Przy świątecznym stole. Przepisy szefów kuchni na świąteczne potrawy

Andrzej Cygan

Grillowany śledź na pieczonym w mundurku ziemniaku, mus z czerwonej cebuli i marynowana kurka

Składniki: 10 dag surowego śledzia, 10 dag czerwonej cebuli, 10 dag ziemniaków, łyżeczka kremu balsamicznego, łyżeczka oliwy z oliwek, 2 łyżeczki miodu, 50 ml wina czerwonego, sól, pieprz, marynowane kurki do dekoracji.

Wykonanie: śledzie wyporcjować i ugrillować. Ziemniaki umyć, posolić i zwinąć w folię aluminiową. Piec w temperaturze 160 C, aż do miękkości. Na patelni rozgrzać oliwę i dodać pokrojoną w kostkę cebulę, smażyć do miękkości, dodać miód, wino, krem balsamiczny, sól i pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać i jeszcze chwilę dusić. Wsypać do pojemniczka i zblendować. Na talerz wyłożyć mus z czerwonej cebuli, rozciągnąć delikatnie pędzelkiem i ułożyć ostudzonego, wyjętego z folii ziemniaka. Dodać śledzie i marynowane kurki. Udekorować świeżymi ziołami.

Barszcz z kiszonego buraka, suszony borowik, wędzona śliwka i biała fasola

Składniki: 300 ml esencji z kiszonego buraka, 300 ml bulionu warzywnego, 2 ząbki czosnku, sól, cukier, majeranek, sok z cytryny, 2 dag suszonego borowika, 5 dag wędzonej śliwki, 10 dag fasoli.

Wykonanie: fasolę i grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować. Do garnka wlać esencję i bulion. Doprawić i zagrzać, pamiętając aby nie doprowadzić do wrzenia. Zalać w talerzu ułożone grzyby, fasolę oraz śliwki.

Filety z pstrąga w panierce z maku, racuszki z kaszy jaglanej, kwaszona czerwona kapusta z bakaliami

Składniki: 60 dag fileta z pstrąga, 20 dag kwaszonej kapusty, 20 dag maku, 3 jajka, 20 dag kaszy jaglanej, 60 dag kapusty kwaszonej, suszone morele, orzechy włoskie, żurawina w słoiku, drożdże, oliwa, cukier.

Wykonanie: wyfiletowanego pstrąga posolić i posypać pieprzem, odstawić na pół godziny. Kaszę ugotować, przestudzić i wymieszać ze szczyptą drożdży i mąką. Po wyrośnięciu dodać sól, pieprz i jajka; jeśli ciasto jest zbyt rzadkie dodać odrobinę mąki. Odstawić do ponownego wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Kwaszoną kapustę wycisnąć i dodać oliwę, cukier, pieprz, bakalie oraz żurawinę, optymalnie cukier.
Filet obtoczyć w mące, jajku oraz w maku, smażyć z obydwu stron po 2 min. Wyłożyć na papierowy ręcznik, aby pozbyć się tłuszczu. W tym czasie na rozgrzanej oliwie smażymy racuszki i po odsączeniu układamy na talerzu. Dodajemy pstrąga i kwaszoną kapustę. Filety można podawać na grillowanej pomarańczy.

Katarzyna Ferańska

Pieczone pierożki gryczane podsmażone na maśle z sosem grzybowym

Składniki: na ciasto: 1/2 kg maki pszennej, 1/2 kostki drożdży, 2 żółtka plus jedno jajko, 25 dag stopionego masła, sól, cukier, 20 dag jogurtu greckiego. Na farsz: 20 dag kaszy gryczanej, 25 dag tłustego twarogu. Na sos grzybowy: 2 dag suszonych borowików, 1/4 kostki masła, 250 ml śmietanki 30%, 2 ząbki czosnku, 1 duża cebula, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: kaszę gryczaną ugotować i ostudzić. Ostudzoną połączyć z twarogiem doprawić solą i pieprzem. Formować kulki wielkości ok 4-5 cm. Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej. Do drożdży dodać łyżkę cukru i rozetrzeć w misce. Odstawić na 10 minut. Dodać przesianą mąkę, ostudzone masło, jogurt grecki, 1/2 łyżeczki soli. Zagnieść ciasto podsypując lekko mąką. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia.

Po godzinie przegnieść ciasto rozwałkować na stolnicy i wykrawać koła szklanką. Układać po łyżce farszu, skleić i układać na blasze wyłożonej papierem, posmarować rozmąconym białkiem, piec w 180 stopniach przez 25 minut i ostudzić na kratce. Najlepiej smakują na następny dzień podsmażone na maśle. Sos: cebulę poddusić na maśle, dodać posiekany czosnek, namoczone grzyby z wodą, dodać ziele angielskie, liść laurowy, poddusić. Dodać śmietankę, odparować, doprawić solą i pieprzem młotkowanym.

Krem z buraka na zakwasie buraczanym z musem z wiśni i orzechami włoskimi w miodzie

Składniki: duża cebula, 2 ząbki czosnku, olej rzepakowy, 5 suszonych pomidorów, 0,5-1 litr bulionu warzywnego plus warzywa z bulionu: 1/4 selera , 1/4 pietruszki, 1/2 marchewki, 1 kg ugotowanych buraków, 100 g orzechów włoskich, 2 łyżki miodu, konfitura wiśniowa, 150 g wiśni mrożonych, 3 szklanki domowego zakwasu buraczanego.

