Rozmowa z Piotrem Bikontem i Robertem Makłowiczem

Jak napiszą, że renomowana restauracja źle karmi, miejsce pada.
Wolą jeść niż gotować, ale gdy chcą, w kuchni potrafią czynić cuda.
Uczą nas smakować potrawy świata i wciąż szukają polskich smaków. Na pytanie, kto więcej je, Robert wskazuje na Piotra i mówi: jasne, że on, bo jest dwa razy większy. Te proporcje nie grają roli przy wyjątkowych smakołykach. Jak sandacz po polsku czy kaczuszka w sosie pełnym słodyczy - na które udało mi się skusić dwóch najsłynniejszych polskich smakoszy.

• Witam. Jesteśmy w królewskim mieście Lublinie, no to na co dzisiaj macie ochotę?
- Piotr Bikont: Na coś bardzo delikatnego. Może jakąś rybkę?
- Robert Makłowicz: Smak zależy od okoliczności. Skoro mamy rozmawiać o polskich smakach, dziś zjadłbym kaczuszkę.

• Czy na początek może być roladka z łososia, nadziewana szpinakiem i rakową szyjką?
- Piotr Bikont: Jak ja lubię roladki.
- Robert Makłowicz: Ale kaczka też będzie?

• Panowie, po łososiu spróbujemy sławnej zupy ułańskiej, co od wieków wszelkie niestrawności, a nawet trunkowe niedyspozycje leczy. A potem może być sandacz po polsku, jajkiem na twardo obkładany i chrupiąca kaczuszka w sosie.
- Piotr Bikont: Sandacz proszę.
- Robert Makłowicz: Kaczuszkę proszę.

• Panowie, czy restauratorzy tak boją się waszych wizyt?
- Piotr Bikont: Dobrzy restauratorzy cieszą się jak nas widzą. Słabi się boją.

• Były jakieś odwety?
- Robert Makłowicz: Owszem, były groźby sądowe. Pamiętam, jak nakarmiono mnie rozpaczliwie złymi potrawami w krakowskim "Wierzynku”. To było jeszcze przed prywatyzacją tego przybytku. Co przeżyłem, to napisałem.

• Jak tak wędrujecie po Polsce, to które kulinarne krainy odpowiadają wam najbardziej?
- Piotr Bikont: Obaj jesteśmy wielkim zwolennikami polskich smaków i polskich kuchni regionalnych. Każdy przejaw szacunku dla regionalnego dziedzictwa nas bardzo cieszy. Moim zdaniem nie ma dwóch zdań, że najlepszą polską kuchnią jest kuchnia kresowa. Mam słabość do kuchni wileńskiej i lwowskiej. Mój ojciec i jego rodzina pochodziła z Wilna. Matka, która pochodziła z Torunia - po to by męża kulinarnie zaspokoić i oczarować, pobierała lekcje u ciotki ojca. Ja się na wileńskiej kuchni wychowałem i to jest to, co najbardziej lubię. Proszę zauważyć, że kuchnia kresowa robi teraz w Polsce karierę. W wielu miastach powstało wiele kresowych restauracji.

• Jaką potrawę lubi pan najbardziej?
- Najbardziej kołduny. Z farszem, robionym z baraniny z dodatkiem łoju z górki cielęcej. Pycha.

• Panie Robercie, a pańskie kresy?
- Moja rodzina pochodzi z Galicji Wschodniej. Ze Lwowa, ze Stanisławowa. Mniej wpływów litewskich, więcej gruzińskich. Z akcentami węgierskimi i austriackimi.

• Z tego co wiem, płynie w panu ormiańska krew?
- Moja babcia była Ormianką. W tym obrządku brałem ślub i chrzciłem dzieci: Mikołaja i Ferdka. Ale żonę mam z Wielkopolski.

• Co z ormiańskiego obrządku kulinarnego przeniósł pan do kuchni?
- Robert Makłowicz: Najkrócej, ormiański gotowanie przypomina trochę gotowanie po turecku. Stąd moje umiłowanie do gołąbków w liściach winogron, bakłażanów, pilawu. Natomiast z pokolenia na pokolenie przechodził w naszej rodzinie jeden ormiański przysmak. W dużym garnku dusi się natkę selera korzeniowego (nie naciowego) z dużą ilością natki pietruszki. Dusi się to w jogurcie, śmietanie i kefirze. Gdy zawartość garnka osiągnie konsystencję, pozwalającą na jej formowanie - z tej uduszonej zieleniny formuje się stożki, które trzeba ususzyć w piekarniku. Kiedy się to zetrze do zupy, po kuchni bucha niezwykle silny aromat. Do dziś stosujemy to w domu i najlepsze kołduny podaje się w rosole, zaprawionym śmietaną i tym specjałem. No dobra, teraz zamilknę, bo kaczka macha do mnie skrzydłami. Pozwólcie, że spróbuję. Ale dobre. Czuję miód. Czuje miód. I dużo korzeni. No tak, rozpływa się w ustach.
- Piotr Bikont: Jak kaczka może się rozpływać. To mój sandacz się rozpływa. Rozpływa się jak należy.
- Panowie, takiej kaczuszki dawno nie smakowałem. Tylko, co będzie, jak się od niej uzależnię. Wtedy nie uwolnicie się ode mnie. O właśnie, drodzy Czytelnicy. Zamiast jeść kurczaki jedzcie kaczki, bo jadano je w Polsce od wieków i to prawdziwie polski smak. O, jaki dobry smak...

• Panowie, a czego byście nie zjedli?
- Piotr Bikont: Makaronu z ziemniakami, co kochają jeść w Szwajcarii.
- Robert Makłowicz: Osobliwie czegoś brzydzę się płuckami na kwaśno. I czerstwą bułką grubo posmarowaną margaryną, którą dają w Warsie.

• Co jadacie wczesnym rankiem?
- Robert Makłowicz: Rankiem, to nie, bo bardzo lubię sobie pospać. Ale przed południem wypijam sok, wyciśnięty z pomarańczy, zjadam rogalik, wypijam kawę.
- Piotr z Bikont: Każdego ranka wypijam sok marchwi, potem dwa jajka sadzone i piję ogromne ilości zielonej herbaty. Koniec.

• A dalej?
- Robert Makłowicz: Najchętniej obiad łączę z kolacją. Mogę wtedy zjeść kilka dań. A potem lubię się zdrzemnąć. Tak, jeść i spać, to lubię najbardziej.
- Piotr Bikont: Ja najpierw lubię zjeść, potem coś dobrego wypić, dopiero potem spać.

• Kto je więcej: Bikont czy Makłowicz?
- Robert Makłowicz: Jasne, że Bikont, bo jest dwa razy większy.

• Nie boicie się o wagę, o cholesterol?
- Robert Makłowicz; E, tam. W końcu żyje się po to, żeby jeść...

• Panowie, jak się zmieniają gusta kulinarne Polaków?
- Piotr Bikont: Na Wschodzie Polski rozkwitają kresy. I to jest bardzo zdrowe. Najzdrowsze jest to, że w każdym zakątku kraju wraca się do swoich regionalnych korzeni. Za niezdrowe uważam, że wszędzie podaje się góralską kwaśnicę. Od morza do Tatr. Nawet nad morzem, pod śledzia podaje się coś, co powinno smakować się w górach.
- Robert Makłowicz: Coraz wspanialsze potrawy można zjeść na Podlasiu, które moim zdaniem jest po Galicji prawdziwym imperium kulinarnym. Na odkrycie czeka Lubelszczyzna. To cieszy. Mimo, że jestem zwolennikiem kuchni śródziemnomorskiej, bo jest zdrowsza od dość ciężkiej polskiej kuchni - to kiedy za oknem mróz smalec albo kapusta smakują lepiej niż bakłażany z rusztu. Poza tym zdrowy rozsądek nakazuje Polakom zdrowiej jadać. A pamiętajmy, że w Polsce od wieków jadało się dużo zdrowej i chudej dziczyzny, ptactwa i ryb.

• Czy polski smak będzie łączył polską tradycję ze zdrowszym, lżejszym sposobem gotowania?
- Piotr Bikont: Oj, jadło się dużo, tłusto i niezdrowo.
- Robert Makłowicz: W dziedzinie dietetyki sięgnęliśmy dna. A dno jest po to, żeby się od niego odbić. Powrót do tradycji polskiego smaku jest powrotem do różnorodnej, zdrowej i bardzo urozmaiconej kuchni. Zajrzyjmy do starych polskich książek kucharskich. Ile tam warzyw, owoców, chudych mięs, galaretek, pasztetów, ziół, przypraw. Istny raj.

• W naszej rozmowie czas na deser. Czy może być pieczone jabłuszko, uprzedni nadziane wędzoną śliwką, rodzynkami, miodem i zaprawione cynamonem?
- Piotr Bikont: Oj może. Wprawdzie ze słodyczy najbardziej lubię kołduny, ale jabłko z pieca zjem.
- Robert Makłowicz: Oj, bardzo może. Bo ja lubię słodycze.

• Podobno z pana niezły łasuch?
- Robert Makłowicz: Uwielbiam czekoladę. Szwajcarską albo belgijską. Jestem od niej uzależniony. Instynktownie łaknę po obiedzie czegoś słodkiego. Satysfakcjonuje mnie malutki keksik. Po kolacji mój organizm domaga się kawałeczka czekolady.

• Po kolacji i po czekoladzie należy się strudzonemu żołądkowi kieliszeczek czegoś mocniejszego?
- Jak kto lubi, to tak. Ja najbardziej lubię polski bimber, który w dobrym wydaniu jest o stokroć lepszy od każdej konfekcyjnej, monopolowej wódki. Na wspomnianym Podlasiu, pod Białostokiem robi się tzw. szwendaczka. Ten szlachetny destylat nosi nazwę od tego, że w określonym miejscu zostawia się butelkę dla leśniczego. Po to, żeby się nie szwendał i nie przeszkadzał w nastawach.