspólnego flaki z parmezanem i co łączy w tej materii Lwów z Urzędowem? Pytań jest więcej ale jedno jest pewne: można flaki kochać albo nienawidzić.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

W dzisiejszym odcinku naszej kulinarnej mapy zahaczymy o Lwów, ale najpierw zajrzyjmy na Wawel; do królewskiej kuchni. Okazuje się, że Władysław Jagiełło i Jadwiga byli smakoszami flaczków zwanych kruszkami, które wówczas występowały w roli treściwej zupy. Gotowane na esencjonalnym rosole wołowym, wzbogacane różnymi rodzajami mięsa i doprawione szafranem a może nawet parmezanem były daniem wyszukanym. O tym, że Polacy znali parmezan już w XVI wieku wiemy za sprawą afery o ser parmeński.

Parmezanowy skandal z królową Boną

Skandal zaczyna się od przyjazdu do Krakowa dyplomaty i agenta habsburskiego wywiadu. Jan Marsupin przyjechał do Polski razem z księżniczką Elżbietą, wydaną za mąż za następcę tronu Zygmunta Augusta. Księżniczka kochała wykwintną kuchnię, kiedy jej kucharzowi zabrakło parmezanu, postanowiła pożyczyć ser z kuchni królowej Bony. Kiedy królowa Bona dowiedziała się o tym fakcie, zrobiła karczemną awanturę i zaczęła karać tych, co krąg parmezanu wydali. Chodziło bowiem o to, żeby wydalić z kraju agenta habsburskiego wywiadu.

Ze starych ksiąg kucharskich wiemy, że kruszki (flaki) przyprawiano na bogato. Na przykład kwiatem muszkatołowym, drogocennym szafranem czy wawrzynem. Kiedy o parmezanie zrobiło się głośno, mógł trafić do misy z kruszkami. Parę wieków później Lucyna Ćwierczakiewiczowa będzie radziła doprawić flaki parmezanem.

Awantura o flaki w szynku lubelskim

Wiemy o niej z pamiętników Kajetana Koźmiana, związanego z z Gałęzowem i Piotrowicami na Lubelszczyźnie. Zajrzyjmy do jego relacji:

„Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem. Lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: Ja nic nie jadłem, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: Ja nic nie jadłem, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas, aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”.

Królewskie flaki po urzędowsku

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Wspaniałą historyczną recepturę z Urzędowa przekazała mi Otylia Gałat. Tak flaki gotowała jej babcia, posługująca w kuchni na urzędowskim dworze. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a my możemy przypuszczać, że król Władysław Jagiełło, który odwiedzał Urzędów takie flaki na rosole z kaczki tam jadł.

Z Urzędowa do Lwowa

W XIX wieku były trzy szkoły przyrządzania flaków. W zaborze rosyjskim podawano je z pulpetem z bułki i łoju. W Krakowie flaki wzbogacano kaszką krakowską i tak robi się tam do dziś. Natomiast w Poznaniu w misce flaków pływały pulpety z gęsiej wątróbki.

A we Lwowie flaki zaprawiano kwaśną śmietaną, o czym możemy przeczytać w arcyciekawej książce Marianny Dushar „Kuchnia Lwowa”.

Znajduje się tam przepis na Flaczki według pana Toepfera. Na śmietanie i z parmezanem właśnie.

– Przepis na te flaki to moja interpretacja, oparta na tradycyjnym przygotowywaniu flaków we Lwowie. Nazwa „według pana Toepfera” jest moim hołdem dla słynnego lwowskiego lokalu i restauratora, którego flaki cieszyły się legendarną sławą – napisała mi w korespondencji ze Lwowa Marianna Dushar. Zapytałem o sekret tych flaków. – Jedyny sekret to czyste, dobre flaki. Wiem, że w Polsce z tym nie ma problemu, można kupić flaki dobrze oczyszczone, bez obcych zapachów. A może jeszcze jedno: przepis to przede wszystkim „kierunek” i wskazówki do działania. Jeśli poczujecie, że czegoś brakuje (soli, pieprzu, aromatu), poprawcie według własnego smaku, Smacznego – dodaje autorka książki „Kuchnia Lwowa”.

