TOP 10: Najlepsze regionalne potrawy bez mięsa

Prof. Jarosław Dumanowski, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK, nie ukrywa, że obfitość dni postnych w roku spowodowała, że staropolscy kucharze w kuchni bez mięsa osiągnęli mistrzostwo i wysoki poziom innowacyjności.

Dowód na to mamy w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, gdzie pośród 1000 przepisów znajdziemy bardzo dużo receptur na dania bez mięsa. Nasza regionalna kuchnia słynie z wybitnych potraw na bazie kaszy gryczanej, soczewicy, warzyw i mąki. Oto bardzo smaczne przykłady.

Bliny gryczane

SKŁADNIKI: 25 dag mąki gr yczanej, 25 dag mąki pszennej, 1 l mleka, 5 dag drożdży, 5 jajek, 10 dag masła, 1 łyżeczka cukru, sól, tłuszcz do smażenia.

WYKONANIE: połączyć oba gatunki mąki, przesiać, zalać wrzącym mlekiem, wymieszać. Rozetrzeć drożdże z cukrem, stopić masło, oddzielić żółtka od białek. Ubić pianę na sztywno. Dodać do mąki wraz z żółtkami, posolić, odstawić do wyrośnięcia. Wlać ciasto na małą patelnię i usmażyć z obu stron na złoto. Podawać z kwaśną śmietaną lub śmietaną ubitą z cukrem.

Cebulowa z cebularzem

SKŁADNIKI: 3 kg cebuli, 1 kg marchwi, 1 kg ziemniaków, 0,5 kg selera, 50 dag pietruszki, około 5 litrów wody i przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i mielony, pieprz ziołowy, sól do smaku, olej rzepakowy, kieliszek śliwowicy.

WYKONANIE: nastawić warzywa z ziołami i gotować wywar przez trzy, cztery godziny. Przecedzić przez gęste sito i odstawić na pół godziny, żeby przyprawy opadły na dno. Odcedzić jeszcze raz. Cebulę podsmażyć na oleju rzepakowym. Kiedy nabierze ładnego koloru, wlać kieliszek śliwowicy, podpalić. Kiedy ogień zgaśnie, przełożyć do garnka i zalać bulionem. Można zmiksować. Podawać z cebularzem.

Gołąbki z pieczarkami

SKŁADNIKI: 40 dag ryżu, 2 główki, 25 dag pieczarek, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz.

WYKONANIE: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Dodać posiekane borowiki, doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy. Po 10 minutach zaprawić mąką.

Groch z kapustą

SKŁADNIKI: 1 kg grochu łuskanego, 1 kg kapusty kiszonej, 3 cebule, pól kostki masła wiejskiego, pieprz.

WYKONANIE: groch namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie. Trzeba go rozgotować, ale nie wolno przypalić. O co bardzo łatwo. Osobno ugotować kapustę kiszoną i połączyć z ugotowanym grochem. Na patelni zrumienić pokrojoną cebulę na maśle i wlać do kapusty z grochem. Doprawić solą z pieprzem. Kto lubi mielonym kminkiem. Groch z kapustą znakomicie smakuje jako samodzielne danie.

Gryczak godziszowski ze śmietaną

SKŁADNIKI: na farsz: 1 kg kaszy gryczanej, 1 kg sera białego, 1 l śmietany, 30 dag masła, 3 dag kaszy manny, 5 dag maki ziemniaczanej, 7 dag mąki pszennej, 4 jaja, sól i cukier do smaku. Na ciasto: ¾ szklanki śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 0,5 dag drożdży, szczypta soli, szczypta cukru, 1 jajo, mąki tyle, aby wyrobić elastyczne ciasto na spód piroga. Śmietana na okrasę.

WYKONANIE: ugotować kaszę na sypko. Dodać grubo posiekany ser, pozostałe składniki i wyrobić na nadzienie. Na blachę wyłożyć rozwałkowane ciasto. Na cieście ułożyć farsz, wyrównać, można na wierzch położyć paski z ciasta. Piec w piecu chlebowym bądź piekarniku (150 stopni, 1 godzina). Podawać gorący z dobrą śmietaną.

Hreczniaki kresowe

SKŁADNIKI: 25 dag kaszy gryczanej, 15 dag białego sera, 15 dag sera żółtego, 2 jaja, łyżka tłuszczu, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 5 dag tartej bułki, pieprz, sól; olej do smażenia.

WYKONANIE: kaszę ugotować na sypko. Razem z serami przekręcić przez maszynkę, wymieszać z jajami i natką. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Uformować małe kotleciki, obtoczyć je w tartej bułce i usmażyć na oleju. Podawać z bukietem smakowitych surówek.

Pierogi z młodą kapustą i białym serem

SKŁADNIKI: Na ciasto: pół kg mąki, 1 jajko, szklanka wody. Na nadzienie: mała główka młodej kapusty, 20 dag białego twarogu, 1 cebula, sól, pieprz, olej, masło i koperek na omastę.

WYKONANIE: wyrobić ciasto z podanych składników, rozwałkować, wykroić szklanką krążki grubości 2-3 milimetry. Kapustę obrać z wierzchnich liści, poszatkować, ugotować, odcisnąć. Dodać podsmażoną na złoto cebulę, pokruszony twaróg, wymieszać, dobrze doprawić solą z pieprzem. Nakładać farsz na porcje ciasta, składać na pół dokładnie zlepić brzegi, zrobić falbanki, wrzucać partiami na osłoną wodę, gotować 3 minuty od wypłynięcia na wierzch. Odcedzić, podawać polane masłem i posypane koperkiem.

Pierogi po lubelsku

SKŁADNIKI: ciasto: 2 pełne szklanki mąki, 3/4 szklanki wody, 1 jajko. Nadzienie: 0,5 szklanki kaszy gryczanej sypkiej, 1 szklanka wody, 1 duża cebula (lub kilka szczypt suszonej mięty), 40 dag białego twarogu, 10 dag wędzonej słoniny lub boczku, 1/5 szklanki śmietany 18 %, sól i pieprz do smaku.

WYKONANIE: zaczynamy od uparowania kaszy. W garnku musimy zagotować szklankę wody ze szczyptą soli, na wrzątek wsypać sypką kaszę, zagotować (aż kasza zacznie pęcznieć), dołożyć 1 łyżeczkę masła. Wyłączyć, przykryć przykrywką pozostawić na ½ godziny, aby kasza doszła. Teraz drobno siekamy cebulę, wrzucamy na patelnię, gdzie skwierczy już pokrojona w kosteczkę słonina lub boczek. Zmniejszamy gaz, żeby zeszklić cebulę. Do miski wsypujemy uparowaną i wystudzoną kaszę, twaróg i cebulę z wytopionymi skwarkami. Musimy to ręcznie wyrobić na jednolitą masę. W wersji z miętą – dodajemy do nadzienia bez cebuli kilka szczypt suszonej, aromatycznej mięty z ogródka. Z podanych składników zagniatamy dobre, miękkie ciasto. Na stolnicy podsypanej mąką rozwałkowujemy ciasto, następnie wykrawamy krążki, na które nakładamy farsz. Zlepiamy pierogi i gotujemy w lekko osolonej wodzie. Po odcedzeniu układamy na półmisku, podajemy śmietanę doprawioną do smaku solą.

(Anna Augustyniak)

Placki z kiszonej kapusty

SKŁADNIKI: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, sól, pieprz.

WYKONANIE: kapustę posiekać, ugotować, odcedzić. Z mąki, jajek, wody i soli zrobić ciasto jak na naleśniki, wymieszać z kapustą, doprawić solą z pieprzem. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Podawać z e śmietaną.

Tatarskie naleśniki

SKŁADNIKI: na ciasto: 1 szklanka mąki, 2 jajka, 1 szklanka mleka, 1 szklanka gazowanej wody mineralnej, sól, olej na smażenie. Na farsz: 6 ziemniaków, 25 dag tłustego sera, 1 cebula, 20 dag sera żółtego, sól, pieprz, kapary dla ozdoby. Na sos: 50 dag mrożonych borowików, listek laurowy, ziele angielskie, 1 cebula, olej, pół szklanki śmietany, sól.

WYKONANIE: z podanych składników zrobić ciasto, smażyć naleśniki. Ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić. Obrać, przepuścić przez maszynkę razem z serem. Dodać smażoną cebulkę, sól i pieprz. Po wymieszaniu połowę startego żółtego sera. Borowiki obgotować z listkiem laurowym i zielem angielskim. Pokrojone na kawałki przesmażyć z cebulą na oleju. Kiedy grzyby odparowały, dodać śmietanę i trochę soli. Sos jest gotowy. Każdy naleśnik posmarować farszem. Po złożeniu w kopertę obsmażyć je na złoto z obu stron. Posypać serem. Podawać z sosem i kaparami, można ozdobić małymi pomidorkami i świeżą, czerwoną papryczką.

Zupa ułańska

SKŁADNIKI: 1.5 l bulionu warzywnego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

WYKONANIE : grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać bulionem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Smacznego.