Wykonanie: cebulę i czosnek udusić na oleju, zalać bulionem, dodać warzywa z bulionu oraz suszone pomidory, gdy wszystko zmięknie dodać buraki i zakwas buraczany. Zblendować i zagotować. Doprawić solą i pieprzem. Wiśnie rozmrozić i zblendować, osłodzić kilkoma łyżkami konfitury wiśniowej. Orzechy obtoczyć w miodzie, ułożyć na blasze i podpiec w piekarniku w 170 stopniach przez 10 minut. Krem podawać z kleksem musu wiśniowego i orzechami w miodzie z natką pietruszki.

Pilaf z daktylami, pistacjami pęczakiem, cieciorką i szpinakiem

Składniki: 1 cebula pokrojona w kostkę, 20 dag ugotowanej kaszy pęczak, 15 dag ugotowanej ciecierzycy, 15 dag szpinaku, 2 łyżeczki kolendry mielonej, 1 łyżeczka kurkumy, 2 łyżeczki kminu rzymskiego, 1/2 łyżeczki pasty curry, szczypta chilli, sól, garść daktyli, garść pistacji bez skorupek, świeża kolendra i mięta do dekoracji, 1/2 szklanki wody.

Wykonanie: cebulę udusić z przyprawami, dodać pokrojone daktyle zalać woda i udusić pod przykryciem, aż się rozpadną. Dodać kaszę, i cieciorkę, dorzucić szpinak, dusić przez chwilę, doprawić solą i chilli w proszku wedle upodobań smakowych. Podawać z siekanymi pistacjami, mięta i kolendrą.

Mateusz Ciołko

Bulion grzybowy/jajo/kasza gryczana/olej z cząbru

Składniki: 10 dag suszonych grzybów, 10 dag brązowych pieczarek, 10 dag marchwi, 5 dag selera korzeniowego, 2 ząbki czosnku, 10 dag białej cebuli, 3 dag natki pietruszki, 2 sztuki jałowca, 100 ml zakwasu chlebowego, 3 dag sosu sojowego, 2 sztuki ziela angielskiego, 2 sztuki listki laurowego, 5 dag ciemnego piwa Koźlak, sól, pieprz do smaku, 50 ml oleju, 1,5 l wody.

Wykonanie: warzywa pokroić w dowolne cząstki, smażyć w rondlu przez 5 minut. Dodać przyprawy, suszone grzyby oraz piwo, dusić jeszcze 5 minut. Dodać wodę, zakwas chlebowy, gotować przez godzinę. Przecedzić doprawić solą oraz pieprzem według uznania. Podawać z duszonymi grzybami, np. boczniakami, jajkiem ugotowanym na miękko, ugotowaną kaszą gryczaną oraz olejem z cząbru tłoczonym na zimno.

Gołąbki ziemniaczane/grzyby na dwa sposoby/ suszony jogurt/sos z kominków z pieczonym ziemniakiem

Składniki: 80 dag ziemniaków bella rosa, 8 dag białej cebuli, 10 dag kaszy manny, 3 jajka, sól, pieprz do smaku, 8 dużych liści kapusty. Na sos z kominków: 25 dag kominków, 50 dag ziemniaków, 10 dag białej cebuli, 0,5 dag suszonych kominków, 1 ząbek czosnku, 2 ziarna jałowca, 1 listek laurowy, 50 ml białego wina, 2 gałązki świeżego tymianku, 2 dag mąki ziemniaczanej, 10 dag masła, 125 ml wody, 2,5 dag cukru, 75 ml octu, 8 g soli, po 2 sztuki ziela angielskiego i listka laurowego, 2 ząbki czosnku, 5 g gorczycy, 5 g świeżego chili.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na drobnych oczkach razem z cebulą, dodać kaszę mannę, jajka i doprawić solą oraz pieprzem. Odstawić na godzinę, by kasza napęczniała od soku z ziemniaków, dzięki czemu farsz nabierze odpowiedniej konsystencji. Następnie gotowy farsz zawijać w obgotowane wcześniej liście kapusty. Gołąbki należy piec w 160 stopniach przez półtorej godziny ułożone na liściach kapusty i pod przykryciem. Ziemniaki pokroić i upiec w 170 stopniach, aż będą całkowicie suche, ale nie spalone. Do rondla przełożyć wszystkie składniki oprócz mąki ziemniaczanej, gotować na bardzo wolnym ogniu około godziny, następnie przecedzić. Z mąki ziemniaczanej i dwóch łyżek zimnej wody przygotować zawiesinę. Dodać do sosu wraz z wraz z masłem i zagotować, doprawić solą oraz pieprzem. Zagotować wszystko oprócz kominków. Dodać kominki, doprowadzić do wrzenia i odstawić w chłodne miejsce do wystudzenia.

Kutia gryczana z burakiem czerwonym

Składniki: 30 dag ugotowanej kaszy gryczanej, 8 dag miodu gryczanego, 20 m soku z rokitnika, drobno starta skórka z 1 pomarańczy, 3 dag orzechów włoskich, 3 dag moreli suszonych, 3 dag suszonej śliwki, szczypta soli.

Wykonanie: bakalie posiekać, wymieszać, odstawić na 24 godziny, żeby smaki się połączyły. Podawać z bardzo cienko pokrojonym surowym burakiem czerwonym i jabłkiem. Można dodać kruche pierniczki.

>>>