A my dodajmy jeszcze, że pan Toepfer serwował w swojej restauracji „Pod Trzema Koronami”, zwanej popularnie „U Naftuły” znajdującej się przy ulicy Trybunalskiej 12 (obecnie ulica Szewska) nie tylko znakomite flaki ale także parówki z chrzanem, kilka rodzajów śledzi oraz na przykład sztangle z bryndzą i sardynkami. A ja postanowiłem w domowej kuchni przyrządzić słynne flaczki.

Flaczki według pana Toepfera

Składniki: 1 kg oczyszczonych flaków wołowych, 2 kg kości cielęcych, 50 dag górki cielęcej, 1 włoszczyzna, 2 cebule, pół kostki dobrego masła, 1 mały kubek śmietany, 2 łyżki mąki, kilka listków laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, kawałek świeżego imbiru, sól, pieprz, cukier, 1 opakowanie zmielonego parmezanu.

Wykonanie: flaki wypłukać w zimnej wodzie, gotować w osolonej wodzie z cukrem przez 3 godziny. Kości cielęce podpiec w piekarniku. Wrzucić do garnka, dodać górkę cielęcą, zalać wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy, gotować 1,5 godziny. Cebule pokroić i przesmażyć na maśle, pod koniec dodać mąkę i zasmażyć. Bulion przecedzić do nowego garnka. Dodać ugotowane flaki, pokrojoną cielęcinę, posiekany imbir, gotować pół godziny. Dodać zasmażkę na cebuli i mące, sól, pieprz oraz śmietanę rozrobioną w kilkoma łyżkami bulionu. Na talerzach posypać parmezanem. Smacznego.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Stal Kraśnik znowu odrobiła straty po przerwie

Stal Kraśnik odwróciła losy meczu z Hetmanem Zamość po przerwie

W Kraśniku znowu długo zanosiło się na niespodziankę. W trzecim meczu rundy wiosennej Stal po raz trzeci przegrywała do przerwy. Tym razem 0:1 u siebie z Hetmanem Zamość. Gospodarze długo nie mogli wyrównać, ale w ostatnim kwadransie jednak ta sztuka im się udała. A później poszło już z górki i niebiesko-żółci pokonali rywali 3:1.

Julia Szeremeta w dobrym stylu wróciła na ring

Julia Szeremeta nie dała rywalce szans w ćwierćfinale Pucharu Świata

Julia Szeremeta w wielkim stylu rozpoczęła udział w Pucharze Świata w brazylijskim Foz de Igacu. Polka pokonała w ćwierćfinale Alyssę Mendozę.

P+R na Węglinie w godzinach szczytu.
news dziennika wschodniego

Park & Ride w Lublinie: Czy kierowcy w ogóle z tego korzystają?

Z obserwacji jednego z naszych Czytelników wynika, że kierowcy nie korzystają z parkingów P+R. Dopytuje, czy jest szansa na to, aby to się zmieniło. Zarząd Dróg i Transportu Miejskiego tego problemu jednak nie widzi.

Miasto Chełm po ewentualnym poszerzeniu granic administracyjnych

Zmiana granic Chełma. Rada Miasta jest "za". Czas na decyzję MSWiA

Mimo wyraźnego sprzeciwu mieszkańców gminy Chełm, Rada Miasta Chełm podjęła decyzję o rozszerzeniu granic administracyjnych. Sprawa trafi na biurko Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji, które podejmie ostateczną decyzję. Czy ministerstwo uwzględni wolę mieszkańców?

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Napływające informacje sygnalizują, że inflacja w kolejnych kwartałach może być niższa niż wcześniej oczekiwano – zapowiada Rada Polityki Pieniężnej w środowym komunikacie. Ale też Rada podkreśla, że w najbliższych miesiącach inflacja będzie wyższa od celu inflacyjnego.

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio
jazz
10 kwietnia 2025, 19:00

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio

Już w czwartek (10 kwietnia), w ramach projektu Jazz w CSK wysłuchamy na żywo jednego z najciekawszych pianistów młodego pokolenia – Grzegorza Tarwida. Artysta zaprezentuje program oparty na swoim debiutanckim albumie „Flowers”, który ukazał się nakładem prestiżowej wytwórni płytowej – Clean Feed. Poniżej zamieszczamy rozmowę z artystą.

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Służby intensywnie pracują w związku z incydentem cyberbezpieczenstwa dotyczącym Platformy Obywatelskiej; sprawa jest poważna – poinformował w środę wicepremier i minister cyfryzacji Krzysztof Gawkowski. Wcześniej premier Donald Tusk informował o cyberataku na system informatyczny PO.

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie
galeria

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie

Jan Markowski, autor melodii wielu znanych pieśni powstańczych, takich jak „Mała dziewczynka z AK” czy „Sanitariuszka Małgorzatka” jest patronem skweru w Lublinie. Dziś uroczyście odsłonięto tablice z jego nazwą.

Cristiano Ronaldo w grze Fatal Fury: City of the Wolves
GRAMY
film

Fatal Fury: Cristiano Ronaldo w bijatyce (wideo)

Gra Fatal Fury: City of the Wolves swoja premierę będzie miała już 25 kwietnia. To klasyczna bijatyka 2D, a jedną z dostępnych postaci będzie właśnie Cristiano Ronaldo.

Lubelskie obchody Światowego Dnia Świadomości Autyzmu rozpoczął „niebieski spacer”,
galeria

Plac Litewski będzie niebieski. Zaczynają się Lubelskie Dni Autyzmu

Wszystko zaczęło się w środę, 2 kwietnia, od „niebieskiego spaceru. To wspólne przejście ulicami Lublina w geście solidarności z osobami ze spektrum autyzmu oraz ich rodzinami.

Trzeci mecz w rywalizacji Bogdanki LUK i ZAKSY zostanie rozegrany w niedzielę

Powiedzieliśmy sobie w sobotę, że nic się jeszcze nie skończyło. Opinie po meczu ZAKSA - Bogdanka LUK

Świetny występ Bogdanki LUK we wtorkowy wieczór spowodował, że w ćwierćfinale fazy play-off jest remis 1:1. Ekipa z Lublina w drugim starciu pokonała na wyjeździe ZAKSĘ Kędzierzyn Koźle 3:0. Decydujące starcie zostanie rozegrane w najbliższą niedzielę o godz. 14.45, w hali Globus.

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze na kolejny sezon

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze

Kolejny dzień i kolejny nowy kontrakt w klubie z Lublina. W środę Motor poinformował, że umowa Bradly van Hoevena również została przedłużona na sezon 2025/2026.

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Przyjęcia pacjentów nie odbiegały od normy, a leczenie na kardiologii nie było ograniczone – Lubelski NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości szpitala w związku z pobytem prezesa PiS Jarosława Kaczyńskiego na oddziale kardiologii w lutym tego roku. Do Funduszu nie wpłynęły też skargi pacjentów.

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Grupa ze Śląska rozprowadzającej narkotyki całym kraju. Lubelscy policjanci zatrzymali 4 osoby: u jednej znaleziono prawie 5 kilogramów amfetaminy.

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym
koncert
9 kwietnia 2025, 19:00

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym

Nene Heroine to jazzowo-psychodeliczny kolektyw pochodzący z Gdańska, który w środę (9 kwietnia) w Teatrze Starym zaprezentuje nowoczesne oblicze jazzu. Występy na żywo Nene Heroine są cenione przez publiczność z powodu spontaniczności i muzycznej energii.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium