Tej restauracji już nie ma. Ale zachowały się zdjęcia i książka kucharska [przepisy]

Na taką polędwicę trafiliśmy w Łuszczowie, robił ją kilka lat temu Jakub Budzyński. W dodatku podał ją z kluseczkami gryczanymi.

W smaku dania potrafił zakląć dawnych wspomnień czar. Była w tym daniu harmonia, szacunek dla produktu i umiar w przyprawach. W dodatku można był zaspokoić głód.

Dziś, gdy na talerzach kucharze podają miniaturowe porcyjki mięsa, mały ziemniak i trzy kleksy emulsji, klienci zwyczajnie tęsknią za dobrym, polskim jedzeniem. Ale zaczynamy od słynnej giczy z głuskiej Przystani.

Gicz cielęca duszona

SKŁADNIKI: 3 kg giczy cielęcej z obciętym kolankiem, 3 dag soli, 2 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 g czosnku.

WYKONANIE: gicz umyć, oczyścić z wierzchniej błony, wyporcjować. Cebulę i marchew oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce. W starych jarzynach otoczyć mięso i pozostawić na godzinę. Następnie gicz osolić i oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu na rumiano.
Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą. Podlać wodą i powoli udusić do zupełnego rozklejenia tkanki chrzęstnej. Przed wykończeniem dodać roztarty z solą czosnek, zagotować i odstawić. Wydawać z kością. Podawać z ziemniakami, marchewką, buraczkami, brukselką, kalafiorem i surówkami sezonowymi.

Karp w migdałach

Karpia wspomina Eliza Kunc z Piask, która wymyśliła i stworzyła słynną restaurację „U Elizy”. Zresztą przyrządzała go od czasu do czasu wedle przedwojennej receptury. Na kilka tygodni przed sprzedażą lokalu podała karpia Robertowi Makłowiczowi. Był zachwycony.

SKŁADNIKI: 1 karp, 5 pokrojonych cebul, rodzynki i migdały według uznania, sól i pieprz. Na wywar: głowy i mięso z karpia, 3 marchewki, kawałek selera, 1 pietruszka, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie.

WYKONANIE: do gotującej się wody wrzucić głowy i resztki mięsa z ryby, wszystkie warzywa i przyprawy. Posolić i gotować przez co najmniej 2 godziny. Po pół godzinie wyciągnąć marchewkę, jeśli chcemy później nią dekorować półmisek.

Karpia pozbawić długich ości oraz kręgosłupa (używamy do wywaru). Otrzymane filety pokroić w 4 centymetrowe paski. Bulion odcedzić przez gęste sitko lub ściereczkę. Podzielić go na dwie części. W jednej z nich gotować na bardzo małym ogniu przez 10 minut rybne filety. Do drugiej części bulionu wsypać 5 drobno pokrojonych cebul. Dusić je przez 15 minut. Pod koniec dodać do cebul odcedzone z wody rodzynki i migdały.

Kiedy karp zmieni kolor z czerwonego na biały, to wtedy bardzo ostrożnie przełożyć go na szeroki półmisek. Pozostały bulion przelać do cebuli, dodać sporo pieprzu (potrawa powinna mieć słodkawo ostry smak) i odparować. Karpia udekorować marchewką i zalać rybnym bulionem. Odstawić do lodówki i modlić się, by galaretka zastygła.

Kotlety z jaj

SKŁADNIKI: 4 jaja ugotowane na twardo, 2 ziemniaki ugotowane w mundurkach, 1 surowe jajo, 1 łyżka posiekanego koperku, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej do smażenia.

WYKONANIE: dobre ziemniaki ugotować, obrać, przemielić przez maszynkę, wystudzić. Jajka ugotować, drobno posiekać. Wymieszać z ziemniakami, dodać śmietanę, sól, pieprz, surowe jajko i dokładnie wyrobić. Z masy uformować kotlety, obtoczyć w bułce tartej i usmażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.

Kurczę pieczone

Kolejny przysmak o wybornym smaku, który potrafią przyrządzić kucharze z Dworu Anna. Pół kurczęcia z młodymi ziemniakami i sałatą to był przedwojenny rarytas.

Najlepiej wybrać się na targ po wiejskie kurczęta. Mają zupełnie inny smak. Należy je pokroić w ćwiartki, po dokładnym umyciu i osuszeniu natrzeć je solą z pieprzem i odłożyć na pół godziny do lodówki. Następnie obsmażyć na maśle, przełożyć do rondla, dodać trzy posiekane cebule, kilka podgrzybków i dusić do absolutnej miękkości. Można wrzucić listek laurowy i podlać bulionem.
Na końcu można dodać kilka łyżek tłustej, wiejskiej śmietany i dokładnie wymieszać z sosem spod kurczaków.

Polędwica wołowa z borowikami

Składniki: 60 dag polędwicy wołowej, 40 dag borowików świeżych lub mrożonych, 80 ml oleju, 10 g pieprzu tłuczonego, 1 szalotka, 120 g masła, świeży tymianek, sól, biały pieprz mielony, 240 ml śmietany 30 %, 80 ml wiśniówki, 16 młodych marchewek. Na kluski gryczane: 30 dag mąki gryczanej, 4 jaja, 2 łyżki masła, 1 posiekane cebula, pół szklanki mleka, sól.

Wykonanie: polędwicę pokroić na steki, marynować w oleju z tłuczonym pieprzem i świeżym tymiankiem. Smażyć na rozgrzanym oleju z dwóch stron według gustu. Borowiki pokroić na duże cząstki. Przesmażyć na maśle z odrobiną pokrojonych szalotek i kilkoma listkami tymianku. Skropić wiśniówką i podlać śmietaną. Zredukować sos, doprawić solą i pieprzem.

Zrobić kluski. Mleko podgrzać, następnie bardzo ciepłe przelać do miski, dodać mąkę gryczaną. Cały czas mieszać, aby mąka dokładnie się rozpuściła. Masło rozpuścić na patelni, dorzucić do niej cebulę i dusić na małym ogniu. Po wymieszaniu mąki na dość gęste ciasto dodać jajka, masło, posolić i wyrobić na jednorodną masę. Ciasto wrzucać do garnka z gotowaną wodą, mocząc metalową łyżką we wrzątku.

Młode marchewki zblanszować, następnie opiec na grillu. Na talerzu ułożyć wołowinę, kluseczki, podlać sosem, ozdobić młodymi marchewkami.

Wołowina z Europy

Kolejne słynne danie podawano po wojnie w lubelskiej restauracji Europa. Gotowali tam kucharze, którzy zawodu uczyli się od dworskich kuchmistrzów. Na przykład słynne danie „Tournedos à la Rossini” podawano jeszcze na carskiej porcelanie.

SKŁADNIKI: 4 kawałki polędwicy, 4 plastry boczku lub wędzonej słoniny, kawałek sera roquefort, 200 ml madery, 2 trufle, 4 łyżki oliwy, 2 łyżki masła, sól pieprz.

WYKONANIE: oczyszczone i umyte mięso owinąć boczkiem, spiąć szpadkami, usmażyć na maśle i oliwie. Posolić, doprawić pieprzem. Odstawić w ciepłe miejsce. Zlać z patelni tłuszcz, wlać maderę, łyżką zeskrobać mięso z dna, dodać pokrojone w plasterki trufle (można zastąpić borowikami i oliwą truflową). Doprawić pieprzem i sosem. Mięso polać sosem, podawać z małymi ziemniakami gotowanymi w bulionie, groszkiem duszonym na maśle oraz plasterkami duszonej wątróbki.