Przepisy na potrawy ze śledzia

Skromna ryba, która pływa w Bałtyku, od dawna jest ulubieńcem Polaków. W rachunkach dworu króla Władysława Jagiełły pod datą 25 marca 1389 figuruje pozycja - "6 beczek śledzi”. Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pierwsza dama kulinarnej literatury pisze o wielkiej popularności śledzi w Wielkim Poście, podawanych z oliwą, octem, kaparami i cebulą. Na śledziową wyżerkę rekomenduje śledziowy przekładaniec: plastry gotowanych kartofli, dzwonka śledzi, znów ziemniaki. Mają być 3 warstwy śledzi i 4 warstwy kartofli. Polane dobrą oliwą i posypane świeżym szczypiorkiem. Ponieważ śledzie mają podobne wymiary, bywały w historii jednostką monetarną. Śledzie wymieniano na wino, płacono nimi dziesięciny i marynarski żołd. Składano je w hołdzie. Uwielbiał je Czesław Miłosz, a Bismarck twierdził, że "Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były takie tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary”. Coś w tym jest. Instrukcja obsługi Post sprawia, że lubimy ze śledziami poszaleć. Najlepsze są solone. Można moczyć je w wodzie, a częste płukanie i zmiana wody sprawią, że ich mięso będzie jędrne. Nie ma nic gorszego niż rozpadające się śledzie. Do wody można dodać łyżkę octu. Klasyka to śledzie z cebulą i olejem. Na przykład lnianym czy rzepakowym, kupionym na targu czy w sklepie z ekologiczną żywnością. Najpierw posiekaną cebulę solimy, odstawiamy na pół godziny, następnie wyciskamy przez szmatkę. Śledzie przesypujemy cebulą w słoiku i zalewamy olejem. Po godzinie gotowe. Śledzie możemy podawać z jabłkiem, kaparami, siekanym korniszonem, a nawet jajkiem na twardo. Jeśli robimy więcej śledzi w słoiku najlepiej zalać je olejem z pestek winogron lub słonecznikowym. Kanapeczki Idealne na Ostatki. Z masłem cytrynowym i aromatycznym pesto. Składniki: 2 opakowania chleba pumpernikiel, 2 duże płaty śledziowe w oleju. Na masło: 10 dag masła, 2 łyżeczki soku z cytryny, 1 łyżeczka pieprzu cytrynowego. Na pesto: 3 pęczki koperku, 1 pęczek zielonej pietruszki, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka musztardy sarepskiej, 1 łyżka tartego sera Bursztyn, sól, pieprz, sok z cytryny. Wykonanie: z podanych składników utrzeć masło. W malakserze zmiksować składniki na pesto, wąską strużką wlewając oliwę. Pumpernikiel podzielić na pół, każdą kanapkę posmarować masłem, położyć kawałek śledzia posmarowanego pesto. Śledź regionalny Lubelska kuchnia słynie ze śledzia po tatarsku. To sałatka ze śledzia z marynowaną papryką, korniszonem, grzybkami w occie i jajkami na twardo. Bardzo smaczne są lubelskie koreczki nadziewanym farszem z chleba razowego, mlecza śledziowego, cebuli i jajka na twardo. Ale najciekawszą potrawą ze śledzi jest na Lubelszczyźnie tatar ze śledzia. Składniki: 2 filety ze śledzia, 2 cebule, 3 małe korniszony, 1 marynowana papryka, 2 łyżki marynowanych kaparów, kilka marynowanych pieczarek. Wykonanie: filety śledziowe odsączyć z oleju i pokroić w drobną kostkę. Cebulę posiekać, pieczarki, korniszony i paprykę pokroić w drobną kostkę. Na talerzach rozłożyć porcje śledzi, dokoła - pokrojone warzywa. Skropić je sokiem z cytryny i oliwą, lekko oprószyć pieprzem. Udekorować kaparami, listkami natki i plasterkami cytryny. Podawać z razowym chlebem i masłem. Śledź korzenny Ma korzenie w staropolskiej kuchni. Dla lubelskiej, regionalnej kuchni odkryła je Eliza Kunc z Piask i kucharze z lubelskiej restauracji Ulice Miasta Składniki: pół kilograma śledzi, 15 dag suchego piernika, 15 dag orzechów włoskich, 4 łyżki miodu, 4 łyżki octu winnego, 6 ziaren goździków, 6 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 0,3 l oleju. Wykonanie: śledzie moczymy 24 godziny w mleku. Po odfiletowaniu ściągamy skórę. W moździerzu rozbijamy goździki, ziele i pieprz. Na patelni podgrzewamy olej do 40 stopni i wrzucamy przyprawy. Powstałą marynatą zalewamy śledzie na 10 godzin. Suchy piernik ścieramy na tarce. Siekamy orzechy. Dodajemy 4 łyżki miodu i 4 łyżki octu winnego. Po wymieszaniu smarujemy śledzie i zwijamy w koreczki. Śledź litewski Składniki: 1 kg filetów śledziowych, 20 dag suszonych grzybów, pół litra mleka, 4 cebule, 50 ml oliwy, 1 puszka koncentratu pomidorowego, biały i czarny pieprz, 10 dag kiszonych ogórków, puszka anchois lub szprotek. Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Następnego dnia gotować na wolnym ogniu w wodzie, w której się moczyły. Grzyby odcedzić, wolno posiekać, wody nie wylewać. Wymoczone filety śledziowe zalać na trzy godziny mlekiem. Pokroić w dzwonka, odstawić do lodówki. Cebulę posiekać, zeszklić na oliwie. Anchois lub szprotki rozetrzeć i dodać do cebuli. Po 5 minutach dodać koncentrat pomidorowy, dusić 10 minut, dodać wywar z grzybów i posiekane grzyby. Dusić 3 minuty, doprawić pieprzem, schłodzić. Ułożone na półmisku śledzie polać sosem i udekorować pokrojonymi w kostkę kiszonymi ogórkami. Na gorąco Śledź na gorąco? Jasne, że tak. Śledzia można pokroić w kostkę, przesmażyć z cebulką, doprawić czosnkiem i pieprzem. Doskonale smakuje z chlebem. Możecie podać go na plastrach ugotowanych ziemniaków. - Na ziemniakach podajemy śledzia w różnych konfiguracjach - mówi Elżbieta Cwalina z restauracji Hades -Szeroka, autorka patentu. A ja polecam śledzie z gorącymi kartoflami. Jakież proste to danie. Najpierw należy ugotować ziemniaki w mundurkach. Obrać, przekroić na połówki. Każdą posmarować czosnkowym masłem. Na talerzu ułożyć po 2 filety śledziowe, uprzednio przyrządzone z cebulką i 5 połówek gorących, parujących ziemniaków. Poczekajcie, aż masło się rozpuści. Komu smaków mało, może podlać śledzie kwaśną śmietaną i dla zaostrzenia smaku doprawić ją octem balsamico.