Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

4 stycznia 2025 r.
19:17

Przepisy i historia, czyli flaki: skandal, parmezan i szafran

(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

O co chodziło w aferze o ser parmeński na Wawelu? Co mają wspólnego flaki z parmezanem i co łączy w tej materii Lwów z Urzędowem? Pytań jest więcej ale jedno jest pewne: można flaki kochać albo nienawidzić.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

W dzisiejszym odcinku naszej kulinarnej mapy zahaczymy o Lwów, ale najpierw zajrzyjmy na Wawel; do królewskiej kuchni. Okazuje się, że Władysław Jagiełło i Jadwiga byli smakoszami flaczków zwanych kruszkami, które wówczas występowały w roli treściwej zupy. Gotowane na esencjonalnym rosole wołowym, wzbogacane różnymi rodzajami mięsa i doprawione szafranem a może nawet parmezanem były daniem wyszukanym. O tym, że Polacy znali parmezan już w XVI wieku wiemy za sprawą afery o ser parmeński.

Parmezanowy skandal z królową Boną

Skandal zaczyna się od przyjazdu do Krakowa dyplomaty i agenta habsburskiego wywiadu. Jan Marsupin przyjechał do Polski razem z księżniczką Elżbietą, wydaną za mąż za następcę tronu Zygmunta Augusta. Księżniczka kochała wykwintną kuchnię, kiedy jej kucharzowi zabrakło parmezanu, postanowiła pożyczyć ser z kuchni królowej Bony. Kiedy królowa Bona dowiedziała się o tym fakcie, zrobiła karczemną awanturę i zaczęła karać tych, co krąg parmezanu wydali. Chodziło bowiem o to, żeby wydalić z kraju agenta habsburskiego wywiadu.

Ze starych ksiąg kucharskich wiemy, że kruszki (flaki) przyprawiano na bogato. Na przykład kwiatem muszkatołowym, drogocennym szafranem czy wawrzynem. Kiedy o parmezanie zrobiło się głośno, mógł trafić do misy z kruszkami. Parę wieków później Lucyna Ćwierczakiewiczowa będzie radziła doprawić flaki parmezanem.

Awantura o flaki w szynku lubelskim

Wiemy o niej z pamiętników Kajetana Koźmiana, związanego z z Gałęzowem i Piotrowicami na Lubelszczyźnie. Zajrzyjmy do jego relacji:

„Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem. Lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: Ja nic nie jadłem, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: Ja nic nie jadłem, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas, aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”.

Królewskie flaki po urzędowsku

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Wspaniałą historyczną recepturę z Urzędowa przekazała mi Otylia Gałat. Tak flaki gotowała jej babcia, posługująca w kuchni na urzędowskim dworze. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a my możemy przypuszczać, że król Władysław Jagiełło, który odwiedzał Urzędów takie flaki na rosole z kaczki tam jadł.

Z Urzędowa do Lwowa

W XIX wieku były trzy szkoły przyrządzania flaków. W zaborze rosyjskim podawano je z pulpetem z bułki i łoju. W Krakowie flaki wzbogacano kaszką krakowską i tak robi się tam do dziś. Natomiast w Poznaniu w misce flaków pływały pulpety z gęsiej wątróbki.

A we Lwowie flaki zaprawiano kwaśną śmietaną, o czym możemy przeczytać w arcyciekawej książce Marianny Dushar „Kuchnia Lwowa”.

Znajduje się tam przepis na Flaczki według pana Toepfera. Na śmietanie i z parmezanem właśnie.

– Przepis na te flaki to moja interpretacja, oparta na tradycyjnym przygotowywaniu flaków we Lwowie. Nazwa „według pana Toepfera” jest moim hołdem dla słynnego lwowskiego lokalu i restauratora, którego flaki cieszyły się legendarną sławą – napisała mi w korespondencji ze Lwowa Marianna Dushar. Zapytałem o sekret tych flaków. – Jedyny sekret to czyste, dobre flaki. Wiem, że w Polsce z tym nie ma problemu, można kupić flaki dobrze oczyszczone, bez obcych zapachów. A może jeszcze jedno: przepis to przede wszystkim „kierunek” i wskazówki do działania. Jeśli poczujecie, że czegoś brakuje (soli, pieprzu, aromatu), poprawcie według własnego smaku, Smacznego – dodaje autorka książki „Kuchnia Lwowa”.

A my dodajmy jeszcze, że pan Toepfer serwował w swojej restauracji „Pod Trzema Koronami”, zwanej popularnie „U Naftuły” znajdującej się przy ulicy Trybunalskiej 12 (obecnie ulica Szewska) nie tylko znakomite flaki ale także parówki z chrzanem, kilka rodzajów śledzi oraz na przykład sztangle z bryndzą i sardynkami. A ja postanowiłem w domowej kuchni przyrządzić słynne flaczki.

Flaczki według pana Toepfera

Składniki: 1 kg oczyszczonych flaków wołowych, 2 kg kości cielęcych, 50 dag górki cielęcej, 1 włoszczyzna, 2 cebule, pół kostki dobrego masła, 1 mały kubek śmietany, 2 łyżki mąki, kilka listków laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, kawałek świeżego imbiru, sól, pieprz, cukier, 1 opakowanie zmielonego parmezanu.

Wykonanie: flaki wypłukać w zimnej wodzie, gotować w osolonej wodzie z cukrem przez 3 godziny. Kości cielęce podpiec w piekarniku. Wrzucić do garnka, dodać górkę cielęcą, zalać wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy, gotować 1,5 godziny. Cebule pokroić i przesmażyć na maśle, pod koniec dodać mąkę i zasmażyć. Bulion przecedzić do nowego garnka. Dodać ugotowane flaki, pokrojoną cielęcinę, posiekany imbir, gotować pół godziny. Dodać zasmażkę na cebuli i mące, sól, pieprz oraz śmietanę rozrobioną w kilkoma łyżkami bulionu. Na talerzach posypać parmezanem. Smacznego.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym
koncert
9 kwietnia 2025, 19:00

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym

Nene Heroine to jazzowo-psychodeliczny kolektyw pochodzący z Gdańska, który w środę (9 kwietnia) w Teatrze Starym zaprezentuje nowoczesne oblicze jazzu. Występy na żywo Nene Heroine są cenione przez publiczność z powodu spontaniczności i muzycznej energii.

zdjęcie ilustracyjne

Wypadek w pracy? ZUS zwiększył stawki odszkodowania

Od kwietnia wzrosła kwota odszkodowania z ZUS za każdy procent uszczerbku na zdrowiu w wyniku wypadku przy pracy lub choroby zawodowej. Obecnie można liczyć na 1636 zł odszkodowania. To o 205 złotych więcej niż dotychczas.

W tym powiecie w nocy chwyci przymrozek

W tym powiecie w nocy chwyci przymrozek

A jednak to jeszcze niepełnoprawna wiosna. Tej nocy mogą pojawić się przymrozki w jednym z powiatów województwa lubelskiego.

Przebudowa ulicy Samsonowicza. W czwartek kolejne utrudnienia dla kierowców

Przebudowa ulicy Samsonowicza. W czwartek kolejne utrudnienia dla kierowców

Trwa przebudowa ulicy Samsonowicza na lubelskim Wrotkowie. Od czwartku kierowców czekają kolejne utrudnienia.

Skazany przed laty pseudokibic schował się w łóżku

Skazany przed laty pseudokibic schował się w łóżku

Kolejny pseudokibic zatrzymany do sprawy śmiertelnego pobicia. To sprawa z 2016 roku, gdy w wyniku starcia pseudokibiców drużyn z Lublina i Stalowej Woli na drodze w powiecie radomskim śmierć poniósł 33-latek ze Stalowej Woli.

Marcin Romanowski

Zwrot w sprawie Marcina Romanowskiego. Prokuratura nie odpuszcza

Prokuratura wydała Europejski Nakaz Dochodzeniowy wobec posła PiS Marcina Romanowskiego - poinformowała w środę rzeczniczka prokuratora generalnego Anna Adamiak. Treść wniosku nie jest na ten moment znana.

Wymiana drzwi zewnętrznych - praktyczny poradnik

Wymiana drzwi zewnętrznych - praktyczny poradnik

Wymiana drzwi zewnętrznych to inwestycja, która znacząco wpływa na bezpieczeństwo i estetykę domu lub mieszkania. Drzwi wejściowe stanowią nie tylko funkcjonalny element budynku, ale również wizytówkę domu. Właściwy wybór oraz prawidłowy montaż drzwi zewnętrznych pozwoli nam cieszyć się komfortem i bezpieczeństwem przez długie lata. Niezależnie od tego, czy wymieniasz drzwi wejściowe w domu jednorodzinnym, czy w bloku, ten poradnik przeprowadzi Cię przez najważniejsze aspekty tego procesu.

Z Jarosławem Niemcem o kopalni "Bogdanka"
Dzień Wschodzi
film

Z Jarosławem Niemcem o kopalni "Bogdanka"

O przyszłości kopalni „Bogdanka”, wielkim proteście w Lublinie i wielu innych tematach rozmawiamy z Jarosławem Niemcem, związkowcem przewodniczącym Związku Zawodowego „Przeróbka”

Nowy Starbucks znajduje się przy Krakowskim Przedmieściu 12
galeria

Pierwszy na Lubelszczyźnie Starbucks otwarty

Starbucks, jedna z najbardziej rozpoznawalnych marek na świecie, otwiera swoją pierwszą kawiarnię w Lublinie. Już od 2 kwietnia będzie można cieszyć się kultowymi napojami w nowoczesnym wnętrzu przy ul. Krakowskie Przedmieście. Na pierwszych gości czeka niespodzianka.

Jak działają systemy bezpieczeństwa w nowoczesnych samochodach?

Jak działają systemy bezpieczeństwa w nowoczesnych samochodach?

Motoryzacja przeszła prawdziwą rewolucję w zakresie bezpieczeństwa kierowcy oraz pasażerów. Pojazdy wyposażone są w zaawansowane technologie elektroniczne i sensory, które nieustannie monitorują otoczenie oraz zachowanie samochodu na drodze. Inteligentne systemy potrafią wykrywać potencjalne zagrożenia na długo przed tym, jak dostrzeże je ludzkie oko, a w razie potrzeby – błyskawicznie interweniują. Dzięki połączeniu nowoczesnych czujników, kamer oraz systemów komputerowych, podróżowanie stało się znacznie bezpieczniejsze niż jeszcze kilkanaście lat temu.

Kolonie letnie 2025 – lato, które zapamiętasz na długo

Kolonie letnie 2025 – lato, które zapamiętasz na długo

Wakacje to wyjątkowy czas, który każde dziecko powinno spędzić aktywnie i w inspirującym towarzystwie. Kolonie letnie 2025 z Kogis to gwarancja niezapomnianych przygód i rozwoju pasji w najpiękniejszych zakątkach Polski. Nasz zespół doświadczonych wychowawców i animatorów przygotował bogaty program, który łączy zabawę z nauką i poznawaniem świata. W nadchodzącym sezonie szczególną popularnością cieszą się wyjazdy nad polskie morze, gdzie dzieci mogą cieszyć się plażowaniem i kąpielami pod okiem ratowników, a także uczestniczyć w fascynujących zajęciach tematycznych. Równie atrakcyjne są pobyty na Mazurach i Kaszubach, gdzie natura i przygoda łączą się w jedną, niepowtarzalną całość.

Stand-up w Domu Kultury LSM – wystąpi Błażej Krajewski
stand-up
10 kwietnia 2025, 19:00

Stand-up w Domu Kultury LSM – wystąpi Błażej Krajewski

Początek kwietnia w Domu Kultury LSM będzie odjazdowy. Przygotujcie się na potężną dawkę humoru w wykonaniu Błażeja Krajewskiego. "Human" to jego nowy program, w którym z dystansem i humorem przygląda się temu, co nas wyróżnia jako ludzi.

Schizofrenię da się wyczytać z oczu? Sprawdzają to lubelscy naukowcy

Schizofrenię da się wyczytać z oczu? Sprawdzają to lubelscy naukowcy

Sztuczna inteligencja pomoże zdiagnozować schizofrenię. Lubelscy naukowcy sprawdzają, czy można tego dokonać za pomocą skanowania siatkówki.

Obywatel Rumunii jechał na Białoruś, ale wpadł w Polsce

Obywatel Rumunii jechał na Białoruś, ale wpadł w Polsce

Co obywatel Rumunii na przejściu granicznym w Terespolu miał? Fałszywe prawo jazdy i kradzione BMW. Miał też spotkanie z funkcjonariuszami z Nadbużańskiego Oddziału Straży Granicznej.

Wypadek w Chełmie

Tragiczny wypadek nastolatków. Chełm pożegna Filipa i Mateusza

Chełm pożegna nastolatków, którzy zginęli tragicznie w wypadku samochodowym w niedzielę. Pogrzeby odbędą się w środę i czwartek.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium