Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

4 stycznia 2025 r.
19:17

Przepisy i historia, czyli flaki: skandal, parmezan i szafran

(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

O co chodziło w aferze o ser parmeński na Wawelu? Co mają wspólnego flaki z parmezanem i co łączy w tej materii Lwów z Urzędowem? Pytań jest więcej ale jedno jest pewne: można flaki kochać albo nienawidzić.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

W dzisiejszym odcinku naszej kulinarnej mapy zahaczymy o Lwów, ale najpierw zajrzyjmy na Wawel; do królewskiej kuchni. Okazuje się, że Władysław Jagiełło i Jadwiga byli smakoszami flaczków zwanych kruszkami, które wówczas występowały w roli treściwej zupy. Gotowane na esencjonalnym rosole wołowym, wzbogacane różnymi rodzajami mięsa i doprawione szafranem a może nawet parmezanem były daniem wyszukanym. O tym, że Polacy znali parmezan już w XVI wieku wiemy za sprawą afery o ser parmeński.

Parmezanowy skandal z królową Boną

Skandal zaczyna się od przyjazdu do Krakowa dyplomaty i agenta habsburskiego wywiadu. Jan Marsupin przyjechał do Polski razem z księżniczką Elżbietą, wydaną za mąż za następcę tronu Zygmunta Augusta. Księżniczka kochała wykwintną kuchnię, kiedy jej kucharzowi zabrakło parmezanu, postanowiła pożyczyć ser z kuchni królowej Bony. Kiedy królowa Bona dowiedziała się o tym fakcie, zrobiła karczemną awanturę i zaczęła karać tych, co krąg parmezanu wydali. Chodziło bowiem o to, żeby wydalić z kraju agenta habsburskiego wywiadu.

Ze starych ksiąg kucharskich wiemy, że kruszki (flaki) przyprawiano na bogato. Na przykład kwiatem muszkatołowym, drogocennym szafranem czy wawrzynem. Kiedy o parmezanie zrobiło się głośno, mógł trafić do misy z kruszkami. Parę wieków później Lucyna Ćwierczakiewiczowa będzie radziła doprawić flaki parmezanem.

Awantura o flaki w szynku lubelskim

Wiemy o niej z pamiętników Kajetana Koźmiana, związanego z z Gałęzowem i Piotrowicami na Lubelszczyźnie. Zajrzyjmy do jego relacji:

„Patrzałem na to, jak podczas obiadu wszedł nieznajomy mi szlachcic w szarej z kapturem na plecach opończy i zaczął się cisnąć do obsadzonego już stołu mówiąc: Panowie bracia, wy jecie, a ja głodny od wczoraj nic nie jadłem. Lecz gdy szlachcic się ciągle pchał między obiadujących i wyrywał drugim widelce, zawsze powtarzając: Ja nic nie jadłem, wypchnięto go od stołu. Wtem hajduk niesie na stół ogromną i głęboką misę gorących i kurzących się flaków. Szlachcic wypchnięty porywa za nią i wołając: Ja nic nie jadłem, łyka flaki i patrzy się. Współbiesiadnicy zrywają się od stołu, jeden mu wydziera misę, drugi rozdziera kaptur z opończy, drudzy wołają: Nasyć się waść, kiedyś nic nie jadł i całą misę gorącej strawy wlewają w kaptur. Szlachcic parzony w plecy flakami, wrzeszczy i skacze, zrywają się drudzy z widelcami, chcąc jeść flaki z kaptura, kolą nieboraka i kaleczą, wrzask, hałas, aż na koniec obrywają kaptur z flakami, wylewają na misę i jedzą”.

Królewskie flaki po urzędowsku

Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.

Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.

Wspaniałą historyczną recepturę z Urzędowa przekazała mi Otylia Gałat. Tak flaki gotowała jej babcia, posługująca w kuchni na urzędowskim dworze. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a my możemy przypuszczać, że król Władysław Jagiełło, który odwiedzał Urzędów takie flaki na rosole z kaczki tam jadł.

Z Urzędowa do Lwowa

W XIX wieku były trzy szkoły przyrządzania flaków. W zaborze rosyjskim podawano je z pulpetem z bułki i łoju. W Krakowie flaki wzbogacano kaszką krakowską i tak robi się tam do dziś. Natomiast w Poznaniu w misce flaków pływały pulpety z gęsiej wątróbki.

A we Lwowie flaki zaprawiano kwaśną śmietaną, o czym możemy przeczytać w arcyciekawej książce Marianny Dushar „Kuchnia Lwowa”.

Znajduje się tam przepis na Flaczki według pana Toepfera. Na śmietanie i z parmezanem właśnie.

– Przepis na te flaki to moja interpretacja, oparta na tradycyjnym przygotowywaniu flaków we Lwowie. Nazwa „według pana Toepfera” jest moim hołdem dla słynnego lwowskiego lokalu i restauratora, którego flaki cieszyły się legendarną sławą – napisała mi w korespondencji ze Lwowa Marianna Dushar. Zapytałem o sekret tych flaków. – Jedyny sekret to czyste, dobre flaki. Wiem, że w Polsce z tym nie ma problemu, można kupić flaki dobrze oczyszczone, bez obcych zapachów. A może jeszcze jedno: przepis to przede wszystkim „kierunek” i wskazówki do działania. Jeśli poczujecie, że czegoś brakuje (soli, pieprzu, aromatu), poprawcie według własnego smaku, Smacznego – dodaje autorka książki „Kuchnia Lwowa”.

A my dodajmy jeszcze, że pan Toepfer serwował w swojej restauracji „Pod Trzema Koronami”, zwanej popularnie „U Naftuły” znajdującej się przy ulicy Trybunalskiej 12 (obecnie ulica Szewska) nie tylko znakomite flaki ale także parówki z chrzanem, kilka rodzajów śledzi oraz na przykład sztangle z bryndzą i sardynkami. A ja postanowiłem w domowej kuchni przyrządzić słynne flaczki.

Flaczki według pana Toepfera

Składniki: 1 kg oczyszczonych flaków wołowych, 2 kg kości cielęcych, 50 dag górki cielęcej, 1 włoszczyzna, 2 cebule, pół kostki dobrego masła, 1 mały kubek śmietany, 2 łyżki mąki, kilka listków laurowych, kilka ziarenek ziela angielskiego, kawałek świeżego imbiru, sól, pieprz, cukier, 1 opakowanie zmielonego parmezanu.

Wykonanie: flaki wypłukać w zimnej wodzie, gotować w osolonej wodzie z cukrem przez 3 godziny. Kości cielęce podpiec w piekarniku. Wrzucić do garnka, dodać górkę cielęcą, zalać wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy, gotować 1,5 godziny. Cebule pokroić i przesmażyć na maśle, pod koniec dodać mąkę i zasmażyć. Bulion przecedzić do nowego garnka. Dodać ugotowane flaki, pokrojoną cielęcinę, posiekany imbir, gotować pół godziny. Dodać zasmażkę na cebuli i mące, sól, pieprz oraz śmietanę rozrobioną w kilkoma łyżkami bulionu. Na talerzach posypać parmezanem. Smacznego.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium